Приступаючи до заготовлению припасів, господиня повинна переказати оглянути дерев'яний посуд, яку потрібно виправити або прикупити нову. Якщо дерев'яний посуд тримають в чистоті і з ощадливістю, вона може служити років десять. Оглянути теж погреби, комори і підвали, наказати вимити, вичистити, а де потрібно насипати свіжого сухого піску, відчиняти вікна і душника в льохах і коморах, щоб проходив свіже повітря.
Для уникнення безладу, господар і господиня з загального згоди повинні призначати годину сніданку, обіду, чаю та вечері, вимикаючи непередбачені випадки, як наприклад: приїзд несподіваних гостей, яке-небудь не терплять зволікання справу, або коли є в домі важкохворі.
В гостинному домі, де чоловік і дружина мають спільних знайомих, будинок їх не повинен бути відкритий для будь-якого без розбору, чим можна привабити людей пустопорожніх, які не знають, де провести час: таке знайомство не може принести ні користі, ні приємності. Крім людей потрібних або знайомих у справах, коло короткого знайомства повинен складатися з родичів або з людей, яких господар або господиня добре знають і, якщо важко в наш час знайти справжніх друзів, то принаймні є ще люди, охочі іншим добра. Коли хто-небудь у справах або зі знайомих відвідає вас перед обідом і у вас накритий вже стіл, то благопристойність вимагає запросити до обіду. Господиня не повинна багато турбуватися, що обід приготовлений запросто: в добре влаштованому господарстві негайно можна додати одне або два блюда на швидку руку, і вірно ніхто не стягне за сімейний непроханий обід. Ще більш нечемно не запросити, хто прийде під час чаю, а господаря не трапиться будинку, то господиня зобов'язана запросити і займати гостя.
Необхідно визначити число страв для повсякчасного столу, для святкових днів, коли бувають два-три людини сторонніх, і для званих обідів, які вимагають особливо розпоряджень, дивлячись по числу осіб і нагоди, чому дається обід, а так само і тому, які гості запрошені, т. е. рівні за званням і добре знайомі, або треба прийняти почесних гостей, вищого звання. Звані обіди і розпорядження з цього приводу повинні робити господар і господиня разом або одна господиня, якщо господар в подібні розпорядження не втручається. Замовляючи глумливою стіл, господині треба міркувати до пори року і зі своїми запасами і користуватися тим, що можна мати навесні і влітку, як-то: зелень, овочі, плоди, і дріб'язкові страви. Восени господиня повинна розділити свої запаси, які тримати і які зберегти на зиму. Страва краще замовляти з вечора і господині треба знати, що є в запасі і що треба купити, а вранці треба оглянути провізію, чи хороші запаси і точно по її наказом закуплені. Хороша господиня повинна знати, скільки для якого страви відпустити припасів, щоб її не обманювали і не вимагали зайвого, і відпускати краще трохи більше, ніж робити недохват; тоді з кухаря або кухарки можна стягувати, якщо страву погано приготовлено, і вони не можуть відгукуватися на недолік того чи іншого. Страви можна готувати без зайвих викрутасів, але вони повинні бути зі свіжих припасів, здорові і ситні. Також немає нічого неприємніше, коли мало страви і кожен остерігається взяти зайвий шматок.
Крім домашніх і званих обідів, в деяких будинках збираються в святкові або належні дні рідні та коротко знайомі. Хоча на таких обідах не спостерігають зайвих церемоній, проте ж господиня повинна подбати, щоб все було в порядку і приготовлено вчасно. Вельми неприємно, коли під час обіду метушаться, бігають в льох, викликають з-за столу господиню, а господарі запитують того, чого не наказували або чого немає.
