ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ М'ЯСА ПТИЦІ Показники якості Вимоги Колір шкіри Білувато-жовтий, місцями з рожевим відтінком Поверхня шкіри Суха Підшкірний і внутрішній жир Білий, злегка жовтуватий, без стороннього запаху М'язова тканина Щільна, пружна (визначається при натисканні пальцем) Поверхня м'язової тканини Злегка вологе, але НЕ липка
ПРИЗНАЧЕННЯ ЗАПРАВКИ ПТАХИ Оброблені тушки птиці і дичини використовують для теплової обробки цілком або готують порційні напівфабрикати, а також рубану масу. Птицю, призначену для теплової обробки цілком, попередньо формують (заправляють), для того щоб надати їй компактну форму, прискорити процес теплової обробки і щоб зручніше було нарізати на порційні шматки.
ЗАПРАВКА ПТАХИ Заправка «в кишеньку» Заправка в одну нитку Заправка в дві нитки
ЗАПРАВКА «в кишеньку» Крок 1. Зробити ножем чотири надрізу в шкірі - два для ніжок, на черевці (по одному з кожного боку), і два для крил - з кожного боку грудки.
ЗАПРАВКА «в кишеньку» Крок 2. «Заправити» ліву ніжку в правий «кишеню», праву, перекрещивая ніжки, - в лівий, а кінці крил в «кишені» на грудях.
ЗАПРАВКА «в кишеньку» «У кишеньку» заправляють курей, курчат, індиків для варіння, гусей і качок - для смаження.
ЗАПРАВКА в одну нитку Тушку птиці укладають спинкою вниз, притискають ніжки до тушки і проколюють голкою з ниткою в центрі стегенця під філейної частиною так, щоб голка вийшла з протилежного боку в Пашина під ніжкою. Потім нитку накидають на ніжку, проколюють голкою з ниткою кінець філе, щоб голка вийшла з протилежного боку, накидають нитку на іншу ніжку, проколюють Пашина під ніжкою, протягуючи голку навскоси так, щоб вона вийшла в іншого стегенця з протилежного боку. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, проколюють друге крило, нитки стягують і зав'язують вузол.
ЗАПРАВКА В ДВІ НИТКИ (КРОК 1) Тушку кладуть на стіл спинкою вниз, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою з ниткою окорочек в місці згину ніжки, пропускають під філейної частиною і проколюють другий окорочек, протягують нитку, залишаючи кінець у початкового проколу. Потім тушку повертають на бік, шкіру з шийки накидають на спинку, закриваючи шийний отвір.
ЗАПРАВКА В ДВІ НИТКИ (КРОК 2) Голку з ниткою пропускають через одне крильце, закріплюють шкіру шиї і пропускають через інше крильце. Після цього кінець нитки у крильця і кінець нитки, залишений у стегенця, стягують і зав'язують у вузол. Другий ниткою ніжки прикріплюють до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють під ніжками в зворотному напрямку, кінці ниток стягують і зав'язують у вузол.
ЗАПРАВКА В ДВІ НИТКИ У дві нитки заправляють курей, курчат, індиків для смаження, а також велику пернату дичину - глухарів, тетеруків. Недоліки способу. Заправка за допомогою голки погіршує зовнішній вигляд птиці, при цьому доводиться робити глибокі проколи м'якоті, голка покривається жиром і ковзає в руках.
ЗАПРАВКА ДИЧИНИ Ніжка в ніжку (дрібна дичина) Заправка в одну нитку (хрестом) Дзьобом (болотна дичину)
ЗАПРАВКА ДИЧИНИ В одну нитку (хрестом) заправляють рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів. Для цього притискують ніжки до тушки, проколюють центр стегенець під філейної частиною, протягують голку з ниткою на іншу сторону, залишаючи кінець нитки у початкового проколу. Після цього голку з ниткою переносять під тушку, накидають на ніжку, проколюють під кінець виступу філейної частини, накидають нитку на другу ніжку, кінці ниток стягують і зав'язують.
ЗАПРАВКА ДИЧИНИ Ніжка в ніжку заправляють дрібну дичину. У дичини роблять розріз по кістці на одній ніжці ближче до п'яткової суглобу і в цей розріз вставляють іншу ніжку.
ЗАПРАВКА ДИЧИНИ Дзьобом заправляють болотяну дичину. Для цього тупим боком ножа або сапкою роздрібнюють кістки ніжок в гомілках, після чого переплітають їх і притискають до грудної частини, головку з шиєю прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол в стегенця, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи перевиті ніжки.
Схожі статті
