Бродіння капусти найкраще протікає при температурі 18 - 20 С і триває тиждень-півтори. Якщо температура в приміщенні вище, бродіння йде швидше і смак капусти псується. Якщо ж температура нижче, бродіння сповільнюється і тоді капуста почне гірчити.
Якщо в капусті мало солі, то вона може вийти м'якою. А надлишок солі вб'є корисні молочнокислі бактерії. Оптимальний варіант - це 200 г солі на 10 кг капусти.
Якщо між шарами білокачанної капусти покласти 2 - 3 невеликих качана червоної капусти, вони забарвлять розсіл в рожевий колір. А сушений кріп або яблука, нарізані кружальцями, додадуть квашеній капусті приємний смак.
Якщо ви вирішили додати в капусту приправи, то дотримуйтесь такими пропорціями: на 10 кг капусти потрібно моркви - 200 г, яблук - 800 г, журавлини або брусниці - 200 г, кмину або анісу - 5 г, лаврового листа - 3 г, солодкого перцю - 1 кг, буряків - 1 кг
Дієтологи рекомендують не промивати квашену капусту, а просто віджимати з неї надлишки розсолу. А для того щоб по максимуму зберегти її корисні властивості, її краще не варити, а гасити. Але більш за все вона корисна в сирому вигляді.
Цей рецепт засолювання капусти - найшвидший з мені відомих. Капуста настоюється добу в маринаді, а потім її можна вживати в їжу. Виходить смачно, але хочу відразу попередити, що до складу маринаду входить оцет. Його хоч і трохи, але він може пошкодити тим, у кого хвора печінка або шлунок.
Отже, шаткуємо капусту. Краще, якщо це буде біла капуста з соковитими солодкими листям. Потім трьом на крупній тертці моркву - хто скільки любить, мені зазвичай вистачає одного великого коренеплоду. Овочі потрібно перемішати між собою і потім щільно набити ними ємність.
За цим рецептом я готую дволітрову банку - вона з'їдається швидко, не перелёжівает, та й зробити нову порцію каустичної абсолютно нескладно. На цей обсяг мені хапаємо півлітра маринаду.
Для приготування маринаду кип'ятимо півлітрову банку води (кип'ятимо, природно, в каструльці). Коли вона почне закипати, додаємо одну столову ложку солі (з гіркою) і дві столові ложки цукру. Після того, як все розчинилося і вода закипіла, вимикаємо каструльку і доливаємо 2 столові ложки оцту. Гарячим маринадом заливаємо капусту і наполягаємо добу в кімнаті.
При подачі капусту краще заправити олією і додати трохи дрібно нарізаної цибулі.
Відмінний рецепт засолювання капусти
Сьогодні я поділюся з вами відмінним рецептом засолювання капусти. Так солила капусту моя бабуся за рецептами її предків. Суть секрету в дрібній ручної нарізки капусти і додаванні сухих зерен кропу.
По-перше капусту треба правильно нарізати (нашаткувати). Зараз є безліч пристосувань, ножів, терок, комбайнів для спрощення нарізки. Однак, щоб капуста вийшла красивою, апетитною, домашньої, краще використовувати звичайний довгий кухонний ніж, тільки обов'язково гострий. Чим тонше лезо ножа, тим соломка вийде тонше, та й різати приємніше.
Качан капусти (бабуся говорила "вилок капусти") треба очистити від верхнього листя. Краще, якщо капуста буде білою і тугий. Потім розрізати його на 2 нерівні частини та, щоб качан виявилася цілком в одній з них. Тепер одну частину поставити на ребро, розрізом від себе, притримуючи лівою рукою. Правою рукою робити тонкі зрізи круговим рух руки майже паралельно розрізу. За кожен зріз захоплювати приблизно третина - половину окружності качана. Качан і область навколо неї в зрізи не залучаються.
Коли капуста таким чином нарізана, треба скласти її у велику каструлю і додати солі. На повну 3-х літрову каструлю (може піти 2 качана) посипати 2 з гіркою столові ложки солі.
Одягти тонкі поліетиленові рукавички (або обернути руку целофановим пакетом) і добре ум'яти капусту з сіллю, перемішуючи її.
На великій тертці натерти 2 - 3 моркви, додати в капусту. Додати 1 столову ложку сухих зерен кропу.
Все перемішати. Капуста в обсязі значно зменшиться. Накрити меншою за діаметром перевернутої тарілкою і зверху поставити 3-х літрову банку з водою для гніту. Води для початку можна налити на дві третини, а потім регулювати по мірі виділення капустяного соку. Накрити зверху чистим рушником і поставити в прохолодне місце.
Капуста буде готова через 3 дня. При цьому щодня, а можна і рази в день капусту необхідно "провітрювати". Для цього її виносять на повітря (наприклад, на балкон), знімають гніт, перемішують, залишають на 1 - 2 хвилини, щоб випарувався газ.
