Напевно кожен з вас, купивши красиве філе в магазині, бачив як на сковорідці воно спочатку стрімко зменшується в розмірі, а потім в буквальному сенсі «розвалюється». Якщо ви стикалися з таким загадковим явищем - будьте впевнені: це Китай. Чому так відбувається? Повторна заморозка, руйнує структуру м'яса і вбиває якість і корисність продукту.
Існує три способи заморозки риби (по спадаючій якості). Перший і найкращий - sea frozen (морська заморозка). Другий - land frozen (наземна заморозка). І третій, самий жахливий - китайський (розморожування, обробка і повторна заморозка).
Термін «морська заморозка» означає що риба була виловлена «плавучим заводом» і заморожена тут же на кораблі. Така риба ловиться (в основному) іспанськими, аргентинськими, американськими і канадськими судами (хек і минтай промишляють в різних країнах, я називаю лише основних виробників). Риба морський заморозки найякісніша і найдорожча (структура м'яса щільна і смак практично первозданний).
«Наземна заморозка» означає що риба була виловлена, потім доставлена на наземний завод і перероблена вже там. Варто враховувати, що час доставки може бути найрізноманітнішим: від декількох годин до півтора-двох діб. Навіть якщо мертва риба зберігається в холодній морській воді, процес розкладання в тому чи іншому вигляді присутня, що позначається на структурі м'яса і смакових якостях. Така риба зазвичай продається на кілька центів дешевше «морський заморозки».
Китайська заморозка означає, що великі китайські підприємці купують тисячі тонн сировини (російського або аргентинського хека, минтая, кальмара), перевозять їх на свої холодильники, після чого переробляють (на замовлення російських чи інших імпортерів) і продають. Гіршу якість складно собі уявити.
Як же вберегти себе від покупки неякісної продукції.
Підкреслюю: я зараз говорю всього про трьох позиціях: тубах (як варіант - кільцях) кальмара, філе минтая і філе хека. Хека і минтая Китай не промишляє, кальмар промишляє в невеликих кількостях, тому масово закуповує вже в замороженому вигляді для подальшої переробки.
Не беріть очищені туби кальмара. Це майже стовідсотковий Китай, значить продукт піддався вторинної заморожуванні. Російський неочищений кальмар набагато краще і смачніше (хоча і виглядає не так добре). Біда в тому, що внаслідок відсутності «товарного вигляду» його практично не замовляють ні мережі, ні оптовики.
2. Філе минтая і філе хека.
Якщо воно розфасоване в пакети - дивіться на країну походження. З ймовірністю у 95% це буде Китай. Це вам не потрібно. Якщо філе НЕ фасоване - попросіть показати ящик і вивчіть етикетку. На етикетці ОБОВ'ЯЗКОВО буде країна походження і навіть (можливо) спосіб заморозки: sea frozen або land frozen. За великим рахунком, обидва якості прийнятні (в Європі є свої санітарні норми і заморожувати зниклу рибу ніхто не буде). І риба абсолютно точно не піддалася вторинної заморожуванні.
З деяких пір рибне філе ін'ектіруется і на європейських фабриках. Європейці змушені конкурувати з Китаєм і від цього нікуди не дітися. Якщо ви противник хімікалій - не беріть філе в магазинах. Беріть тушку. Тушку ін'ектіровать неможливо, що робить її абсолютно не цікавою для Китаю. А якщо тушка ще й заморожена на кораблі - кращої риби ви просто не знайдете.