КАВОВЕ ДЕРЕВО. кави (Coffea), рід вічнозелених чагарників або дрібних дерев сімейства маренових (Rubiaceae). Налічує ок. 40 видів, з яких 19 мають комерційне значення, але тільки три - кавові дерева аравійське (C. arabica), ліберійське (C. liberica) і потужне (C. robusta) - дають експортну продукцію кавових зерен, що йдуть на приготування популярного тонізуючого напою кави . Його назва походить від арабського слова «кахва», що означає «вино». Основна частина кавових зерен на світовому ринку - насіння різних сортів кавового дерева аравійського. Це чагарник або дерево висотою 4,5-6 м з тропіків Азії і Африки. У культурі його обрізають до висоти 1,8-2,7 м для полегшення збору врожаю. Кора тонка, сіра; листя супротивне, темно-зелені, глянцеві. Ароматні білі квіти, схожі на квітки жасмину, зібрані групами в пазухах листків. Плоди - еліптичні ягоди червоного або фіолетово-синього кольору з тонким шаром липкою, соковитою, солодкою м'якоті і двома насінням, прилеглими один до одного своїми плоскими сторонами. Вони покриті тонкою сріблястою шкіркою і пергаментним оболонкою: ці покриви разом з м'якоттю видаляють перед обсмажуванням насіння. Аномальні однонасіннєвий плоди, звані «чоловічими ягодами» або «горошинами», розвиваються зазвичай у кінців гілок. Кавові зерна різних типів відрізняються за змістом кофеїну, яке варіює від 0% у різновиди humboltiana з острова Гранд-Комор до 2,9% у сорту «Extra Medellin». розлучуваності в Колумбії. На приготування однієї чашки напою йде приблизно півтора кавових зерна.
Базове хромосомні число роду Coffea (n) дорівнює 11. Відомі також диплоїдні (n = 22) і тетраплоїдні (n = 44) види цього роду. Шляхом гібридизації виявилося можливим отримувати різні поєднання спадкових властивостей.
Історія кави. За легендами, напій кава з'явилася в Аравії ще до 13 ст. Розповідають, що один арабський мулла, помітивши, як кози, наївшись листя і ягід кавового дерева, починають збуджено скакати по горбах, став давати настій кавових зерен своїм учням, щоб вони не засинали під час вечірньої молитви. У 16 і 17 ст. кава поширився в Персії, Туреччини, Європі та Америці. Цей напій став супроводжувати багато церемонії. Деякі народи подають каву в знак гостинності. Бедуїни наливають в чашку чотири ковтка як знак гостю: «Пий і йди». На Сході кав'ярні за своєю популярністю перевершили мечеті і були місцями заборонені. Першою європейською країною, яка почала пити каву, стала Італія. Незабаром після цього «кафе» з'явилися по всій Європі. Карл II закрив в Англії 3000 кав'ярень, назвавши їх «школами бунтівників», однак уже через кілька днів був змушений скасувати свій едикт під натиском громадської думки.
Обробіток. «Кавовий пояс» відповідає смузі шириною приблизно 20 ° з кожного боку екватора і поширюється від 0 до 1520-1830 м над рівнем моря. Кавове дерево найкраще росте і дає зерна вищої якості при середньорічній температурі 20 ° С і річній нормі опадів 1000-1800 мм. Вирощені з добірного насіння рослини починають плодоносити в п'ятирічному віці, а найкращий урожай дають в 8-15 років. Кожне дерево приносить в рік 0,45-3,6 (у виняткових випадках до 5,4) кг зерен. Деякі екземпляри продовжують плодоносити до столітнього віку.
Кавові зерна можна декофеїнізованої органічними розчинниками, наприклад метіленхлорідом або етилацетат, гарячою водою або парою. На практиці прийнято витягати з них приблизно 97% кофеїну. Після видалення декофеінізірующего агента зерна сушать, обсмажують, відправляють в продаж як такі або мелені або ж переробляють далі - в розчинний і ліофілізований кави, які отримують з концентрованого екстракту меленого. У разі звичайної розчинної кави воду з екстракту видаляють випаровуванням в розпилювальної сушарці, в разі лиофилизированного - шляхом заморожування і сублімації.
Кавові зерна дуже чутливі до кисню, тому найкраще вживати їх відразу ж після обсмажування і розмелювання, проте в адекватної упаковці вони зберігають високу якість принаймні кілька місяців. Місцями до меленої кави прийнято додавати цикорій.
Кавове дерево вирощують майже по всіх тропічних і субтропічних країнах. Найбільші виробники - Бразилія, Колумбія, Індонезія, Кот-д 'Івуар, Ефіопія, Мексика, Гватемала і Індія.
Використання. Основний продукт, одержуваний з кавових зерен, - напій, тобто власне кави. В останні десятиліття частка споживаного в США та інших економічно розвинених країнах розчинної кави різко впала. Це пов'язують зі зміною смакових стандартів населення і боязню широко поширилися сурогатів. Паралельно йшло зниження частки споживаного декофеїнізованої кави. Люди стали менше боятися шкідливої дії кофеїну, а крім того, з'явилися повідомлення, що навіть декофеїнізований кави сприяє підвищенню в крові рівня холестерину.
Кава використовують також як ароматичний компонент випічки, морозива, цукерок і лікерів.
Фізіологічна дія. Хоча в каві присутні різні біологічно активні речовини, основною його фізіологічний ефект викликає алкалоїд кофеїн. Хімічно він являє собою тріметілірованний ксантин, або 1,3,7-триметил-2,6-диоксипурин. Він швидко окислюється і частково деметилюється в організмі, виводиться з сечею і не накопичується в тканинах, тому його вплив на нервову та інші системи короткочасно.