Через три дні капусту розкласти по банках і прибрати в холодильник. При розкладанні стежити, щоб прекрасний помаранчевий капустяний сік розподілився рівномірно.
Капуста, приготовлена за таким рецептом надзвичайно смачна, хрустка, з тонким кисло-солодким смаком.
Ще рецепти засолювання капусти
Рецепти засолювання капусти бувають найрізноманітніші. Капуста, начебто, одна і та ж - білокачанна, а завдяки невеликим хитрощам виходить неоднаковою як за смаком, так і за видом.
Дамо на замітку господиням кілька оригінальних рецептів засолювання капусти.
Для цього способу підійдуть навіть слабенькі верхні листки капусти. Знімаємо їх, промиваємо і залишаємо на столі, щоб подвяли. А поки можна очистити і натерти на крупній тертці моркву і підготувати розсіл з розрахунку 2 ст. ложки солі на 1 л кип'яченої води.
Тепер звертаємо капустяне листя трубочкою, ріжемо поперек на дуже тонкі смужки, перемішуємо з морквою і укладаємо, що не ущільнюючи, в емальований посуд.
Заливаємо капусту розсолом (він повинен лише трохи її покривати) і залишаємо на дві доби. Потім протикає капусту дерев'яною паличкою або акуратно перемішуємо і витримуємо ще добу. На третій день розсіл зливаємо, додаємо в нього цукровий пісок (1,5 ст. Ложок на 1 л води) і спеції за смаком. Виливаємо розсіл назад в капусту і через добу її модно розкладати в ошпарені банки на зберігання.
Багато ще ставлять банки на пастеризацію, але можна зберігати і так. Отримана за таким рецептом засолювання капуста може бути на столі і закускою і гарніром до м'яса.
Капуста в томатному соусі
Капусту миємо, очищаємо, видаляємо качан, розрізаємо качан на частини і шаткуємо. Капустяну нарізку бланшируємо кілька хвилин в окропі, відкидаємо на друшляк і даємо воді стекти. Потім набиваємо в підготовлені банки і заливаємо гарячим томатним соком або розведеним томатним пюре, додаючи ті чи інші спеції за смаком.
Наповнені банки пастеризуємо, закочує кришками, ставимо догори дном, укутуємо ковдрою і так тримаємо до охолодження.
Капуста в огірковому розсолі
Якщо у вас залишився розсіл з-під огірків, не виливайте його, а використовуйте для засолювання капусти. Найкраще для цього підійдуть невеликі качани - тоді їх пускають в справу цілком, ну а великі доведеться розрізати на частини.
Далі все просто. Відваріть капусту до готовності, остудіть і перекладіть в емальоване відро або каструлю. Залийте огірковим розсолом (його можна попередньо прокип'ятити) і тримайте під гнітом близько місяця.
Настоявся огірковий розсіл зі спеціями робить таку капусту особливо смачною і ароматною.
Смачного.
квашена капуста
Яких тільки страв не буває з квашеної капусти.
Йде вона і в перше (щі), і в друге (тушкована квашена капуста), і в пироги (різні начинки), і в салати.
Нею можна нафарширувати порося або гусака, а можна і просто з'їсти, заправивши олією.
А вже вітамінів і корисних мінералів в ній скільки.
СКЛАД
На 3-х літрову банку - 3 кг капусти, 50 г солі
моркрвь може не класти взагалі або досягати 1/4 частини від ваги капусти
Підготовлені качани нашаткувати стружкою шириною не більше 5 мм. Моркву натерти або порізати в локшину.
Капусту з морквою класти частинами у великій тазик. Посолити і перемішати руками з розчепіреними пальцями рухами від низу до верху для рівномірного розподілу солі. Потім капусту слід перетерти до появи соку.
Готову порцію укласти в банку, міцно утрамбовуючи кулаком або дерев'яним товкачем.
Банку заповнювати не до верху, а до "плечей" або до початку горлечка.
Підготовлені банки з капустою поставити на тарілки для того, щоб при переливанні соку через край під час бродіння не забруднити стіл.
Банки з капустою для успішного бродіння повинні знаходитися при кімнатній температурі (не нижче 15 ° С).
Коли поверх капусти почне утворюватися піна, капусту потрібно проколоти в декількох місцях до дна.
Капуста готова, коли піна зникне, піднявся сік піде і верхній шар капусти злегка подвянет.
Готову капусту слід зберігати в прохолодному приміщенні або холодильнику, закривши банку поліетиленовою кришкою.
Іноді трапляється, що закваска відбувається не тієї бактерією і капуста виходить з неправильним запахом і "склизкой", тобто при зачерпиваніі за ложкою тягнеться щось на зразок слизу.
Звичайно, така капуста для їжі в натуральному вигляді не надто придатна, але для страв з термічною обробкою вона цілком згодиться.
Просто її потрібно перед закладкою добре промити.