Страви зазвичай поділяються на п'ять змін: супи, холодні страви, соуси, смажені і тістечка. Гарячих іноді подають два: суп і борщ. Всі страви, хоча б найпростіші, потрібно подавати на стіл, надаючи їм скільки можливо красивий і витончений вид; холодні страви посипати дрібно порубаний зеленню, прибирати галантіром, желе, лимонами, мочені сливами, вишнями, маленькими огірочками, каперсами, оливками, приправляти пристойними соусами і підливками. Деякі страви обливають соусами, а до інших подають підливи в особливих судках, як, наприклад, буженина. Якщо два соуси, то один повинен бути з дичини, курки, курчат або з іншого якогось м'яса; а інший соус з цвітної капусти, спаржі, артишоків, шпинату або з інших овочів; зимою можна замінити їх соусом з риби або пудингом. Коли подають на стіл два жарких, то одне з них велике, а інше з дрібних птахів, наприклад, індички і рябчики, або телятина і куріпки, дрозди, жайворонки, перепілки. Смаженого гусака і качку подають більш за сімейними обідами. Де водяться дрохви [1] і лебеді, то при них іншу страву жаркого може бути з курчат. Оленина відзначається ласим блюдом, але її не скрізь можна дістати, хоча олені водяться в багатьох місцях Росії. До жарким завжди подають салат, влітку більше зелений, як-то: латук, качанний, з дикого цикорію і з іншої зелені; зимою зелений салат замінюють солоними, мочені і приготованими в оцті плодами і овочами. Коли обідають гості, в такому випадку треба вибирати пристойні тістечка, як наприклад: листковий або інший який-небудь торт, обкладений дрібним тістечком, крем, желе, желе, мигдальне тістечко, компоти з кращих плодів. Подібний обід завжди закінчується десертом зі свіжих і обсахаренной плодів, варення і желе, які подають в кришталевих горщиках, кошиках або в невеликих вазах. У деяких будинках, при закінченні обіду, після спекотного, подають сир. Поклавши сир великим шматком на тарілку, накривають скляним ковпаком; якщо багато гостей, то сир ставлять на обох кінцях столу.
Порядок в подачі вин більш відноситься до розпорядження і смаку господаря: починають завжди з звичайних столових вин і закінчують шампанським. Кава іноді подають за столом, але більш після закінчення обіду; тоді переходять до вітальні, де готовий піднос з чашками і срібний або фарфоровий чайник з кавою, і господиня сама розливає.
При приміщенні за столом тепер не стільки спостерігають церемоній, як це бувало в старовину. Кожен з гостей намагається зайняти пристойне для нього місце і мати в продовженні обіду приємного сусіда. Почесними місцями шануються по праву руку господаря і господині.
Коли дають звані великі обіди, в такому випадку, якщо мало своєї прислуги, запрошують знають офіціантів, щоб не було труднощі в обслузі. У наш час не ставлять на стіл страв, як деливалі це перш, а прибирають тільки стіл вазами з плодами, а також влітку ставлять срібні вази з льодом, для охолодження вин. Вази здебільшого бувають кришталеві; ставлять на стіл звичайно чотири вази, щоб дотримати симетрію, а посередині столу ставиться овальна кришталева кошик з плодами або порцелянова ваза з квітами. Плоди розставляють таким чином: ваза з яблуками повинна стояти по діагоналі з бергамотом або сливами. Кошик з плодами, що стоїть в середині, укладає в собі яблука, груші, апельсини, персики, абрикоси; плоди перекладають виноградними або персикового листям і прикрашають квітами. Між плодами ставлять в невеликих кришталевих вазах варення і желе. Під Обсахаренние плоди підкладають узорчато-вирізані папірці.
Восени і зимою звичайно обідають зі свічками; в такому випадку, як стіл, так і вся їдальня кімната, повинні бути добре освітлені. Також на великих обідах прибирають столову залу лимонними і помаранчевими деревами і квітами, що взимку надає багато приємності. У кого при будинку є сад, то кава іноді подають в саду, а також і нерідко обідають в саду, розкинувши намет, якщо немає побудованої для цих випадків альтанки.
Жити заможно і жити зі смаком є дві різні речі. Господар і господиня повинні намагатися надати всьому гарний вигляд і зробити свій дім приємним. При ласкавому і ввічливому прийомі не треба пов'язувати гостей і не обтяжувати зайвим частуванням; також не утримувати, якщо гості хочуть їхати, як це водилося в старовину.
Даючи обід, господиня повинна оглянути весь посуд і столове білизну. Скатертина і серветки повинні бути одного візерунка і чисто вимиті. Посуд однакового фасону, хороший кришталь служить прикрасою столу; нехай все буде не так багато, але чисто і охайно. Дивно бачити, коли чарки і стакани, один більше, інший менше і різної форми; мені не рідко траплялося бачити, що ніж від однієї дюжини, а вилка від іншої, один з білим, а інший з чорним держаком, також вилка з обламаними зубцями, а ніж крутиться і випадає з держака. Іноді, накриваючи на стіл, на верхньому кінці столу кладуть краще білизна, ставлять кращу посуд і кришталь, а на нижньому кінці столу кладуть старе столова білизна, різнокаліберні ножі, виделки, склянки й чарки. Потім господар порається, садовить гостей там, де йому хочеться, а не там, де б хотів сісти гість, тому що на нижній кінець столу садять гостей простіше і запрошених на обід до речі. Коли дають в кілька сот рублів обід, тоді все повинно відповідати одне одному.
Зимою плоди з комори має приносити заздалегідь і, давши полежати їм, витерти рушником і укласти у вази або кошики. Влітку у кого свій сад, знявши плоди вранці, віднести в льох, а незадовго перед обідом принести і укласти. Кавуни та диня бувають набагато смачніше, коли полежать зняті кілька днів.
Крім Петербурга і Остзейских губерній, де більш вживають каву, у всій решті Росії вранці п'ють чай, як в багатих, так і в бідних будинках. Любителі і знавці чаю для цілоденному вживання воліють хороший байховий чорний чай квітковому. Знаючі в чаї смак ніколи не п'ють його з вершками або з лимоном і не кладуть ні сиропів, ні морсів. Для чаїв найкраща вода ключова, а потім річкова; колодязна вода майже не годиться для чаю: вона жорстка і чай в ній погано настоюється.
Приготування чаю найпростіше і всякий це знає, але є умови, які необхідно спостерігати. Самовар повинен бути добре вилуджені, інакше смак в чаї буде відгукуватися міддю, а до того ж це дуже шкідливо для здоров'я. Не давати довго в самоварі кипіти воді: коли вона перекипить, то смак в ній псується. Заклавши чай, не ставити на конфорку, хоча чай на конфорці скоро настоюється, але від цього він пріє і втрачає аромат. Яка кількість накладати чаю - визначити не можна: інші п'ють чай дуже міцний, а інші міцного чаю не можуть пити; також треба розраховувати, для скількох осіб готується чай.
Тепер взагалі прийнято, що запросто, хоча б при сторонніх людях, розливає чай сама господиня або, якщо є доросла дочка, то розливає вона. Накривши скатертиною стіл, ставлять самовар і чайний прилад. Заклавши чай, спочатку налити трохи води, дати постояти чверть години, а потім, розбавивши водою, наливати крізь ситечко, щоб не потрапляв в чашки невеликий чай. Сахару має класти трохи, а хто любить пити чай солодко, той може додати сам; для цього потрібно завжди ставити на піднос цукорницю з щипцями. Зливати весь чай з чайника не повинно, а відплив половину або три чверті чайника, доповнити знову водою. До чаю подають звичайно вершки, лимон, різні морси і сиропи, також в невеликому гранчастій карафці ром. Необхідна приналежність чаю білий і кисло-солодкий мелений хліб; до цього в деяких будинках подають вершкове масло, також сухарі і різних сортів кренделі.
Де в чотири і о п'ятій годині обідають, там чай п'ють о восьмій і о дев'ятій годині і тоді вже не вечеряють. До пізнього чаю, крім хліба, сухарів, кренделів і масла, подають сир, шинку, яйця всмятку, холодну телятину, нарізану тоненькими скибочками і малосольного хорошу сьомгу або лососину. Все це робиться запросто, коли до чаю зібралися тільки коротко знайомі люди. Якщо багато гостей, то чай наливають в іншій кімнаті і служитель подає; а на інший піднос ставлять одну або дві сухарниці з кренделі і сухарями, молочник з вершками, графинчик з ромом і сиропом. Іноді замість сухарниці накривають піднос чистою серветкою і кладуть на нього різного роду Хлебенном.
