Корюшка - Огірки або фосген? Ось у чому питання…
Весна зовсім вже настала - сподіваюся, ви це помітили? А в Петербурзі, де я живу, ніяка весна не обходиться без корюшки. Що й казати - рибка ця ендемічна, так що багато москвичів, наприклад, і не знають, що це таке. Хоча тепер, коли в Кремлі у корюшки є рука - все знають, що наш президент любить цю рибу, навіть я, - може, і в Москві її продають. Привозили ж раніше живу стерлядь в Петербург з Астрахані ...
Ось на той випадок, якщо ви раптом потрапите в Петербург або корюшка потрапить до вас, я і пишу цей найпростіший з простих рецепт. Тому як смажена корюшка - це примітивно. Це навіть несерйозно. Це хто завгодно може приготувати - якщо хтось інший рибу почистить.
Для смаження підходить сама дрібна рибка. Тоді її можна їсти з кістками. Спочатку її треба купити, якщо, звичайно, ви її не наловили. Ось ви підходите до лотка, і вас одразу ж огортає Запах Петербурзької Весни. Правда, деякі помилково вважають, що корюшка банально пахне огірками. Інші ж знавці стверджують, що це запах фосгену - є таке отруйна речовина. І ті, і інші нічогісінько не розуміють в корюшці. Вона пахне весною, відкритим морем і традицією. Тому що кожну весну в Пітері їдять корюшку. Без цього і весна не весна ...
Так ось, ви купуєте кілограм, немає, краще півтора цієї риби. Дивіться, щоб рибки блищали, були переплутані-переламані, а очі у них щоб були ясні, наскільки це можливо для вже заснула риби. Негайно несете видобуток додому і починаєте чистити. Це дуже просто, але клопітно. Тому моя вам порада: найдрібніших рибок, тих, які трохи більше мізинця, не чистите. І так смачно буде. А тих, які побільше, сміливо беріть поперек живота і акуратно розрізав їм черевце з боку хвоста. Потім спритним рухом пальців висмикуйте нутрощі, намагаючись не залишати всередині чорну плівку. Я не пам'ятаю, що це таке в риб'ячої анатомії, але жахливо гірчить.
На п'ятій або десятої корюшці справа піде. А перші експерименти - як ви думаєте, навіщо я порадила купити півтора кіло? - віддайте дворовим кішкам. Своїм - не треба, риба дуже жирна, так що можливі проблеми з печінкою і у котів, і у собак. Крім того, чи знаєте ви, чим харчується корюшка? Ні? І не питайте. Але сировиною її можна згодувати тільки бездомним тваринам, які інакше помруть від голоду. І то краще попередньо обдати окропом.
Вичистили все? Так ви просто героїчна особистість! Орден вам! Як перепочинку насипте на плоску тарілку муки, посоліть її і обваляйте в ній перший десяток рибок. Тим часом на великій сковороді вже має як слід розігрітися рослинне масло (краще без запаху). Не забудьте включити витяжку і відкрити вікна або кватирки - чаду буде досить.
А тепер пішов конвеєр: рибу обвалюють, смажите хвилини по три з двох сторін, вивалюєте на тарілку і тут же поїдаєте. З пилу - з жару і можна з кістками. Голови краще залишати. Деякі естети - зрозуміло, не петербуржці - поливають корюшку лимонним соком - але я вам чесно скажу, це все буржуазні витребеньки. Корюшка прекрасна і в своєму натурально-смаженому вигляді.
Гарніру ніякого не треба - ви і так об'їстеся, якщо на півтора кіло, навіть з урахуванням відданого бездомним котам, доводиться менше п'яти підприємливих пожерти людей. Крім того, корюшка - вона як насіння. Абсолютно неможливо відірватися від страви, якщо на ньому є хоч одна рибка.
Для просунутих кулінарів я можу розповісти, як зберегти корюшку надовго. Для цього її потрібно замаринувати. Але про це я напишу наступного разу ...