Приправи китайської кухні
У китайській кухні використовується безліч соусів, що носять регіональний характер. Однак основними приправами китайської кухні служать соєвий соус і т. Н. поварське вино.
поварське вино
У китайській кухні практично немає такого другого рибного, м'ясного або овочевого блюда, до якого б в процесі приготування не додають поварське вино і глютамат, хоча б в невеликих кількостях, перше порядку 1-2 столових ложок, другий - 1-2 чайних ложок.
Під кухарським вином (а в рецептах іноді просто зазначено - вино) в китайській кухні розуміють зазвичай рисову горілку (маотай) або жовту рисову горілку (шаоінь), які однаково добре підходять і до м'ясних, і до рибних страв. Разом з глютамат (monosodium glytamat (лат.)) Ці приправи підсилюють природний аромат тієї або іншої їжі. Оскільки за межами Китаю маотай і шаоінь практично відсутні, то при формуванні китайських приправ для м'ясних страв слід замінювати їх міцним червоним вином (червоне напівсухе або шеррі), а в приправах для рибних страв - горілкою.
соєві соуси-основи
Це поняття об'єднує різні види соєвих соусів, що складаються з суміші соєвої пасти і солі в різних пропорціях і з різним ступенем витримки.
Соєві соуси дуже стійки при зберіганні. Тому їх випускає харчова промисловість в готовому, фасованому вигляді. А оскільки фортеця готового соусу досить висока і він використовується лише як добавка-концентрат до різних страв, то банки місткістю 0,5 л, а тим більше 1 л вистачає надовго.
Є два основних види соєвого соусу, що надходять у продаж за межами Китаю. Це червоний соус (вірніше, темно-коричневий), сильно солоний, і білий соус (вірніше, бежевий), не настільки різко солоний. З їх допомогою, т. Е. При додаванні того або іншого як головного компонента до будь-якої рослинної, борошняний основі, готують, як правило, і всі інші китайські соуси. Їх відмінна риса - вони рідкі як вода, водянисті і служать для підсолювання і аромату.
хой син
Хой син - популярний масовий китайський соєвий соус, але не солоний, а сладковато- кислуватий. До його складу входять соєва паста, цукор, часник, оцет і ще чотири-п'ять прянощів, зазвичай кориця, кріп, імбир, бадьян і гвоздика. Хой син також випускають як готовий соус пасту, але він може бути приготований і в домашніх умовах на основі соєвої пасти.
Поряд з готовими масовими приправами, що грають в китайській кухні роль наших гірчиці та хрону і надають китайським блюдам специфічний національний аромат, є також приправи, які потребують домашньому, індивідуальному приготуванні, зазвичай за допомогою вищевказаних напівфабрикатів. Такими приправами є соуси кантонскій (гуаньчжоускій) і соус провінції Чжянцзу, т. Е. Приправи, характерні для класичної южнокитайской кухні. Ці приправи призначені для гарячих страв (м'ясних, з птиці, овочевих, морепродуктів).
червоний кантонскій соус
склад:
2,5 л окропу
0,5 л соєвого соусу
0,25 л кухарського вина
350 г цукру-рафінаду
36 г солі
15 г бадьяна
15 г лакриці (солодкового кореня)
15 г кориці
15 г пюре з печеного яблука
по 7,5 г імбиру, гвоздики, чорного перцю або сичуаньского перцю
білий гуаньчжоускій соус
Приготування: Білий гуаньчжоускій соус готують з тих же компонентів, виключаючи лише соєвий соус і цукор, замість якого додають 125 г солі, а замість червоного соєвого соусу беруть білий.
соус чжянцзу
склад:
2,5 л окропу
0,5 л соєвого соусу
50 г цукру
350 мл червоного вина (сухого або напівсухого)
125 г цибулі (краще шалот, але через брак його - ріпчастої)
35 г бадьяна
35 г кориці
60 г імбиру
Приготування: Прянощі помістити в мішечок з легкої бязі або краще марлі і покласти в емальовану каструлю. Потім засипати сіль, цукор, подрібнену цибулю, імбир (коренем) і влити соєвий соус і вино. Залити все це окропом і поставити на дуже слабкий вогонь. Коли з'явиться чіткий, стійкий «соусний» аромат і вода забарвиться в рівномірний темно-коричневий колір, приправа готова. Її треба остудити, видаливши мішечок, розлити (розфасувати), щільно закупорити і зберігати в холодильнику. Чим довше стоїть цей соус, тим він кращий. Вживати можна відразу ж після приготування.
Дивитися що таке "Приправи китайської кухні" в інших словниках:
Глава 7. МІЖНАРОДНІ ПРИПРАВИ - Національні кухні великих націй, розвиваючись протягом століть, неминуче впливали на кулінарні смаки різних народів, як сусідніх, так і віддалених. Це вплив носило не завжди тільки чисто кулінарний характер, т. Е. ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
Китай - Китайська Народна Республіка, КНР, держ під в Центр, і Сх. Азії. Прийняте вУкаіни назву Китай від етноніма кидання (вони ж китаи) групи монг. племен, які підкорили в середні століття територію сівши. областей суч. Китаю і утворили держ у Ляо (X ... ... Географічна енциклопедія
Кунжутне масло - Стиль цієї статті неенціклопедічен або порушує норми української мови. Статтю слід виправити згідно стилістичним правилам Вікіпедії ... Вікіпедія
Про кухонного начиння і сервировочной посуді - Для збереження китайського колориту блюд чимале значення має правильний підбір кухонного посуду. Необхідний інвентар: фритюрница, 2 лотки (один алюмінієвий, інший емальований), віялова підставка для відварювання блюд на пару ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
Глава 6. СУМІШІ, АБО КОМБІНАЦІЇ прянощі - Поряд з окремими прянощами, які порізно або в різних поєднаннях закладають в їжу в процесі або в кінці її приготування, в кулінарії застосовуються також складні або складові прянощі (суміші), яку заготовлюють заздалегідь з строго ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва