Для любителів риби настали нелегкі часи. По-перше, через безвідповідальне лову і екологічного дисбалансу виснажилися запаси багатьох видів. Наприклад, зовсім зникли з природних водойм осетрові.
По-друге, майже половину магазинних прилавків окупували вирощені в неволі риби, зовсім не корисні для нашого здоров'я. В їх корм щедро додають прискорювачі росту, антибіотики і барвники. На думку фахівців Морської програми WWF Росії, при регулярному вживанні така риба може спровокувати хвороби, в тому числі погіршення зору.
Наче цього мало, попереду маячить перспектива трансгенної риби. Генетики вже щосили схрещують в лабораторіях форель з ... коровами, щоб наростити рибі м'язову масу і зробити більш «м'ясистої».
В таких умовах залишається тільки одне: підвищувати свою споживчу грамотність. Ми попросили поділитися досвідом шеф-кухарів, які щодня мають справу з рибою. Для тих, хто захоче вивчити питання глибше, Всесвітній фонд дикої природи недавно видав «Екологічне керівництво для покупців і продавців рибної продукції».
Як вибрати рибу: лососеві
Максим Рибаков, шеф-кухар бару-ресторану «М'ята»
У Росії продається здебільшого фермерський лосось. Різниця між ним і диким лососем величезна. У штучно вирощеної рибі міститься менше вітаміну D і багато барвників, антибіотиків і гормонів. На вигляд відрізнити їх можна лише за кольором: м'ясо лосося, вирощеного в неволі, яскравіше, ніж у його дикого побратима. Крім того, у дикого лосося м'ясо більш пружне, але непрофесіоналам це важко визначити.
Короп і тунець
Сергій Соловйов, шеф-кухар ресторану «Труффальдіно», член Гільдії шеф-кухарів
Зараз, в кінці літа, саме час для коропа на грилі. Купуйте його тільки в хороших рибних господарствах або спеціалізованих рибних магазинах. Там можна попросити пред'явити сертифікат на рибу, і за якістю вони дійсно стежать. Справа в тому, що короп всеїдний, і деякі розвідники відгодовують його відходами, які роблять рибу малопридатною до вживання.
Якщо при смаженні тушка стала желеподібної або сильно ужарітся, краще її не їсти. Ідеально купувати живого дикого коропа - в ньому більше вітамінів. Очі у нього повинні бути світлі, луска - блискуча. Дикий короп має більш яскраве забарвлення. Я навідуюся за цією рибою на Дорогомиловский ринок.
З тунцем показник свіжості - колір. Стейки повинні бути яскраво-рожевими. Бежево-коричневими вони стають при смаженні або коли втрачають свіжість. Врахуйте, тунець псується на теплому повітрі вже через кілька годин, тому не зволікайте з приготуванням.
Тунця відловлюють дев'ять місяців в році, з початку весни до кінця осені, і купувати його рекомендується тоді ж. На мій погляд, гарний і середземноморський, і атлантичний.
У цілих великих рибин (від 10 до 300 кг) не найприємніший смак. Краще зупинитися на маленьких стейках 15 х 15 см. Їх роблять тільки з дрібних риб, оскільки вирізати такий стейк з великою рибини неможливо - це поперечний розріз. Обсмажувати раджу на сильному вогні і недовго, по обидва боки.
Тунця гарної якості можна знайти в магазинах типу "Абетки смаку" і "Глобус Гурме». Консервований найкраще виходить у італійських виробників. Вони в великі банки кладуть цілі стейки, а не шматочки, маринують рибу в хорошому маслі або у власному соку. Наших виробників не раджу.
Дорада і судак
Дмитро Музальов, шеф-кухар кафе Look In, член Гільдії шеф-кухарів
Влітку для гриля дуже рекомендую дораду. Її вибрати неважко. Якщо купуєте в свіжому, незаморожений вигляді, зверніть увагу на черевце. Воно не повинно бути роздуте. Ні в якому разі не купуйте тушку, якщо у неї хоча б трохи пошкоджена луска. Через ранку в неї напевно проникли мікроби. Луска повинна бути рівною і гладкою, без опуклостей і темних цяток. Очі у свіжої риби світлі, без пелени, зябра рівного яскравого відтінку.
Якісну заморожену дораду вибрати складніше. При відтаванні вона повинна мати щільну консистенцію сполучних тканин і свіжий запах. Глазурування (лід) на рибі не повинна бути товще 3-4 мм. Помітили білуваті підсохлі плями - значить, рибина в заморожуванні більше трьох місяців, і нічого корисного в ній вже немає.
В кінці літа у продажу з'являється свіжий судак. Річковий - з Волги, морський - з Охотського моря (і трохи - з Чорного).
Чим тушка менше, тим вона ніжніша і соковитіше. Найменші риби, які можна знайти в продажу, довжиною близько 15 см, найбільші - до півтора метрів. У свіжого судака запах майже не виражений - це хороший показник якості риби. Купувати краще в великих супермаркетах типу «Метро».
Як вибрати червону ікру?
Денис Перевіз, шеф-кухар ресторану «Кафе Чехов'», член Гільдії шеф-кухарів
Мій десятирічний досвід роботи з червоною ікрою (форелеве, кетової, лососевої, кіжуча) підказує, що головний орієнтир при її виборі врізався - ікринки. Вони повинні бути трохи розсипчастими. Чи не грузлими і не рідкими - це легко визначити, якщо зачерпнути ложкою і близько розглянути. Свіжа ікра суха, не надто блискуча. Щоб надати зіпсувати продукту товарного вигляду, в нього часто додають рослинне масло або воду.
У роті ікринки повинні легко танути або лопатися мовою без зайвих зусиль. Смак природний, без гіркоти і кислоти. Купуючи продукт в металевих банках, не женіться за дешевизною, прочитайте склад. Ікру з додаванням рослинної олії купувати не варто. До складу повинні входити тільки ікра і сіль.
Підроблена ікра з крохмалю з маслом легко помітна на вигляд. Вона не стільки оранжевого, швидше за неприродного яскраво-червоного кольору. Ікринки нерівній форми, частіше овальні, ніж круглі, і між ними набагато більше Слизкой маси.