Вилки, ложки, ополоники ...
(Посуд ресторану від придбання до списання)
Не викликає сумнівів той факт, що правильна постановка обліку має величезне значення для нормальної роботи будь-якого підприємства. Адже в обліковій справі просто не буває питань, на які можна було б махнути рукою або залишити їх на потім. Навіть сама незначна (на перший погляд) дрібниця, залишена бухгалтером без належної уваги, може згодом відгукнутися підприємству серйозними неприємностями, в тому числі, і при податкових перевірках.
Kонечно, в кожній галузі господарювання є свої «дрібниці», але сьогодні ми представляємо вашій увазі статтю, присвячену одному з перших етапів постановки обліку в сфері ресторанного господарства, - обліку посуду і столових приладів. Бухгалтери ресторанів, їдалень, кафе, барів добре знають, як з ними непросто: їх багато і за видами, і за кількістю, за ними в буквальному сенсі важко встежити (фарфор, скло і кришталь безперервно б'ються, а вилки, ложки, ножі мають дивне властивість «розчинятися» в просторі, що призводить до постійних недостач). А між тим посуд і столові прилади (далі - посуд) найчастіше стоять зовсім недешево.
Kакую посуд можна використовувати?
Специфіка ресторанного бізнесу полягає в тому, що від якості виробленого і проданого продукту безпосередньо залежить життя і здоров'я людей - споживачів цього самого продукту. І тому якість пропонованих відвідувачам страв і напоїв строго контролюється (в усякому разі, згідно з нормативними документами так повинно бути). У свою чергу, якість готового блюда залежить не тільки від свіжості інгредієнтів і правильного їх підбору, але і від того, в якому посуді блюдо приготовлено.
По-перше, в якийсь момент процедура сертифікації може торкнутися безпосередньо самого закладу. Наприклад, юридична особа, якій належить ресторан, побажає імпортувати на територію України ексклюзивні столові прилади для їх використання в цьому ресторані. По-друге, відсутність сертифікату відповідності може обернутися для закладу ресторанного господарства проблемами при його перевірці органами Держспоживстандарту. Тому ми наводимо витяг з Наказу № 28. в якому міститься перелік посуду, що підлягає обов'язковій сертифікації (див. С.51).
Скільки і якого посуду потрібно?
Питання, винесене в підзаголовок, швидше, риторичне, адже кількість і вид необхідного посуду залежать від багатьох чинників, зокрема від:
- виду закладу ресторанного господарства. Адже те, що потрібно ресторану, може зовсім не знадобитися в барі. А види посуду, що використовується в барі, не зустрінеш в заводській їдальні;
- специфіки діяльності кожного конкретного закладу. Наприклад, ресторану японської кухні потрібна спеціальний посуд, яка ніколи не буде використана в шашличної;
- кількості посадочних місць в закладі.
Зазвичай питання про кількість і вигляді посуду вирішується «досвідченим» шляхом (вже в процесі роботи докуповується все необхідне). Однак деякі рекомендації можна знайти і в нормативних документах. Всі вони прийняті ще в період існування СРСР і не є нормативними документами, обов'язковими для виконання. Тому до них варто поставитися як до підказкою.
K таким документам можна зарахувати, наприклад, Норми № 38 4. У них в табличній формі наведено норми оснащення посудом кожного виду закладу: ресторану, кафе, їдальні (загального користування, дієтичної, заводський, студентської, шкільної), закусочної, буфету, спеціалізованої закусочної (пельменній, шашличної, чебуречній, пиріжкової), пивного і винного барів.
Kроме того, для визначення кількості необхідного посуду закладу можуть скористатися Санітарними правилами 5. Згідно п.9.11 цього документа «кількість одночасно використовуваної столового посуду і приладів повинна відповідати нормам оснащення підприємств, але не менш трикратного колічествапо числу місць».
