Розділ. Кулінарні рецепти
У попередній статті ми розглянули пристрій дистилятор - самогонного апарату. а тепер ознайомимося власне з процесом перегонки і отриманням продукту під назвою самогон.
Температура кипіння етилового спирту близько 78 градусів. Однак у вихідному продукті (брагу або вини) спирт знаходиться в зв'язаному стані з різними ароматичними маслами, водою, в ньому розчинені мінеральні речовини і т.п. підвищують реальну температуру кипіння продукту до 85-87 градусів. В усякому разі саме при цій температурі починається масове випаровування спиртових парів і власне процес їх дистиляції.
Відповідно, нам буде потрібно будь-якої нагрівач для випарника. На мій погляд, найоптимальніший - електричний з дуже плавним регулюванням потужності. Справа в тому, що якісний самогон виходить при температурі вихідного матеріалу від 86 до 94 градусів. Якщо температура браги або вина буде вище, то починають випаровуватися в великій кількості сивушні масла і вода. Якість і фортеця самогону різко падає. Тому дуже важливо мати можливість при досягненні температури 88-89 градусів скоротити надходження тепла так, що б їх було вдосталь лише на випаровування спирту, а не нагрів браги. У міру випаровування спирту температура буде сама підвищуватися, так як зменшується маса вихідного продукту, а кількість підводиться тепла буде колишнім. І добитися цього ефекту можна тільки маючи дуже плавне регулювання нагрівача.
Іншим важливим моментом є фізичне розташування змійовика. Поки не почався процес дистиляції, має сенс тримати змійовик закритим. Домогтися цього можна або за допомогою вентиля (що я вважаю зайвим). Або за допомогою пристрою жідкосного затвора. Домогтися цього найпростіше установкою змійовика під певним кутом так, що б пари спирту не проходили вільно через змійовик, а мали на своєму шляху невеликий опір у вигляді небольщой кількості самогону ж, що скупчився в змійовику. Тобто пари спирту повинні знаходитися в змійовику під невеликим тиском. Це підвищить швидкість їх конденсації і не дозволить їм випаровуватися в повітря. Тому важливо підібрати такий стан змійовика, що б в його останньому витку утворився рідинний клапан.
На мій погляд, так само важливо ретельно утеплити сполучну трубку виходить з випарника жо моменту входу її в конденсатор - змійовик. Це дозволить отримувати найлегші фракції спирту. Вони не будуть конденсуватися в частині трубок до змійовика.
Отже, опишемо власне процес перегонки.
Під час нагрівання треба бути досить акуратним. Нагрівати вихідний продукт до 70-75 градусів можна досить інтенсивно. Далі нагрівати треба дуже повільно, тому що можливо бурхливе кипіння суміші і викид її в змійовик, що неприпустимо. Доведеться припиняти весь процес і промивати весь апарат. Коли температура вихідного матеріалу в 87-88 градусів досягнута, то зі змійовика починає капати самогон. Використовуйте кілька змінних прийомних ємностей! Справа в тому, що перші 50 грамів самогону (т.зв. первак) - це і не самогон зовсім, а суміш сивушних масел, спирту і ароматичних масел. Цей склад має вигляд мутнуватої рідини і дуже різкий запах, і її можна просто вилити. Як тільки піде чиста рідина (це водоспіртовой розчин фортецею 60-80 градусів, слід знизити надходження тепла і спостерігати за процесом.
Якісний самогон дістіліруется до температури суміші 94-95 градусів. Приблизне співвідношення за обсягом по відношенню до вихідного продукту фортецею 10-12 градусів приблизно 1: 6 - 1: 8. Тобто з 5-6 літрів вихідного матеріалу можна отримати 0,7 - 1 літр якісного самогону з міцністю не менше 50-60 градусів. Це абсолютно прозора рідина, без характерного самогонного запаху. Відчувається легкий аромат вихідного продукту (якщо це вино). Горить безбарвним полум'ям, залишаючи після згоряння трохи води.
Після підвищення температури вище 94 градусів, слід змінити приймальну ємність і продовжити вигонку до підвищення температури до 98 градусів. Таким чином отримують т.зв. подвійний самогон (тобто самогон призначений для подвійної перегонки). Його фортеця різко падає до 20 градусів. Далі переганяти вихідний матеріал безглуздо.
Отриманий якісний самогон не потребує ні в який очищенні, так як він практично не містить сивушних масел. Однак з огляду на його значній фортеці (60-70 градусів) пити його в чистому вигляді досить важко. Тому його пом'якшують і нормальзуют до прийнятно для пиття фортеці (не більше 60 градусів, зазвичай 40-50). Це робиться за допомогою природного чистої води, застосуванням настоянок на травах і різних корінні, додаванням якісного вина з того ж матеріалу, з чого був отриманий самогон і т.д.
Вихідна сировина для отримання може бути звичайно різним і рецептура приготування спиртовмісних напоїв вельми різноманітна, від картопляного лушпиння до помідорів. Описувати рецепти подібних браг мені, якщо чесно, не хочеться. Однак для мене вихідним продуктом для отримання самогону служить вино і тільки вино. Це може бути яблучне вино або сливове вино отримане шляхом зброджування соку під водяним затвором (при цьому не утворюється сивушних масел). Взагалі, треба зауважити, що якість кінцевого продукту (самогону) визначається якістю вихідного. Якщо ж вихідний продукт гідний, то з нього виходить дуже якісний, міцний і запашний (а не смердючий) самогон, який виконує свою функцію в якості гідного диджестива або сировини для виробництва кальвадосу, сливовиці або коньяку.