«Чорний діамант», «чорна принцеса», «примхливий принц», «золото лісу» - як тільки не називають цей найдавніший світової делікатес. Ми простежили гастрономічну історію продукту від Стародавньої Греції до царської Росії, де на трюфель полювали з дресированими ведмедями! І дізналися, які перспективи російського трюфеля зараз.
«Чорний діамант», «чорна принцеса», «примхливий принц», «золото лісу» - як тільки не називають цей найдавніший світової делікатес. Ми простежили гастрономічну історію продукту від Стародавньої Греції до царської Росії, де на трюфель полювали з дресированими ведмедями! І дізналися, які перспективи російського трюфеля зараз.
Смак, секс і магія
Про підземні чудо-грибах, що володіють не тільки відмінним смаком, але і магічною силою знали ще мешканці Месопотамії, зустрічаються згадки про них і у стародавніх шумерів. У VI столітті до н.е. про трюфелі писав давньогрецький філософ і математик Піфагор. Саме стародавні греки вперше спробували класифікувати трюфелі за видами.
Але справжнє визнання трюфель отримав в епоху розквіту Римської імперії, де його називали грибом самого Юпітера. Ненажерливі римські імператори і розпусні патриції цінували в трюфелі не тільки смак, але і збуджуючі властивості. Стародавні римляни розбиралися в різновидах трюфелів не гірше сучасних гастрономів. Саме вони є першовідкривачами всесвітньо відомого перигорский чорного трюфеля (Tuber melanosporum) або не менше прославленого італійського білого трюфеля (Tuber magnatum).
![Примхливі принци гастрономії - lavkalavka газета ( «золото лісу» тільки називають) Примхливі принци гастрономії - lavkalavka газета](https://images-on-off.com/images/134/kapriznieprintsigastronomiilavkalavkagaz-6b19fb7f.jpg)
При цьому в їжу римляни вважали за краще вживати східний пустельний трюфель, який майже позбавлений смаку і сьогодні є найдешевшою різновидом трюфелів. Справа в тому, що багата на спеції і приправи кухня римлян воліла найменш ароматний гриб, щоб не перебивати традиційний смак своїх страв. Після падіння Римської Імперії культура трюфелів була забута майже на десять століть.
трюфельний ренесанс
У XIV столітті убоге меню європейських королів змушувало їх наближених шукати нові продукти для монарших бенкетів. Тоді й згадали про трюфелі і багатьох інших продуктах, забутих в смутні часи середньовіччя. Згідно з легендою, чорний перигорский трюфель знайшов герцог Беррі, брат Карла V. Тоді-то і стали привозити в Париж «чорну принцесу» з області Перигор. Трохи пізніше популярність у Франції отримали і італійські білі трюфелі з П'ємонту. Їх разом з величезною кількістю вишуканих рецептів доставили до двору Генріха II флорентійські кухаря Катерини Медичі, які вчинили своєрідну кулінарну революцію в країні. З тих пір слава трюфелів зростала з кожним днем - найдорожчий гриб став символом вищого світу. У XVIII столітті Олександр Дюма із захопленням писав: «Гурмани всіх епох вимовляють слово« трюфель », знявши капелюх».
![Примхливі принци гастрономії - lavkalavka газета ( «золото лісу» тільки називають) Примхливі принци гастрономії - lavkalavka газета](https://images-on-off.com/images/134/kapriznieprintsigastronomiilavkalavkagaz-b958b055.jpg)
Як добути і приготувати трюфель
Незважаючи на поширений міф, трюфелі піддаються культивації, але справа ця складна і примхлива. Першого врожаю можна чекати майже тридцять років, причому немає ніяких гарантій успіху. Тому, як і раніше найнадійніші збирати дикі трюфелі в лісах. Найпоширеніший вид полювання за трюфелями - за допомогою тварин, тут перші почесні місця ділять між собою спеціально навчені собаки і свині. І ті, і інші мають чудовий нюх.
У ряді районів Франції жителі застосовують при пошуку трюфелів також так звану «Мушина полювання». Деякі мухи відкладають яйця в грунт по сусідству з трюфелями, тому трюфель можна виявити під листям, помітивши рояться над ним мошок. Але натискання на трюфелі тварини працюють швидше і ефективніше. Тому «мушача полювання» набула поширення лише на Близькому Сході і в туристичній Франції.
Щороку в Європі в сезон збору трюфелів проводиться цілий ряд фестивалів, цілком присвячений цьому продукту. Наприклад, в Умбрії (Італія) щорічно проходить фестиваль чорного трюфеля. Традиційне свято з іграми, танцями і конкурсами супроводжують вишукані грибні частування. Середні екземпляри гриба важать до п'ятисот грамів, особливо великі, понад кілограм, продаються на фестивальному аукціоні за ціною до кількох тисяч євро за штуку.
![Примхливі принци гастрономії - lavkalavka газета ( «примхливий принц» «золото лісу») Примхливі принци гастрономії - lavkalavka газета](https://images-on-off.com/images/134/kapriznieprintsigastronomiilavkalavkagaz-9b03ef9c.jpg)
Зберігання та приготування трюфеля - не менш складний процес, ніж його видобуток. Найголовніше - утримати тонкий аромат гриба. Саме тому трюфелі подають в кульмінаційний момент трапези і переважно в сирому вигляді. Рецептів страв з використанням «лісового діаманта» безліч. Наприклад, французи вважають за краще готувати страви з трюфелями на базі яєць (омлети, збиті яйця, суфле) - так як яйця найбільш повно розкривають різноманітний смак трюфеля.
Трюфелі також супроводжують страви з птиці, подаються з лангустами, використовуються в соусах. Для тих же, хто готовий до гастрономічних авантюр, ніяких обмежень по використанню трюфеля не існує.
Трюфелі в Росії
У Росії трюфель з'явився завдяки Петру I - він запросив цілу команду кухарів з Італії, які відшукали чорний російський або річний трюфель (tuber aestivum), який увійшов в меню зароджувалася російської кухні.
Добували делікатес цілими селами. Більш ніж на два століття столицею російських трюфелів стала Московська губернія. У 1814 році, коли російська армія повернулася з переможного походу, полювання на трюфель досягла свого піку.
У 1875 році російський «Журнал полювання» писав про трюфельному промислі в Олександрівському повіті Володимирській губернії в кінці XVIII століття: «Видобуток трюфелів за допомогою ведмедів була у нас процвітаючим промислом. Все починалося з видобутку ведмежат у мисливців. Починали їх дресирувати особливим чином, але при цьому ведмежат тримали на ланцюзі. Ведмеді швидко розуміли, що від них вимагають, і в лісі, відчувши трюфелі, починали тикати носом в землю і шкребти її кігтями, так що господареві залишалося тільки прив'язати помічника і викопати гриби ».
Піфагор. Давньогрецький мислитель і любитель трюфелів