Довідник по найпопулярнішим видам стейків, заснований на американській схемі розбирання туші. Будь-який з цих шматків ви можете замовити в Бараніенбауме і самостійно приготувати вдома.
Всі стейки можна розділити на дві великі групи: преміальні і альтернативні.
Преміальні стейки нарізаються з спинної частини: висівок Рибай. Стріплоін (Нью-Йорк стейк), Тендерлоін (філе-міньйон стейк) і їх похідних з включенням різних кісток - Портерхаус, ти-Боун, Рибай на кістки і т.д. Вони цінуються за найкраще поєднання смакових якостей, свою красиву форму з розташованими поперек стейка волокнами м'яса і зручність рівною порціонної нарізки. Все це важливо для дорогих ресторанів і вимогливих споживачів. Відсоток такого м'яса в загальній вазі тварини зовсім невеликий, а високий попит зумовлює відповідну ціну.
Альтернативні стейки вирізаються з абсолютно різних частин тварини, таких як лопатка (топ-блейд), пашина (стейк фланках і скерт), кострец (Піканья, рамп), поперекова частина (сірлоін стейк) і т.д. Вони можуть містити в собі деякі вади. Наприклад, неправильну форму, яка робить нарізку однакових шматків важкою або неможливою. Сухожилля, яке проходить через весь частина. Волокна м'яса, розташовані уздовж стейка, а не поперек. Але, при вмілій нарізці і правильному приготуванні вони забезпечують чудовий результат.
При виборі м'яса важливо розуміти: якщо преміальні частини буде цілком їстівним і в недорогому м'ясі, то альтернативні стейки смачні і не вимагають тривалого попереднього маринування тільки якщо їх готувати з хорошого, витриманого м'яса вгодованого зерном бика м'ясної породи.
Тепер, коли загальне поділ зрозуміло, перейдемо до самих стейкам.
Рибай стейк
Рибай знаком всім. Множинні жирові вкраплення цього преміального стейка, які в процесі приготування тануть і наповнюють м'ясо соком, роблять його одним з найбільш соковитих страв для всіх любителів м'яса. Він самий мармуровий і соковитий, навіть якщо ви купили просте м'ясо. Купити Рибай стейк в Бараніенбауме.
Рибай на кістки (Ковбой стейк)
Це дивно ніжний і соковитий стейк містить в собі частину ребра, яка додає ще більше аромату цьому прекрасному мармуровому шматку м'яса. Якщо ребро в стейке ціле, але короткий, то стейк називають Ковбоєм, якщо дуже довге, то Томагавк. Купити Рибай на кістки в Бараніенбауме.
Нью-Йорк стейк (Стріплоін стейк, стрип стейк)
Нью-Йорк стейк має більш щільною, ніж у Ріваїв структурою. Він менш жирний, але більш ароматний. Саме Нью-Йорк наш улюблений преміальний стейк, в ньому відмінно збалансовані всі важливі для стейка якості. Важливо розуміти, що і Рибай, і нью-йорк відрізаються від різних половин однієї і тієї ж спинний м'язи, так що «останній» Рибай сусідить з «першим» Нью-Йорком. Купити Нью-Йорк стейк в Бараніенбауме.
Філе-міньйон
Дуже дорогий і бархатисто-ніжний, цей стейк може здатися комусь пісним і не порадує насиченим м'ясним смаком. Але цінують його за одне - неймовірну ніжність, і в цьому йому просто немає рівних. Купити філе-міньйон в Бараніенбауме.
Флорентійський стейк (Портерхаус)
Це класичний преміальний стейк, в якому поєднуються два дуже різних види м'яса: ароматний Нью-Йорк і ніжний філе-міньйон, розділені Т-образної кісткою. Купити Портерхаус в Бараніенбауме.
Ті-Боун - цей той же Портерхаус, тільки частина з філе-міньйон в ньому не така велика, тому що стейк відрізається трохи далі до голови тварини, де товщина вирізки зменшується і поступово сходить нанівець. Купити Ті-Боун в Бараніенбауме.
Топ-блейд - це найніжніша частина лопатки, яка спростовує всі уявлення про неї, як про жорстку і не призначеної для стейків. Якщо отруб нарізаний на стейки поперек, з житловою, яка проходить через центр шматка, то їх називають топ-блейд стейки. Якщо ж м'ясо знято з жили так, що б вийшли довгі смужки, то такий стейк називають флет айрон. Купити топ-блейд стейк в Бараніенбауме.
фланках стейк
Скерт стейк
Хенгер стейк (онглет)
Дуже рідкісний і смачний стейк. На відміну від всіх інших висівок, цей не є парним. Тобто одна тварина - один онглет, вагою всього близько 1-1,5 кг. Неймовірний м'ясної аромат і порівнянна з філе-міньйон ніжність відрізняють цей стейк. Є одне але: сухожилля проходить через центр шматка і, якщо вам воно заважає, виріжте його перед приготуванням. Купити стейк онглет в Бараніенбауме.
Сірлоін стейк
Сірлоін - це великий і порівняно недорогий стейк, який може здатися сухуватим в порівнянні з преміальними частинами. Проте, в ньому багато відмінного м'яса за свою ціну. Готуйте сірлоін в духовці, чи не пересушуйте і він має всі шанси стати вашим улюбленим повсякденним стейком. Купити сірлоін стейк в Бараніенбауме.
Трай тип - це невеликий отруб з поперекової частини який прийнято готувати цілком, як один стейк. Мало відомий у нас, але заслуговує на увагу, якщо вам вже є з чим порівнювати. Відрізняється дуже високою мармуровість і порадує відмінною соковитістю, головне не переготовіть і витримати слабку прожарювання. Купити трай тип в Бараніенбауме.