Тепер залишається сказати нам кілька слів про різні сорти чаю. Чаї низьких сортів дуже грубі; хто знає в чаї смак, той не стане пити чай низького сорту; в ньому немає ароматного запаху, яким відрізняються від нього чаї вищих сортів; дешевий чай має смак терпкий і колір, коли він настоїться, темний. Купці, які торгують чаєм, вибирають для власного вживання Цибіков [2] з партії чаїв, спочатку спробувавши чаї. Точно таким же чином надходять при вимені чаїв від китайців. Зовнішні ознаки хорошого ординарного чаю такі: стружка дрібна, колір, відливає кілька синім і приємний запах; але абсолютно дізнатися доброту чаю не пробували не можна; тільки залівші його видно, чи скоро настоюється, чи тримає фортеця і який має колір. За чорними чаями слідують квіткові; дешевий квітковий чай купці називають Сквозник. На чорних байхових чаях в кожному Цибіков буває зверху близько 800 г квіткового чаю, його торговці називають верховик; чай цей різних сортів і цін. Так званий ханський чай, дуже мало вимінюють, тому що він надзвичайно доріг і в продажу його майже немає.
Якщо для вигоди купують чай Цибіков, то прибравши місце, має розвісити чай по 400 г. Квітковий чай зверху Цибіков можна відокремити або змішати з іншим чаєм; це залежить від волі господаря. Розвісивши чай і звернув в папір, укласти знову в той же ящик, в якому він був, чи в інший чайний ящик; тримати треба в чистій сухій комори і спостерігати, щоб із ним не класти і не ставити ніяких пахучих речовин, від яких він може прийняти запах. Зелений чай у нас в Росії мало вживають, дають іноді хворим і п'ють люди слабкого складання, які знаходять, що чорний і квітковий чай занадто дратують нерви, але все це здається залежить від звички. Зелені чаї також бувають різних сортів і цін; кращі з них мають дуже приємний смак.
Є багато наслідувань справжньої кави, наприклад: ячмінний, житній, з дубових жолудів і цикорію. Якщо хто звик пити каву і не може замінити його іншим питвом, то медики прописують який-небудь з вище сказаних кави, додаючи частину справжньої кави. Приготування його дуже просто: взяти чистого ячменю або жита, підсмажити злегка, щоб кава потемнів, але не згорів, потім змолоти і вживати як звичайний кави.
Шоколад багато п'ють замість чаю або кави, також подають його на сніданок і на вечорах гостям, і навіть є особливі шоколадні чашки; вони дещо звичайних. Шоколад готується таким чином: істереть на тертці 400 г шоколаду, всипати в шоколадник або в каструльку, влити дванадцять чашок свіжих вершків, попередньо закип'ятили, розмішуючи шоколадної мутовкой (жвавої), які звичайно бувають в шоколадника, поставити на вогонь і бити безперервно жвавої, остерігаючись , щоб шоколад не сплив; дати покипіти йому чверть години, а потім відставити на край плити. Тим часом стерти до білого два яєчних жовтки, з двома столовими ложками дрібного цукру, розвести потроху шоколадом, вилити в шоколадник, поставити знову на легкий вогонь на чверть години, продовжуючи збивати, але кипіти вже більше з жовтками не давати. Якщо хто хоче дотриматися економію, можна варити шоколад, змішавши його з вершками навпіл або з цільним молоком, і, замість 12-ти чашок, покласти на 400 г шоколаду 16 чашок і чотири жовтка, стерті з чотирма ложками дрібного цукру. Цей шоколад буде також хороший, як і перший, описаний нами, тільки кілька рідині. До шоколаду подають бісквіти, мигдалеві коржики, макарони, цукрові сухарі і здобні цукрові булочки.
Деякі не можуть пити шоколаду, тому що він занадто гарячий, а п'ють замість нього какао. Готується воно просто: взяти бобів какао, підсмажити злегка; це робиться для того, щоб краще відокремилася лушпиння. Потім потовкти якомога дрібніше, додаючи цукру; на 400 г бобів покласти 400 г цукру, просіяти крізь густе сито і зберігати для вживання. Какао варять так само як шоколад, готувати його можна на воді і на молоці; на кожну чашку молока або води кладуть по дві чайні ложки какао.