Далеко не всі вітаміни виварюються при варінні, а в деяких випадках корисних речовин стає навіть більше. Наприклад, варена морква ще корисніше, ніж сира. Бета-каротин засвоюється набагато краще, а антиоксидантів в ній стає більше, ніж у сирій, в три рази. А ці речовини дуже корисні і цінні для організму, так як захищають його від раку, хвороби Альцгеймера, атеросклерозу та інших серйозних захворювань. Крім того в ній зберігаються різні мікроелементи і вітаміни, збільшується кількість лужних речовин, що важливо для підтримки кислотно-лужного балансу. І взагалі варена морква показана при самих різних хворобах, в тому числі і при авітамінозах. Для людей, які не можуть вживати сирі овочі з причин тих чи інших недуг, це дуже важливо. Адже груба клітковина сирої моркви важко засвоюється і перетравлюється.
Те ж саме стосується помідорів. У них міститься таке корисне речовина, як лікопін. Це інший антиоксидант, також захищає людину від онкозахворювань і захворювань судин.
Краще засвоюються і каротиноїди брокколі і шпинату після теплообраткі. У баклажанах, особливо запечених, зростає концентрація калію. А відварений буряк і зовсім зберігає всі свої корисні властивості.
Незважаючи на те, що при тій же варінні або гасінні частина вітамінів втрачається, інша частина засвоюється організмом набагато ефективніше, так що користь варених овочів не варто применшувати. І по можливості краще варити або запікати овочі в шкірці, так більше зберігається корисних речовин.
Треба ще зауважити, що сирі овочі і фрукти часто багаті стронцієм, а стронцій має властивість витісняти кальцій і магній, що з часом може призвести до розвитку остеопорозу.
Взагалі варені овочі і сирі дуже часто різняться за своїм складом, а отже і за впливом на організм. Тому краще, коли їжа різноманітна, тобто, вживаються і відварені овочі, і сирі. Ну і потім, треба дивитися ще і на стан здоров'я, в деяких випадках сирі овочі просто не показані.