Модифікований крохмаль нешкідливий і не має нічого спільного з генетично зміненими організмами (ГМО) - Оновити
Соки плодово-ягідні і овочеві - напої, отримані з свіжих плодів, ягід і овочів. Розрізняють соки прозорі, одержувані пресуванням підготовлених (зазвичай подрібнених) плодів і ягід, і соки з м'якоттю - з попередньо протертої м'якоті плодів і овочів, багатих каротином і ін. Цінними, нерозчинними у воді компонентами. По складу і способу виробництва соки поділяються на натуральні (з одного виду плодів або овочів і без додавання ін. Речовин), купажовані (суміш соків декількох видів), підсолоджені (з додаванням цукру або цукрового сиропу), газовані (насичені вуглекислотою), концентровані ( Згущене). Залежно від способу консервування соки бувають пастеризовані (або стерилізовані), заморожені, консервовані антисептиками і ін. Хімічними речовинами (найбільш часто - сірчистої, бензойної, сорбінової кислоти і їх солями), зброджені і спиртовані (напівфабрикати для виноробства). Особливе значення мають соки як джерело вітамінів, зокрема вітаміну С (чорносмородиновий сік містить 250-300 мг%, мандариновий 80 - 100 мг% вітаміну С).
Найбільш поширені соки плодово-ягідні - виноградний, яблучний, вишневий, сливовий; овочеві-томатний і морквяний. Виноградний сік містить 15% сухих речовин (в т. Ч. 13,2% вуглеводів), 3,5 мг% вітаміну С, 0,12 мг% каротину, має кислотність 0,2%, до складу входять також вітаміни B1, P , солі калію, заліза, кальцію, фосфору. Томатний сік містить 4,8-5% сухих речовин (в т. Ч. 3% вуглеводів, 0,8% білків), 15 мг% вітаміну С, 0,5 мг% каротину, є також вітаміни B1, B2, PP, мінеральні солі.
Для соків в сучасній харчовій промисловості використовуються:
- Антівспенівающіе агенти - на певних стадіях ряду процесів виробництва харчових продуктів запобігають або знижують утворення піни. Піногасники руйнують вже піну. Області застосування: при розливі в пляшки фруктових соків та інших напоїв.
- Антиокислювачі (антиоксиданти. Інгібітори окислення) - речовини, що уповільнюють процеси окислення харчових продуктів, оберігаючи фрукти, овочі та продукти їх переробки від потемніння, сповільнюючи ферментативне окислення. Області застосування: соки і ін.
- Речовини, що полегшують фільтрування (освітлювачі, адсорбенти, флокулянти) - інертні нерозчинні речовини, що підвищують ефективність фільтрування. Області застосування: пивоваріння, виноробство, виробництво соків та ін.
- Захисні гази або суміші газів - захищають харчовий продукт від впливу навколишнього середовища. Області застосування: зберігання, особливо в споживчому пакуванні, овочів, фруктів, соків та ін.
- Барвники - речовини, що відновлюють природну забарвлення, втрачену в процесі обробки і зберігання, що підвищують інтенсивність природного забарвлення, що забарвлюють безбарвні продукти. Області застосування: соки і ін.
- Консерванти - речовини, що пригнічують розвиток мікроорганізмів. Області застосування: соки і ін.
- Відбілювачі (відбілюючі речовини) - запобігають і усувають небажане фарбування продукту шляхом хімічної реакції з його компонентами. Області застосування: продукти переробки фруктів і овочів (наприклад, соки) і ін.
- Регулятори кислотності - речовини, що встановлюють і підтримують в харчовому продукті певне значення рН. Області застосування: соки і ін.
- Стабілізатори замутнения - це речовини, що зберігають в підвішеному стані дрібнодисперсні частинки замутненою рідин. Стабілізуючу дію кислого полісахариду карбоксиметилцелюлози (КМЦ) на фруктовий сік з м'якоттю засноване на нейтралізації утворюються при дисоціації негативно зарядженими молекулами КМЦ позитивного заряду поверхні заплямовувався частинок. Таким чином скорочується можливу взаємодію між зарядженими частинками замутнювачів, здатне викликати флокуляцію. Області застосування: виробництво замутненою напоїв, сухих замутненою напоїв на основі натуральної сировини і на ароматизаторах, соків з м'якоттю і ін.
