У цій статті я торкнуся лише принципів приготування однієї з різновидів пеммікана - тієї самої, де м'ясо виварюється в жирі.
Почнемо якраз з жиру.
Аксіома 1. Для приготування пеммікана можна використовувати будь-який тваринний жир або суміш різних тваринних жирів. Якщо ж керуватися саме смаковими якостями, а також співвідношенням смаку кінцевого продукту і його терміну зберігання, то краще зупинити свій вибір на свинячому жирі.
Жир можна купити або готовий, або витопити його самому з шматків нутряного жиру або сала. Сало (або нутряний жир) нарізаємо кубиками, чим дрібніше, тим краще, але сильно старатися теж не обов'язково. Шкірку з сала обрізати не потрібно. Засипаємо нарізане сало в емальовану каструлю з товстим дном, і ставимо на середній вогонь. Перші хвилин двадцять сало потрібно постійно розмішувати, а потім витопився жиру вже вистачає на те, щоб процес йшов сам по собі і помішувати доводиться рідше. Вогонь після цього робимо слабкіше. За годину з невеликим можна цілком витопити велику каструлю жиру. Якщо сало несолоне, то ближче до кінця вижаркі вміст каструлі можна і посолити. Шкварки виймаємо друшляком, а жир або використовуємо відразу під варіння пеммікана, або розливаємо на зберігання по банкам.
Шкварки, як побічний продукт, охолоджуємо і або з'їдаємо будинку, або підсушують, подрібнюємо, засипаємо в пластикову пляшку і беремо на перекус в ПВД або невеликий похід. У великий похід брати їх не рекомендую - приїдаються, та й жирні, потрібна корекція повністю розкладки, особливо якщо в нашому меню вже присутні пемікан і сало.
Скільки потрібно брати жиру по відношенню до м'яса? Я не займаюся точним розрахунком, так як використовую рік від року різне м'ясо. Я просто беру емальовану каструлю з товстим дном, укладаю в неї порізане дрібними шматочками м'ясо і заливаю жиром так, щоб той злегка прикривав м'ясо, а потім починаю варити вміст на повільному вогні. Якщо жиру стає мало, то знову підливаю його до потрібного рівня.
Аксіома 2. Для пеммікана годиться будь-яке м'ясо. Якщо робити якісний продукт, то потрібно, звичайно, використовувати яку-небудь частину філе (краще вирізку), при цьому вирізаючи плівку, жир, жилки та інше. Я на пемікан використовував яловичину, конину або свинину. При цьому, якщо конину і яловичину можна змішувати між собою, то свинину ні з чим змішувати не варто. Взагалі, пемікан зі свинини і яловичини (конини) виходить дуже різний. Свинина, до речі, при варінні, якщо переборщити з вогнем, повністю розходиться по котлу, і маса являє собою одноманітну суспензія, що не є добре.
В процесі виварювання в жирі з м'яса повністю йде вода. Звичайно, процес аж ніяк не призводить до збереження всіх корисних властивостей м'яса, але, тим не менш, на виході ми отримуємо дуже поживний м'ясний концентрат з великим терміном зберігання.
Скільки нам потрібно його варити? Залежно від виду м'яса і його віку, в середньому 5-6 годин. Так як процес тривалий і тоскний, то краще відразу наварити багато пеммікана і тут же грамотно його упакувати. Багато, тому що за термін зберігання отриманого продукту можна не хвилюватися.
Солити чи ні? Традиційно пемікан солять, за смаком, ближче до кінця варіння. Якщо пакувати продукт в пластикові пляшки, то можна, в принципі, і не солити, якщо це критично і сіль є не можна з будь-яких міркувань. Крім солі, інших спецій не застосовують.
Про добавках. Особисто я додаю ягоду, найчастіше брусницю або журавлину. Якщо додати багато, з'явитися злегка кислий присмак - особисто мені він подобається. Додаю просто на око, точного кількості не дотримуюся.
Є нюанси. Брусниця і журавлина зазвичай продаються заморожені або свіжі, їх краще окремо опустити в жир в якому-небудь ситечку і проварити кілька хвилин, після чого змішати потім з вийнятим з жиру м'ясом.
Якщо ягода сушена - чорниця, лохина або щось подібне, то варити її необов'язково, можна змішати з вийнятим м'ясом, як є.
Лимонник додавати не рекомендую - кісточки хрумтять, та й смак виходить специфічний.
Що можна ще додавати? Можна сушені овочі, робимо також, як і з сушеної ягодою, змішуємо з шматочками м'яса і заливаємо потім вже жиром.
Про упаковку. Беремо пластикову пляшку з широким горлом і накладаємо туди подост пемікан - виловлюючи шматочки м'яса з нашого варива. Гарячий закладати не можна, так як він деформує пляшку. Накладати краще при такій температурі пеммікана, коли жир близький до застигання. Потім заливаємо вміст жиром.
Останній сантиметр простору пляшки заливаємо тільки чистим жиром - виходить жирова пробка. Кришка щільно нагвинчується, потім пляшка ретельно обтирається, миється, знову витирається. Вона повинна бути абсолютно чистою. Кришка пляшки ретельно обмотується скотчем, щоб уникнути мимовільного розкручування. Чисту зовні пляшку, герметично закриту, можна залишати на землі - звірі її не чіпатимуть.
Можна використовувати замість тари будь-які пластикові чеплашкі з щільною кришкою і призначені для харчових продуктів. У таких випадках зручно відразу підганяти обсяг під разову порцію на групу.
Який термін зберігання продукту в пляшці? Якщо пемікан зроблений якісно, а пляшка жодного разу не відкривалася, зберігається не на сонці і не на відвертою спеці, то термін зберігання досить високий. Навіть з циклами заморозки-розморозки в природних умовах гарантований термін зберігання без втрати смакових властивостей становить не менше трьох років. Якщо говорить про морозильнику або льодовику, то термін зберігання може бути дорівнює часу руйнування матеріалу пляшки - дуже довго.
Якщо не мається на увазі після виготовлення транспортування в жарі, то можна упаковувати і заморожувати хоч в картонну упаковку, наприклад з під молока.
Що стосується того, що з пляшки потім діставати пемікан типу складно, то проблем з цим немає - влітку спочатку видавлюємо м'ясо як з тюбика, потім зрізаємо верхню частину і вибираємо скільки потрібно ложкою, переносячи нижню частину пляшки в пакетику. Взимку все простіше - відрізаємо скільки потрібно, як ковбасу, знімаємо "шкурку" і кидаємо пемікан в котел, а пластикову оболонку спалюємо як сміття або утилізуємо іншими способами.
Інші статті по пемммікану: