Дуже смачна копчена дичина. Коптити можна холодним і гарячим способами. При цього гаряче копчення - це найшвидший спосіб отримати смачна страва. Спочатку тушки, необхідно випатрати, розділити на половинки. Якщо дичину велика, то на ній потрібно зробити декілька глибоких розрізів Потім м'ясо відварюють в дуже солоній вод протягом 15-20 хвилин, після чого підвішують на перекладину там, де йде дим від багаття. Якщо напрямок вітру нестійкий, можна спорудити подобу туби з одручних матеріалів.
М'ясо потрібно витримати в диму не більше 1 .5 години. Мінусом такого приготування є те, що м'ясо потрібно вживати в їжу відразу, зберігати його тривалий час не можна.
Дуже зручні невеликі переносні коптильні. Перед тим як почати коптити, дичину можна витримати в солоному маринаді. М'ясо ріжуть пластинками середньої товщини, маринують, потім ретельно витирають тканиною і підвішують в тіні на кілька годин. На дно коптильні кладуть шар стружок, а м'ясо кладуть на решітку. Потім коптильню ставлять на вогнище. М'ясо готове до вживання через 1 3 години. Знайти відразу оптимальний температурний режим складно, тому перші досліди цілком можуть бути невдалими. Найкраще починати коптити при температурі близько 50 С, а закінчувати - при 60 ° С. Крім того, не можна відкривати коптильню під час приготування, це призведе до порушення температурного режиму.
Для того щоб отримати дичину холодного копчення, потрібні спеціальні коптильні. Копчення холодним способом більш трудомістке і більш тривалий. Хоча коптильня ця проста і матеріал, з якого вона виготовлена, доступний. На схилі виривають в землі канавку за вітром, який дме постійно в одну сторону. Канавка повинна вийде зі стрімкими стінками, глибиною близько 20-25 см і довжиною 10 м. Зверху її накривають дошкою. Зверху насипають землю або укладають дерен. Виходить підземна труба, до виходу якої потрібно поставити залізну бочку без днища. Низ бочки обкопують землею. Замість верхньої стінки з дощок роблять щит. Необхідно залишити щілини, щоб дим йшов. Усередині бочки зміцнюють решітки. У іншого кінця труби влаштовується топка. У землі викопується яма глибиною 50 см і довжиною до одного метра. Краї топки вирівнюють з землею під трубою, а зверху покривають кришкою. Коптильня готова.
Процес підготовки до копчення дичини холодним способом такої ж, як і при гарячому способі.
Знавець похідної кулінарії повинен взяти з собою необхідний набір спецій (сіль, перець, лавровий лист, кмин та інші), загорнутих у фольгу або поліетилен. Якщо спецій під рукою не виявилося, їх можна замінити деякими лісовими травами.
Овочі краще брати подрібнені і висушені, виняток становить тільки картопля. Капусту і листову зелень брати не варто, їх можна замінити кропивою і щавлем. Якщо ви збираєтеся готувати суп, то захопіть з собою макаронні вироби. Можна взяти чай або каву, щоб заварити і попити на привалі, але якщо ви цього не зробили, то чай може замінити відвар материнки і м'яти, а кава - обсмажений, подрібнений і заварений в окропі корінь кульбаби або цикорій.
У похідній кухні не обійтися без гострого ножа і дерев'яної ложки (вона не так сильно нагрівається).
Крім того, знадобиться казанок напівкруглої форми (він краще перерозподіляє jeano) з кришкою і шматок щільної харчової фольги. Все інше, що потрібно для приготування делікатесів з дичини, можна знайти в лісі.