Продовжуємо про пряних травах. Конкретно - про гірчиці. Вона гідна окремої статті.
Скажу відразу: то, що Ви прочитаєте в цій замітці, в цілому вигляді Ви не знайдете ніде - цю інформацію я збирав роками з різних книг (не тільки кулінарних), номенклатур, від шеф-кухарів і кулінарів різних країн і народів, експортерів. (Це, до речі, у мене в нотатках досить часто буває, наприклад - замітки про орегано або уцхо-сунелі)
Гірчиця.
Буває трьох [чотирьох, швидше за] видів: чорна, сиза (сарептська), біла.
А є ще поняття "жовта гірчиця". Ось з ним цікаво: для жителів територій колишнього Союзу "жовта гірчиця" - сарептська. а для жителів Західної Європи і Штатів - біла.
До слова, в молотом вигляді по справжньому жовта тільки чорна гірчиця. А сарептська називають сизої тому, що готова приправа набуває коричнево-сірий колір.
Ну і щоб остаточно всіх заплутати: є поняття "коричнева" або "індійська" гірчиця.
Про неї розповім нижче.
Ще одна важлива властивість: гірчиця вміє "замикати" рідина в шматочках, тому м'ясо, птиця і риба, приготовлені або замариновані з гірчицею, або навіть запечені в ній виходять соковитіше і ароматні. (Хіба що біла трохи відстає від інших в цьому плані)
Отже, Чорна гірчиця.
Синоніми: французька гірчиця, справжня гірчиця, рідко - індійська гірчиця.
Володіє найяскравішим, витонченим, злегка їдким запахом (в молотом вигляді, зрозуміло, зерна майже не пахнуть ні в однієї гірчиці), досить сильною пекучість, гіркоту помірна.
застосування:
До м'яса, птиці, риби, при запіканні, смаженні - мелена.
У соуси, маринади для м'яса, риби, грибів - мелена, іноді - зернами (зернами частіше разом з меленої).
У смажені і печені ковбаси і подібні продукти - мелена, іноді - зернами (зернами частіше разом з меленої).
У маринади для консервації і при засолюванні овочів, грибів, пряних трав, супових і борщовий заправок - ціла.
(Все як і у нашої звичайної жовтої.)
І знамениті застосування:
"Дижонская гірчиця" мелена, іноді - разом із зернами.
Соус "равігот" - мелена.
"Креольська гірчиця"
Сарептська гірчиця.
Синоніми: сиза гірчиця, російська гірчиця, жовта гірчиця (з приводу жовтої см. Вище), рідко - індійська гірчиця.
Трохи грубіше, ніж чорна, з більшою гіркуватістю, іноді - з меншою пекучістю (залежить від місця зростання).
Цікаво походження назви: в XVIII столітті на Нижньому Поволжі з легкої руки Катерини II з'явилося поселення німців - Сарепта, куди з Індії з насінням проса та льону гірчиця потрапила в якості бур'яну.
А далі чи то індус який підказав, чи то самі розсмакували, але почали вирощувати і окультурювати високоякісну і смачну гірчицю. да такими темпами, що через пару-трійку десятків років, в 1810 році вже перший гірчично-маслоробний завод запустили.
Має найслабші аромат і пекучість, але самий грубий смак, іноді сильну гіркоту.
застосування:
В основному - на масло йде.
Або для приготування пряних варіантів неострой столової гірчиці - мелена, зрозуміло, точніше - макуха (відхід від виробництва масла), в основному.
"Індійська" гірчиця.
А з нею, мабуть, найцікавіше виходить.
Окремо її зазвичай не виділяють, хоча в Індії її ростять масово.
По виду вона ближче до чорної, хоча й трохи світліше, але це вловиме тільки якщо їх рядочком насипати. А за смаком і запахом ближче до сарептской.
застосування:
Креольська гірчиця,
Китайська гірчиця,
Більшість страв індійської вегетаріанської кухні,
І всюди, де підходить сарептська.
Але термін частіше використовується в іншому сенсі: в Штатах і більшої частини Західної Європи "індійської" або "коричневої" називають чорну гірчицю. а всюди, крім східних країн, "індійської" величають сарептська. що, до речі, правильніше, бо вони хоч і відрізняються зовні, з ботанічної точки зору - один вид: Brassica juncea (хоча і різні різновиди, але їх аж 12).
На цьому, мабуть і закінчимо.
Искренне Ваш, Philosopher.