Документальне оформлення операцій по руху посуду
Всі операції по руху посуду на підприємстві можна розділити на три частини:
- оприбуткування на склад;
- передача матеріально відповідальними особами;
Оприбуткування посуду на склад здійснюється на підставі первинних документів, що підтверджують її придбання. Це може бути накладна від постачальника або ж внутрішній акт, складений на підставі фіскального касового чека і підписаний комісією, в яку входить не менше трьох осіб (якщо посуд була придбана матеріально відповідальною особою за готівку).
Операцію по передачі посуду матеріально відповідальних осіб можна оформити актом, складеним також в довільній формі, оскільки українськими нормативними документами форма не затверджена. Можна також виписати накладну на внутрішнє переміщення посуду зі складу до відповідного підрозділу (на кухню, в обідній зал і т.д.). Ми ж пропонуємо скористатися формою Журналу обліку столового посуду і приладів, які видаються під звіт працівникам підприємства (форма № 16-ОПит), яка затверджена Наказом № 201 6.
Самим непростим етапом «життя» посуду на підприємстві є її списання. Складність полягає не тільки і не стільки в документальному оформленні, скільки у визначенні того моменту, коли посуд можна (і / або потрібно) списати. Адже ми говоримо про елементи обліку, а бухгалтер, звичайно ж, побоюється претензій з боку перевіряючого щодо правомірності списання (чи не буде таке списання витлумачено як невикористання посуду в господарської діяльності з усіма наслідками, що випливають податково-обліковими проблемами?).
Поспішаймо заспокоїти наших читачів: критерії непридатності посуду і термін настання такої непридатності не встановлені нормативними документами. Вони визначаються безпосередньо підприємством виходячи із загальних вимог до обслуговування відвідувачів закладу. Наприклад, ресторан класу «люкс» не може собі дозволити сервірувати стіл посудом з сервізів різного дизайну. Тому при виході з ладу (бій, псування) одного або декількох предметів з сервізу такий ресторан змушений списувати весь сервіз. І ніяких порушень цей ресторан не допускає. А для іншого закладу «різношерста» посуд на столах - не проблема. Такий заклад визначило для себе, що списання посуду можливо виключно в двох випадках: крадіжка і бій (псування). І воно теж нічого не порушує.
Найобережніші бухгалтери для обґрунтування причин списання посуду можуть, крім наших аргументів, скористатися п.9.11 Державних санітарних правил. У цьому пункті сказано, що «на підприємствах забороняється використовувати емальований посуд з пошкодженою емаллю; алюмінієва і дюралюмінієвий посуд може використовуватися тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі. Не допускається до вживання столовий посуд з тріщинами і відбитими краями ». А вже заактувати тріщину або відбитий край не складе труднощів.
Kак і у випадку з передачею посуду матеріально відповідальних осіб, форма Акта про бій (псування) посуду не затверджена нормативними документами. Як зразок (для використання або розробки власної форми) пропонуємо скористатися формою № 17-ОПит, затвердженої Наказом № 201 (див. С.53).
Kак видно з зразка, що підлягає списанню частина столових приборів на совісті у «нечистих на руку» відвідувачів. K жаль, це мало не найпоширеніша причина списання посуду в закладах ресторанного господарства. У наступних публікаціях ми приділимо їй особливу увагу: розглянемо питання матеріальної відповідальності осіб, яким передана посуд, можливості відшкодування завданих підприємству збитків. І, звичайно ж, не залишаться «за кадром» облікові проблеми, особливо в тих випадках, коли попередньо встановлений строк корисного використання посуду не збігається з реальним терміном її служби.
Ресторан "Мрія ненажери"
підприємство (організація)
Підписи членів комісії: Добропожаловать Денежкина.
Керівник Справедливий Т.Т. .
Перераховані в графі «Бій, лом» столовий посуд та прибори в кількості
1 штук знищені в нашій присутності.
Члени комісії: офіціант Послужливий І.І.
завідувач рестораном Добропожаловать І.М.
бухгалтер Денежкина М.І.
Що писати БУХГАЛТНРІЯ для закладів ресторанного господарства
1 Під продукцією в цьому Законі розуміється будь-яке виріб, процес чи послуга, що виготовляються, здійснюються чи надаються для задоволення суспільних потреб (прим. Авт.).