Оброблені тушки птиці і дичини використовують для теплової обробки цілком або готують порційні напівфабрикати, а також рубану масу. Птицю, призначену для теплової обробки цілком, попередньо формують (заправляють), для того щоб надати їй компактну форму, прискорити процес теплової обробки і щоб зручніше було нарізати на порційні шматки.
Перед заправкою тушки птиці і дичини сортують: тушки, з пошкодженим філе НЕ заправляють, а використовують для приготування котлетної маси або для варіння.
Заправка птиці. Тушки птиці заправляють: «в кишеньку», в одну нитку, в дві нитки.
Заправка «в кишеньку» є найбільш простим і поширеним способом. Для цього роблять розрізи шкіри ( «кишеньки») на черевці з двох сторін і вставляють в ці прорізи кінці ніжок. Шкірою від шиї закривають шийний отвір, крильця підкручують до спини так, щоб вони притримували шкіру шиї.
Застосовують і інший спосіб заправки «в кишеньку». В цьому випадку при обробці птиці ніжки відрубують на 1-1,5 см нижче п'яткової суглоба під кутом 30 °, щоб отримати загострену кістку. Шкіру від шиї і крильця заправляють так само, як і при першому способі. Потім підготовлену тушку кладуть вниз спинкою, щільно притискають ніжки до тушки, кінці їх кладуть один на одного (хрест-навхрест) і вправляють всередину розрізу черевця в напрямку до хвостового жировик так, щоб кінці загострених кісточок зачепилися за м'якоть. «У кишеньку» заправляють курей, курчат, індиків для варіння, гусей і качок - для смаження.
Заправка в одну нитку -тушку птиці укладають спинкою вниз, лівою рукою притискають ніжки до тушки, а правою проколюють голкою з ниткою в центрі стегенця під філейної частиною так, щоб голка вийшла з протилежного боку в Пашина під ніжкою. Голку з ниткою протягують, кінець нитки залишають у початкового проколу. Потім нитку накидають на ніжку, проколюють голкою з ниткою кінець філе, щоб голка вийшла з протилежного боку, накидають нитку на іншу ніжку, проколюють Пашина під ніжкою, протягуючи голку навскоси так, щоб вона вийшла в іншого стегенця з протилежного боку. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, проколюють друге крило, нитки стягують і зав'язують вузол. В одну нитку заправляють птицю для смаження.
Заправка в дві нитки - тушку кладуть на стіл спинкою вниз, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою з ниткою окорочек в місці згину ніжки, пропускають під філейної частиною і проколюють другий окорочек, протягують нитку, залишаючи кінець у початкового проколу. Потім тушку повертають на бік, шкіру з шийки накидають на спинку, закриваючи шийний отвір. Голку з ниткою пропускають через одне крильце, закріплюють ниткою шкіру шиї на м'язах спинки і пропускають через інше крильце. Після цього кінець нитки у крильця і кінець нитки, залишений у стегенця, стягують і зав'язують у вузол. Таким чином однією ниткою заправили даху-лишку.
Другий ниткою ніжки прикріплюють до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють під ніжками в зворотному напрямку, кінці ниток стягують і зав'язують у вузол. У дві нитки заправляють курей, курчат, індиків для смаження, а також велику пернату дичину - глухарів, тетеруків.
Заправка за допомогою голки погіршує зовнішній вигляд птиці, при цьому доводиться робити глибокі проколи м'якоті, голка покривається жиром і ковзає в руках. Тому можна застосовувати способи заправки без голки, які простіші і прискорюють процес заправки птиці (рис. 11).
Мал. 11. Заправка птиці без голки:
а - перший спосіб; б - другий спосіб
Перший спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при заправці «в кишеньку». Беруть нитки довжиною 0,5-0,6 м. Тушку кладуть на спинку, на грудної кістки зав'язують петлю, для цього середину нитки чіпляють за кінчик грудної кістки (можна зробити неглибокий надріз), потім кінці петлі пропускають посередині ЛТЩМШОПК кістки, підводять нитки під спинку, оперізують тушку хрест-навхрест. Після цього накладають нитки на кінці кожної ніжки, стягують, притискаючи щільніше до тушки, зав'язують у вузол. Цей спосіб використовують для заправки курей, курчат.
Другий спосіб. Оброблену тушку кладуть спинкою вниз. Беруть нитки довжиною 0,7-0,8 м. Зав'язують петлю на хвостовому жировик, потім на відрубані кінці ніжок накидають петлю, кінці ниток пропускають по спинці і оперізують тушку хрест-навхрест. Кінці ниток виводять посередині ЛТЩМШОПК кісточок, стягують нитки і зав'язують у вузол на філе грудки. Цим способом краще заправляти тушки великої птиці.
Заправка дичини. Тушки пернатої дичини заправляють в одну нитку (хрестом), ніжка в ніжку, дзьобом.
В одну нитку (хрестом) заправляють рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів. Для цього притискують ніжки до тушки, проколюють центр стегенець під філейної частиною, протягують голку з ниткою на іншу сторону, залишаючи кінець нитки у початкового проколу. Після цього голку з ниткою переносять під тушку, накидають на ніжку, проколюють під кінець виступу філейної частини, накидають нитку на другу ніжку, кінці ниток стягують і зав'язують.
Ніжка в ніжку заправляють дрібну дичину. У дичини роблять розріз по кістці на одній ніжці ближче до п'яткової суглобу і в цей розріз вставляють іншу ніжку.
Дзьобом заправляють болотяну дичину. Для цього тупим боком ножа або сапкою роздрібнюють кістки ніжок в гомілках, після чого переплітають їх і притискають до грудної частини, головку з шиєю прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол в стегенця, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи перевиті ніжки.
Якщо дичина надійшла худа, то для додання м'ясу соковитості і ніжності після заправки філейну частину великої дичини (тетеревів, глухарів, фазанів, білої куріпки) шпигують охолодженим шпиком, нарізаним дрібними брусочками. Для полегшення процесу шпігованія і поліпшення зовнішнього вигляду тушки занурюють в гарячий бульйон або воду (60-70 ° С) на 3-5 хв. У дрібної дичини філейну частину загортають в тонкі смужки шпику і перев'язують шпагатом.