- Підсилювачі (модифікатори) смаку і аромату - підсилюють (модифікують) сприйняття смаку і аромату шляхом стимулювання закінчень смакових нервів, хоча самі підсилювачі можуть не мати ні власного запаху, ні смаку. Області застосування: фруктові соки та ін.
- Ферменти - біологічні каталізатори білкової природи, здатні в багато разів прискорювати хімічні реакції, що протікають в тваринний і рослинний світ. Області застосування: виробництво фруктових та овочевих соків та ін.
Харчові добавки:
У РФ дозволений в якості консерванту
а) Соки яблучний, апельсиновий, грейпфрутовий і ананасовий в багатолітрових тарі, для продажу через автомати в їдальнях в кількості до 50 мг / л
б) соки фруктові для виготовлення напоїв
в) концентрати на основі фруктових соків або протертих фруктів
г) напої безалкогольні на фруктових соках
д) лимонний і лаймовий соки;
е) концентрати на основі фруктових соків, що містять не менше 2,5% ячмінного відвару, в кількості до 350 мг / кг
ж) концентрований ананасовий сік з консервантами в кількості -500 мг / кг
Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції
сульфіт натрію
Консервант, антиоксидант, відбілювач, стабілізатор забарвлення
У РФ дозволений в якості консерванту
Використовується як консервант індивідуально або в поєднанні з іншими сульфітами в перерахунку на S02:
а) в концентрований ананасовий сік з консервантами до 500 мг / кг;
б) соках яблучному, апельсиновому, грейпфрутовому і ананасовому в багатолітрових тарі, для продажу через автомати в їдальнях в кількості до 50 мг / л;
в) соках фруктових для виготовлення напоїв;
г) концентратах на основі фруктових соків або протертих фруктів;
д) напоях безалкогольних на фруктових соках;
е) в лимонному і лаймовому соках,
ж) концентратах на основі фруктових соків, що містять не менше 2,5% ячмінного відвару, в кількості до 350 мг / кг.
Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції
Гидросульфит натрію
Консервант, антиоксидант, відбілювач, стабілізатор забарвлення
У РФ дозволений в якості консерванту
Використовується як консервант індивідуально або в поєднанні з іншими сульфітами в перерахунку на S02:
а) в концентрований ананасовий сік з консервантами до 500 мг / кг;
б) соках яблучному, апельсиновому, грейпфрутовому і ананасовому в багатолітрових тарі, для продажу через автомати в їдальнях в кількості до 50 мг / л;
в) соках фруктових для виготовлення напоїв;
г) концентратах на основі фруктових соків або протертих фруктів;
д) напоях безалкогольних на фруктових соках;
е) в лимонному і лаймовому соках,
ж) концентратах на основі фруктових соків, що містять не менше 2,5% ячмінного відвару, в кількості до 350 мг / кг.
Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції
піросульфіт натрію
Консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення
У РФ дозволений в якості консерванту
а) Соки яблучний, апельсиновий, грейпфрутовий і ананасовий в багатолітрових тарі, для продажу через автомати в їдальнях в кількості до 50 мг / л
б) соки фруктові для виготовлення напоїв
в) концентрати на основі фруктових соків або протертих фруктів
г) напої безалкогольні на фруктових соках
д) лимонний і лаймовий соки;
е) концентрати на основі фруктових соків, що містять не менше 2,5% ячмінного відвару, в кількості до 350 мг / кг
ж) концентрований ананасовий сік з консервантами в кількості -500 мг / кг
Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту
піросульфіт калію
Консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення
У РФ дозволений в якості консерванту
а) Соки яблучний, апельсиновий, грейпфрутовий і ананасовий в багатолітрових тарі, для продажу через автомати в їдальнях в кількості до 50 мг / л
б) соки фруктові для виготовлення напоїв
в) концентрати на основі фруктових соків або протертих фруктів
г) напої безалкогольні на фруктових соках
д) лимонний і лаймовий соки;
е) концентрати на основі фруктових соків, що містять не менше 2,5% ячмінного відвару, в кількості до 350 мг / кг
ж) концентрований ананасовий сік з консервантами в кількості -500 мг / кг
Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту
сульфит калію
Консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення
У РФ дозволений в якості консерванту
Використовується як консервант індивідуально або в поєднанні з іншими сульфітами в перерахунку на S02:
а) в концентрований ананасовий сік з консервантами до 500 мг / кг;
б) соках яблучному, апельсиновому, грейпфрутовому і ананасовому в багатолітрових тарі, для продажу через автомати в їдальнях в кількості до 50 мг / л;
в) соках фруктових для виготовлення напоїв;
г) концентратах на основі фруктових соків або протертих фруктів;
д) напоях безалкогольних на фруктових соках;
е) в лимонному і лаймовому соках,
ж) концентратах на основі фруктових соків, що містять не менше 2,5% ячмінного відвару, в кількості до 350 мг / кг.
Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції
сульфит кальцію
Консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення, ущільнювач (рослинних тканин)
У РФ дозволений в якості консерванту
а) Соки яблучний, апельсиновий, грейпфрутовий і ананасовий в багатолітрових тарі, для продажу через автомати в їдальнях в кількості до 50 мг / л
б) соки фруктові для виготовлення напоїв
в) концентрати на основі фруктових соків або протертих фруктів
г) напої безалкогольні на фруктових соках
д) лимонний і лаймовий соки;
е) концентрати на основі фруктових соків, що містять не менше 2,5% ячмінного відвару, в кількості до 350 мг / кг
ж) концентрований ананасовий сік з консервантами в кількості -500 мг / кг
Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту
Гидросульфит кальцію
Консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення, ущільнювач (рослинних тканин)
У РФ дозволений в якості консерванту
Використовується як консервант індивідуально або в поєднанні з іншими сульфітами в перерахунку на S02:
а) в концентрований ананасовий сік з консервантами до 500 мг / кг;
б) соках яблучному, апельсиновому, грейпфрутовому і ананасовому в багатолітрових тарі, для продажу через автомати в їдальнях в кількості до 50 мг / л;
в) соках фруктових для виготовлення напоїв;
г) концентратах на основі фруктових соків або протертих фруктів;
д) напоях безалкогольних на фруктових соках;
е) в лимонному і лаймовому соках,
ж) концентратах на основі фруктових соків, що містять не менше 2,5% ячмінного відвару, в кількості до 350 мг / кг.
бісульфіт калію
Консервант, антиокислювач, відбілювач, стабілізатор забарвлення
У РФ дозволений в якості консерванту
Використовується як консервант індивідуально або в поєднанні з іншими сульфітами в перерахунку на S02:
а) в концентрований ананасовий сік з консервантами до 500 мг / кг;
б) соках яблучному, апельсиновому, грейпфрутовому і ананасовому в багатолітрових тарі, для продажу через автомати в їдальнях в кількості до 50 мг / л;
в) соках фруктових для виготовлення напоїв;
г) концентратах на основі фруктових соків або протертих фруктів;
д) напоях безалкогольних на фруктових соках;
е) в лимонному і лаймовому соках,
ж) концентратах на основі фруктових соків, що містять не менше 2,5% ячмінного відвару, в кількості до 350 мг / кг.
У РФ дозволений
Дозволено у фруктових соках, нектарах. Дозування аскорбінової кислоти для використання в цілях стабілізації забарвлення, запобігання ферментативного побуріння, зниження потреби в обробці S02, фруктів, продукції з овочів і сухого картоплі в кількості 1-2г / кг; фруктові та овочеві соки і продукти їх переробки в кількості 50-200мг / л.
При постійній передозуванні (більше 1 г щодня) продукт розпаду (щавлева кислота) може призводити до утворення каменів в нирках і сечовому міхурі.
Аскорбінова кислота внесена до переліку сировини в ГОСТ 656-79 "Соки плодові та ягідні натуральні. Технічні умови".
Схожі статті