Для сорту екстра - 15%, для сорту вищого - 13%, для сорту першого - 12%, для сорту другого - 10%, для сорту третього - 8%
1 - маркування містить всю необхідну інформацію, оформлення відповідає вимогам ГОСТу
2 - маркування містить всю необхідну інформацію, оформлення не відповідає вимогам ГОСТу
3 - маркування містить не всю необхідну інформацію, оформлення відповідає вимогам ГОСТу
4 - інформація і оформлення повністю не відповідають вимогам ГОСТу
13. Масова частка жиру,%
Для сорту екстра - 20%, для сорту вищого - 25%, для сорту першого - 30%, для сорту другого - 35%, для сорту третього - 40%
14. Масова частка кальцію,%
Регламентується документом, відповідно до якого вироблено конкретне асортиментну найменування
15. Масова частка кухонної солі,%
16. Масова частка нітриту натрію,%
17.Форма і розмір
1 - м'ясиста тушка, 0 - худа тушка
18. Масова частка додаткового фосфору,%
19. Залишкова активність кислої фосфотаза,%
Не більше 0,006% (для варених)
20. Варені, в т.ч. Заливні, холодці, паштети
1 - маркування містить всю необхідну інформацію, оформлення відповідає вимогам ГОСТу
2 - маркування містить всю необхідну інформацію, оформлення не відповідає вимогам ГОСТу
3 - маркування містить не всю необхідну інформацію, оформлення відповідає вимогам ГОСТу
4 - інформація і оформлення повністю не відповідають вимогам ГОСТу
21. Смажені, в т.ч. Контактним способом, у фритюрі
3. Оцінка рівня якості
Для оцінки рівня якості виробів з м'яса птахів були обрані кури гриль наступних зразків:
Криця гриль від виробника: ТОВ «Командор».
Криця гриль від виробника: ТОВ «Червоний Яр».
Криця гриль від виробника: ТОВ «Ярмарок».
Криця гриль від виробника: ТОВ «Копеечка».
Криця гриль від виробника: ТОВ «Наш гіпермаркет».
Значення абсолютних показників якості зразків представлені в таблиці 2.
Таблиця 2 - Абсолютні показники якості досліджуваних зразків курей гриль
Найменування одиничного показника якості продукції
Диференціальний метод оцінки заснований на порівнянні одиничних показників якості аналізованого зразка з базовими за допомогою квалиметрической шкали відносин.
Для розрахунку відносних показників скористаємося формулою:
де Рj - значення j-го одиничного показника;
Pjбаз - значення j-го базового показника.
За базове значення візьмемо мінімальне значення показників.
Розрахунок відносних показників розглянемо на прикладі першого зразка.
Розраховані відносні значення показників якості представлені в таблиці 3.
Таблиця 3 - Відносні значення показників якості досліджуваних зразків курей гриль
Найменування одиничного показника якості продукції
На малюнку 4 представлена оцінна шкала якості продукції.
Малюнок 4 - Шкала відносин
У ході проробленої роботи за оцінкою рівня якості кулінарних виробів з м'яса птиці (курка гриль) було приведено опис досліджуваної продукції і технологія її виробництва. Проаналізовано нормативні документи на відповідність вимогам якості продукції.
Було вивчено метод визначення показників якості кулінарних виробів з м'яса птиці, диференціальні методи оцінки якості продукції, засновані на порівнянні одиничних показників якості курок гриль з базовими.
Побудовано ієрархічну дерево властивостей якості кулінарних виробів з м'яса птахів.
Досліджено п'ять зразків курей гриль на відповідність вимогам нормативних документів. За результатами випробувань найкращою якістю володіє зразок під номером 5 - курка гриль від виробника ТОВ «Наш гіпермаркет». Останнє місце дісталося зразком під номером 3 - курка гриль від виробника ТОВ «Ярмарок».
Розміщено на Allbest.ru