Карамель, вимоги, якість карамелі
Кондитерськими виробами називаються харчові вироби, більша частина яких складається з цукру або іншого солодкого речовини (мед, ксиліт, сорбіт), патоки, фруктів, ягід, молока, вершкового масла, какао-бобів, горіхів і т.д. Кондитерські товари підрозділяють на дві групи: цукрові і борошняні. До цукровий кондитерським виробам відносять: карамель, цукерки, шоколад, фруктово-ягідні вироби (варення, джем, повидло, желе, цукати, мармелад, зефір, пастила), халву, ірис, драже, східні солодощі. До борошняних кондитерських виробів відносять: печиво, пряники, вафлі, тістечка, кекси, рулети, ромові баби, східні борошняні солодощі.
Кондитерські вироби з цукру.
Карамель - продукт, одержуваний увариванием цукрово-патокового або цукрово-інвертного (карамельного) сиропу до освіти карамельної маси вологістю 1,5-3,5% і подальшим її формуванням.
Класифікація карамелі. В даний час асортимент карамелі налічує понад 500 найменувань. Класифікують її по ряду ознак: за складом - льодяникова і з начинками; в залежності від обробки карамельної маси - з тянутой (непрозорою), нетянутой (прозорою) оболонкою, з жилками, смужками; за способом захисту поверхні від зволоження - відкрита (глянцована, дражированная, глазурована шоколадною або жирової глазур'ю і обсипні) і загорнута.
Льодяникова карамель. Випускають різної форми і конфігурації (фігурна) або у вигляді пучка тонких порожнистих трубок (соломки); складається з карамельної маси або з карамельної маси з різними додатками Асортимент: таблетована - Спорт, Турист; овальна або у вигляді подушечок - Дюшес, Барбарис, Грильяжні, Промениста; з начинками (складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси і начинки).
Начинки приготовані шляхом уварювання сировини.
Фруктово ягідна - однорідна маса, що отримується з протертих плодів і ягід, уварена з цукром і патокою і різними додатками. Асортимент: пуншевих, Чорна смородина, Абрикосова гілка, Слива, Крокус, Сонячний берег, Лікерна - уварений цукрово-патоковий сироп з використанням алкогольних напоїв та інших додавань. Асортимент: Журавлинна, Лікерна Студентська, Бенедіктін, Іскра, Апельсиновий лікер, Шоколадно-коньячна.
Медова - уварений цукрово-патоковий сироп з використанням натурального меду і різних додатків. Асортимент: Золотий вулик, Медуниця.
Помадна - дрібнокристалічна маса, що отримується шляхом збивання увареного цукрово-патокового сиропу з різними додатками. Асортимент: Лимонна, Ліхтарики, Мрія.
Молочна - цукрово-патоковий сироп, уварений з молоком і різними добавками. Асортимент: Малина з вершками, Му-му, Пташка, Маскарад.
Начинки приготовані шляхом розтирання і перемішування сировини.
Марципанова - однорідна маса, що отримується з розтертого необжаренного горіхового ядра або олійного насіння, змішаного з цукром і гарячим сиропом. Асортимент: Золота рибка, Марципан. Олійно - цукрова (прохолодні) - маса з цукрової пудри, змішаної з кокосовим маслом, що володіє прохолодним смаком. Асортимент: Сніжок, Полярна. Збивна - маса, збита з яєчним білком або іншими піноутворювальний речовинами. Асортимент: Червоний мак, Мозаїка.
Горіхова - однорідна маса, що отримується з розтертого обсмаженого горіхового ядра або масляного насіння, змішаного з цукром. Асортимент: Байкал, Південна і ін.
Желейна - уварений цукрово-паточно- агаровий сироп з додаванням фруктово-ягідного пюре. Асортимент: Абрикос, Слива.
М'яка карамель. для отримання якої використовують начинку з підвищеною вологістю. В процесі зберігання карамельна маса зсередини розм'якшується внаслідок переходу в неї вологи з начинки. В основному її виробляють глазурованої шоколадом. Асортимент: Загадка, Московська.
Вимоги до якості карамелі.
Дефекти. Наявність сторонніх присмаків і запахів: присмак карамелізованого цукру (зайві уваривание начинки), прогірклий, Насильницьке присмак (можливий у жиросодержащих начинок) металевий присмак. Липка поверхню (прилипання обгортки до корпусу) - наслідок зберігання карамелі при підвищеній вологості повітря (понад 75%), перепадів температур, підвищеного вмісту редукуючих речовин, вологи в карамельної масі. Тріщини на поверхні, нечіткий малюнок, задирки, відбиті кути карамелі - результат порушення технології виробництва. Зацукровування - спостерігається в карамелі при зберіганні в дуже сухому приміщенні, а також при нестачі в ній редукуючих речовин. Карамель стає непрозорою, забарвлення її темніє.
Упаковка і зберігання. Карамель виготовляють загорнутої і відкритою, фасованої, ваговій та штучної. Її загортають в етикетку, етикетку з подверткой або етикетку з фольгою і подверткой, етикетку з фольгою або фольгу. Відкриту карамель без захисної обробки поверхні (типу Монпансьє) фасують в металеві, комбіновані банки, дозволені до застосування в харчовій промисловості. Загорнуту карамель фасують в картонні коробки, металеві і комбіновані банки, пакети з целофану, коробки, банки і пакети з полімерних матеріалів, масою до 1 кг, в ящики дощаті, фанерні або з гафрокартона масою від 5 до 18 кг. Карамель зберігають при 18 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%. Терміни зберігання карамелі від 1,5 до 6 місяців в залежності від складу карамелі.
Товарознавство продовольчих товарів: Навчальний посібник.
Т.П.Лапіна, Ковалевич Т.І