При організації сніданків, обідів і вечерь використовуються різні методи обслуговування:
- обслуговування «а ля карт»;
- буфетное обслуговування [10, с.81].
Обслуговування «а ля карт» (a la carte). Гості з карти-меню страв і напоїв вибирають те, що їм найбільше подобається. Замовлення передається на кухню і відразу ж починається приготування і сервірування замовлених страв і напоїв. При такому обслуговуванні гість має можливість отримати від офіціанта рада, а офіціант зі свого боку бере активну участь у виборі страв і напоїв.
В даному випадку доречно говорити про сугестивному сервісі (сугестія - навіювання). Уміння вселити гостю ідею замовити ту чи іншу страву або напій - потужний засіб збільшити прибуток ресторану. Елементи суггестивного сервісу анітрохи не кривдять клієнтів і навіть, навпаки, клієнти задоволені, що офіціант їм щось радить, намагаючись догодити їхнім смакам і уподобанням. Часто офіціант може порадити спробувати якусь страву, про який гість просто ніколи не чув і не знає, що це таке. Поради ж про те, які вина поєднуються з блюдами, замовленими гостями, завжди приймаються з вдячністю, оскільки в таких речах мало хто обізнаний. Мета суггестивного сервісу - перетворити обслуговуючий персонал в умілих продавців ресторанних послуг, досконало знають свій товар.
Незважаючи на те, що метод «а ля карт» вважається найбільш трудомістким, в даний час він є і найпоширенішим методом обслуговування в ресторанах, так як найбільше відповідає бажанням гостей [7, с.185].
З усіх підприємств громадського харчування м Нальчик даний метод обслуговування використовується в ресторанах «Пінгвін», «Цезар», кафе «Дабарага», «Місяць», «Pizza House», «My Tadoo's».
«А парт» (a part). При цьому методі обслуговування гості, попередньо зробивши замовлення, обслуговуються у встановлений проміжок часу. Дуже часто зустрічається в будинках відпочинку і курортних готелях.
Офіціант збирає замовлення рано вранці і розкладає їх на дошці або на серванті по порядку відповідно до пори, зазначеним у замовленні. Сніданок подають на підносі або з візка. Піднос заздалегідь застеляють чистими білими серветками і на них ставлять посуд відповідно до заявки. У певний час замовлені страви на візку підвозять в номер замовника [11, с.166].
Цей метод обслуговування застосовується в Нальчицького готелях «Росія» і «Фаворит».
«Табльдот» (table d'hote). Відрізняється від «а парт» тим, що всі гості обслуговуються в один і той же час і по одному і тому ж меню. Обслуговування починається тоді, коли всі гості зберуться за столом. Часто використовуються в пансіонатах, будинках відпочинку та інших засобах розміщення, де виробничі потужності і можливості кухні досить обмежені.
Цей метод обслуговування представлений тільки в санаторії ім. Кірова (м.Нальчик).
Неросійське слово табльдот означає, що в ресторані за вами закріплять певне місце, і сидіти ви будете саме там. Офіціант стане приносити вам те, що ви виберете з 3-4 найменувань, або те, що зробив шеф-кухар. І тут вже вибачайте. Найчастіше за вино доведеться платити. Воно купується пляшками, а якщо не допили, то офіціант запише на етикетці номер вашого столика і подасть цю ж пляшку в наступний раз.
Даний метод обслуговування має ряд переваг:
- збільшує пропускну здатність ресторанного залу;
- прискорює процес обслуговування;
- вимагає меншої чисельності кваліфікованого персоналу тощо
Метод обслуговування «шведський стіл» здійснюється в готелі «Турист» та санаторії «Ленінград» (м.Нальчик).