На головну >> Записи >> Молочнокислі бактерії, стартерні культури і кислотність
При виготовленні сиру використовуються різні бактерії, цвілеві і дріжджові грибки. Всі ці мікроорганізми (буду далі називати загальним ім'ям - «культури»), стосовно сироварів, можна розділити на наступні типи:
первинні (основні) і додаткові. Додаткові культури можуть бути бактеріями, плесенями, дріжджами або їх сумішами. Вони використовуються для додання сирів певних властивостей під час дозрівання. Первинні культури це, в першу чергу, молочнокислі бактерії. Вони споживають глюкозу і виробляють молочну кислоту, збільшуючи кислотність молока і, потім, сиру. Кислотність впливає абсолютно на всі процеси при виготовленні сиру і визначає в більшій чи меншій мірі всі властивості сиру, який в підсумку виходить.
На що конкретно впливає кислотність?
3. На стійкість згустку, від якої залежить вихід сиру.
4. На синерезис згустку, який визначає вологість сиру і, внаслідок цього, регулює ріст бактерій і активність ферментів, що сильно впливає на ступінь, швидкість дозрівання і якість сирів.
5. На зростання багатьох видів бактерій, особливо патогенних мікроорганізмів, що викликають псування продукту і газоутворення. Додатково до виділення кислоти, молочнокислі бактерії виробляють і особливі речовини, які перешкоджають розвитку будь-яких сторонніх мікроорганізмів.
6.Скорость зменшення рН (збільшення кислотності) визначає ступінь розчинення колоїдного фосфату кальцію, яка впливає на чутливість казеїну до протеолізу в процесі сироваріння, що, в свою чергу, визначає текстуру сиру (щільність, наявність або відсутність очок) а так же пластичність сиру і його здатність до плавлення.
У сироваріння можуть використовуватися містяться в самому молоці молочнокислі бактерії або бактерії, що містяться в сироватці, яка залишається після виготовлення сиру. Ці традиційні способи досі застосовуються в сироваріння. Але спеціально відібрані (виведені) штами бактерій набувають все більшого поширення. Їх називають стартерні культури тому, що вони ініціюють розвиток кислотності молока. Цілий ряд великих компаній, такі як французька Danisco. нідерландська CHR Hansen. канадська Abiasa і інші сьогодні виробляють дуже великий асортимент різних стартерних культур, що складаються з окремих штамів молочнокислих бактерій і їх сумішей. Вибір такий великий, що дозволяє задовольнити чи не будь-який запит сировара. Промислові суміші вільні від патогенних мікроорганізмів, безпечні. Крім того, кожен такий промисловий продукт дозволяє отримувати сири стабільної якості і смаку. Якщо ви не сировар в п'ятому поколінні і не приставлені до цього ремесла з дитинства, вам ні за що не зробити два абсолютно однакових сиру поспіль без використання комерційних стартерних культур. Я із задоволенням буду їх використовувати, поки є така можливість. Ну а якщо глобальна катастрофа накриє-таки планету і всі великі виробництва зникнуть, повернутися до традиційних способів заквашування молока буде не складно.
Стартерні культури можуть складатися з мезофільних або термофільних бактерій або їх сумішей. Мезофільні стартерні культури (оптимальна температура розвитку близько 30С) складаються з лактококков (L actococci). Термофільні стартери (оптимальна температура розвитку близько 40С) складаються з стрептококів (Streptococcus) і лактобацил (Lactobacillus). Не лякайтеся цих латинських, часом довгих, назв. Їх не так багато, не складно навчитися їх впізнавати. Зате коли ви навчитеся розпізнавати їх в текстах, вам буде дуже легко орієнтуватися у всій різноманітності стартерних культур. Вам стане зрозуміло, що і як можна використовувати для досягнення конкретних цілей, які ви перед собою ставите.
Серед мезофільних бактерій, що входять в стартерні культури, можна виділити гомоферментативное (неароматообразующіе) культури, що виробляють молочну кислоту в різних кількостях і з різною швидкістю: Lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus lactis subspecies cremoris, Lactococcus bulgaricus. Ці бактерії не виробляють газів, смаки сирів в основному кисломолочні і сирно-гострі. Дають сири із закритою (без очок) текстурою.
Окремо потрібно виділити мезофільні гетероферментативні (ароматобразующіе) бактерії Lactococcus lactis subspecies biovar diacetylactis. Ці бактерії виробляють діацетил, (що підсилює масляні (вершкові) ноти в смаку сиру) і вуглекислий газ (що сприяє пізнього газоутворення і розвитку очок). У мезофільні стартерні культури входять і інші бактерії, такі як Lactococcus mesenteroides. Leuconostoc mesenteroides subspecies cremoris і ін.
Основними (найбільш часто використовуваними) термофільними бактеріями є Streptococcus thermophilus. Деякі стартерні культури складаються виключно з цих бактерій. Так само використовуються Streptococcus salivarius subspecies thermophilus. Lactobacillus lactis. Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus. виробляють молочну кислоту в різних кількостях і з різною швидкістю. Окремо потрібно поставити бактерії Lactobacillus helveticus. які надають сиру найбільш виражений солодко-горіховий смак і зменшують гіркий смак, якщо такий в сирах може з'явитися.
Я згадав не всі види бактерій, які можуть входити в стартерні культури, але основні перерахував. Їх не так багато і знати ці назви дуже корисно. Більшість стартерних культур містять в своєму складі 2-6 типів (штамів) бактерій в різних співвідношеннях. Слід мати на увазі, що якщо навіть дві стартерні культури складаються з ідентичних типів (штамів) бактерій, вони не будуть ідентичні за властивостями, оскільки процентне співвідношення бактерій може бути різним. Внаслідок цього вони будуть давати різну швидкість і / або ступінь розвитку кислотності і по-різному впливати на аромат і смак сирів.