![Які консерви шкодять здоров'ю (консерви) Які консерви шкодять здоров'ю](https://images-on-off.com/images/163/kakiekonservivredyatzdorovyu-bd677d78.jpg)
Вже зараз багато господинь запасаються консервами, щоб в повному «озброєнні» бути готовими до дачного сезону. Однак необхідно пам'ятати, що вживання тривалий час і неправильно зберігаються консервів може несприятливо відбитися на стані здоров'я. Чи можуть консерви служити причинами хімічних інтоксикацій і які існують зовнішні ознаки, що свідчать про небезпеку консервів - зараз ми про це і поговоримо. Харчові продукти в залежності від способу консервації можуть бути істинними консервами і пресерви.
![Які консерви шкодять здоров'ю (які) Які консерви шкодять здоров'ю](https://images-on-off.com/images/163/kakiekonservivredyatzdorovyu-68afa432.jpg)
Справжні консерви отримують шляхом стерилізації продуктів. При цьому настає повна загибель всіх вегетативних форм мікробів. Однак в консервованому стерилізацією продукті можуть залишатися деякі спорові форми бактерій. За санітарному законодавству допускаються в консервах у вигляді залишкової мікрофлори деякі спороутворюючі непатогенні мікроби типу Вас. subtilis, Вас. mesentericus, Вас. putrificus, Вас. sporogenes. Не допускається в консервах, що надходять в реалізацію населенню, наявність патогенних мікроорганізмів: Cl. botulinum і Cl. perfringens.
![Які консерви шкодять здоров'ю (які) Які консерви шкодять здоров'ю](https://images-on-off.com/images/163/kakiekonservivredyatzdorovyu-82e5a970.jpg)
Пресерви - продукти нестерильні, тривалому зберіганню не підлягають. Консервування їх виробляється шляхом заливання маринадом або пряним послом.
При виборі консерви звертайте увагу на спосіб з'єднання країв банки. З'єднання «внахлестку» менш міцно (рис.1), і в разі розширення вмісту банки при стерилізації припойними олово, що містить до 35% свинцю, може переходити в продукт.
![Які консерви шкодять здоров'ю (консерви) Які консерви шкодять здоров'ю](https://images-on-off.com/images/163/kakiekonservivredyatzdorovyu-0713826b.jpg)
Мал. 1. Шви консервної банки. 1 - внахлестку; 2 - внутрішній замок; 3, 4 - зовнішній замок
Для кращої герметичності краю корпусу жерстяної банки закочуються «в замок» (зовнішній і внутрішній), тобто з'єднуються подвійний складкою решт підвернути жерсті (див. рис. 1).
![Які консерви шкодять здоров'ю (консерви) Які консерви шкодять здоров'ю](https://images-on-off.com/images/163/kakiekonservivredyatzdorovyu-9622bd27.jpg)
При огляді банки консервів звертайте увагу на її зовнішній вигляд. Іржаві плями на банку, деформація, механічне забруднення дозволяють судити про попередні несприятливих умовах зберігання. Консерви з наявністю іржі на банку потребують термінової реалізації, так як при подальшому зберіганні може відбутися порушення герметичності. Такі консерви краще взагалі не купувати.
![Які консерви шкодять здоров'ю (які) Які консерви шкодять здоров'ю](https://images-on-off.com/images/163/kakiekonservivredyatzdorovyu-1493a0f9.jpg)
Для того, щоб захистити себе від покупки фальсифікованих консервів (особливо це стосується ікри), звертайте увагу на відбиток - на денці (кришці) повинна бути витіснена маркування з обов'язковим зазначенням слова «ІКРА» і букви «Р» (тобто рибна) , причому тиснення повинно бути зсередини (тобто до заповнення банки). Якщо на денці (кришці) закупореній консерви літери не опуклі, то, швидше за все, це перебита маркування і продукт фальсифікований.
При зовнішньому огляді банок звертають увагу на стан денець: на наявність їх здуття - бомбажа. розрізняють:
• мікробний бомбаж (істинний) - внаслідок утворення газів, що виділяються мікробами в процесі життєдіяльності (сірководню, метану, аміаку, вуглекислоти та ін.)
• помилковий бомбаж: фізичний бомбаж, обумовлений нагріванням, заморожуванням продукту або переповненням банки, а також деформацією (вдавлення) корпусу банки або хімічний бомбаж - здуття денець, викликане утворенням водню, в результаті дії кислот консервної заливки на метал, що покриває банку.
Небезпечним є тільки мікробний бомбаж - такі консерви навіть після термічної обробки вживати в їжу не можна, тому що вони можуть бути причиною ботулізму і ін. Харчових отруєнь.
Як визначити щільність консерви перед вживанням?
Для цього банку без етикетки занурюють в попередньо нагріту до кипіння воду. Над поверхнею банки шар води має дорівнювати 2,5-3 см. При порушенні герметичності упаковки консервів на поверхні води з'являються струмки бульбашок повітря. Це побічно свідчить про потенційну небезпеку консервів.
Які речовини можуть проникати з консервної банки в продукти?
При огляді внутрішньої поверхні жерстяних банок вас повинно насторожити наявність темних плям (корозії), що утворилися в результаті роз'їдання кислої заливкою полуди і оголення заліза; наявність напливів припою на внутрішніх швах банки; наявність «мраморности». Під час стерилізації (м'ясних, рибних та інших консервів) з вмісту виділяються сірчисті з'єднання. При реакції з залізом і оловом це веде до утворення сірчистого заліза (темні смуги і плями) і односерністого олова - станносульфата (коричневі смуги і плями). В результаті зазначених реакцій внутрішня поверхня банки набуває мармурового вигляду. Потемніння можуть піддаватися і самі консерви, особливо краби, омари, зелений горошок, кукурудза. Тому ці консерви випускають в банках, покритих лаком, або в скляних банках (горошок).
Бацукова Н. Л. кандидат медичних наук, доцент.
Якщо ви помітили помилку в тексті, будь ласка, виділіть її та натисніть Ctrl + Enter