У перекладі з італійського «prosciutto» означає не що інше, як «окіст». Саме назва продукту визначає ту частину свинячої туші, з якої і робиться головний італійський делікатес - прошутто. Але далеко не з кожної домашньої або фермерської свині можна отримати висококласну в'ялену задню ногу або пароварений зріз з стегна.
Тварин для цього вирощують в спеціальних умовах, годуючи - десь кукурудзою і фруктами, а десь сироваткою, отриманої в процесі приготування пармезану. Готовий продукт вживають самостійно або як доповнення до різних страв. Прошутто не вимагає додаткової термічної обробки, а тонко нарізані делікатесні скибочки можуть прекрасно поєднуються навіть з динею і інжиром.
Прошутто з скибочками дині
У кожному регіоні Італії є свій секрет застосування спецій для прошутто. Деякі різновиди шинки виготовляються з використанням виключно морської солі без додаткових інгредієнтів. Важливим фактором є те, що виробники справжнього прошутто не використовують консервантів і ароматизаторів. що робить продукт не тільки смачним і впізнаваним, а й корисним, і воістину дієтичним. Тому нічого немає дивного в тому, що вже з одного року багато батьків вводять італійську шинку в раціон своїх малюків. Крім того, в'ялений за спеціальною технологією окіст, володіючи високою поживною цінністю, входить до складу різноманітних дієт.
А ще варто відзначити, що виготовлення прошутто піддається в Італії постійним перевіркам з боку Органів контролю якості, в зв'язку з чим, в продаж ніколи не надходить продукт, який не відповідає прийнятим нормам. Та й самі виробники підтримують свою марку і престиж, намагаючись хоч у чомусь перевершити конкурентів.
Прошутто - національний продукт Італії
Італійці стверджують, що національний делікатес з'явився більше двох тисячоліть тому, але існує думка, що першими прошутто почали виробляти етруски ще в 6-5вв. до н.е. Як би там не було, в 1 столітті до н.е. технологію приготування шинки древніми римлянами описав популярний енциклопедист і вчений того часу Марк Теренцій Варрон. Одне з його творів було присвячено сільському господарству. На сьогоднішній день відомо багато видів шинки, що виготовляється в різних країнах. Але справжній в'ялений окіст під назвою «прошутто» - це виключно італійський продукт!
Способи приготування прошутто
Головною складовою вдало зробленого прошутто, крім якісного свинячого окосту, є вдале поєднання трьох компонентів - морської солі, визначеного температурного режиму і часу витримки. І дійсно, від їх вірною комбінації залежать смакові якості прошутто. До речі, тривалість в'ялення відбивається на вартості продукту. Примітно, що дуже смачний окіст проводиться тільки з свиней, вирощених в Італії. Сире м'ясо, як, втім, і вже готове, не підлягає навіть мінімальної заморожуванні. В іншому випадку оригінальні смакові якості делікатесу будуть безповоротно втрачені.
За способом приготування прошутто ділиться на два види:
- прошутто крудо (prosciutto crudo) - сировялений окіст на кістки;
- прошутто котто (prosciutto cotto) - паровареная частина зрізу з задньої ноги.
Іноді м'ясо більш низької якості, наприклад, лопаткову частину, приготовлену за технологією котто, називають прошутто, що не зовсім вірно. Також, до prosciutto не належать задні ноги овець, кабанів, зубрів і оленів.
Як уже згадувалося раніше, при виготовленні традиційного прошутто використовується морська сіль. Але у кожного виробника є власні секрети додавання приправ. Це можуть бути:
- місцеві трави;
- суміш перців;
- лавровий лист;
- ягоди ялівцю;
- розмарин і т.д.
Прошутто крудо Prosciutto crudo
Prosciutto crudo піддають сухий засолюванні, після чого окіст спочатку викладають на стелажі, а вже потім підвішують і відправляють на тривалий термін в приміщення, де підтримується певний волого-температурний режим. Процес муміфікації відбувається кілька місяців, протягом яких м'ясо періодично перевіряють на запах, проколюючи ногу спеціальними паличками. Нерідко окосту піддають легкому копчення.
М'якоть прошутто виходить щільною і, в той же час, ніжною і еластичною, а незначні жирові включення набувають блискуче-білий відтінок. Колір м'яса залежить від умов і часу витримки. Він може бути як рожевим, так і буро-червоним. Чим довше окіст в'ялиться, тим більш вираженим стає його кілька солодкуватий і надзвичайно приємний смак. Для оброблення прошутто потрібно зручний тримач, званий Тальере пер прошутто (Tagliere per prosciutto), а також тонкий довгий ніж.
Tagliere per prosciutto для нарізки шинки
Без цих пристосувань впоратися зі свинячої ногою буває занадто важко. До речі, зберігати в холодильнику прошутто не рекомендується, тому італійці, як правило, купують рівно стільки делікатесної шинки «prosciutto cotto» скільки потрібно для вечері. Благо, їм запасів робити не потрібно!
Прошутто котто Prosciutto cotto
М'ясо для prosciutto cotto насичують соляним розчином, в якому може знаходитися невелика кількість консервантів і смакових добавок - в нормі, дозволеної найжорсткішими стандартами. Після цього цільні шматки укладають в спеціальні прес форми і відправляють в пароварочного камери, після чого піддають або не беруть під копчення. Котто більше нагадує високоякісну шинку ковбасу.
Ніжний Prosciutto cotto
Окіст ріжеться найтоншими широкими пластинами, які вживаються в якості м'ясної нарізки або використовуються в приготуванні різних страв. Їх можна згортати в рулетики, заповнюючи різноманітною начинкою, а також злегка підсмажити на грилі.
Які бувають види прошутто
Своє торгова назва прошутто отримує завдяки місцевості, де виробляється продукт. А ті сорти, які не мають суворої прив'язки до регіону, визначаються як nostrani або nazionali. Видів прошутто досить багато, тому розповімо про деякі з них.
Пармська шинка
Прошутто ді Парма, або пармська шинка, відома у всьому світі. Вона відрізняється вишуканим смаком, інтенсивним ароматом, тонкими прошарками жиру, і рожевим кольором. На неї ставиться клеймо, що зображує корону Пармского герцогства.
Prosciutto di Parma з клеймом
Свинячі ноги 9-10-місячних кабанчиків поставляються з десяти італійських регіонів, а виробляється прошутто на півночі країни, в східній частині провінції Парма. Свіжі окосту важать 12-13кг, а готові - 7-8кг без кістки і 9,5-10,5 - на кістки. Примітно, що інший вага пармской шинки є вибраковуванням і має більш низьку ціну. У виробництві окостів використовується тільки сіль і свинячий жир, яким обмазують відкриту частину ноги. Вялятся окосту на протязі не менше 12 місяців.
Тосканське прошутто
Прошутто ді Модена
Прошутто ді Модена відомо з часів римської імперії. У період тривалих походів воїни таким чином зберігали м'ясо в солі. До відмітних особливостей продукту відноситься яскраво-червоний колір окосту в розрізі, інтенсивний аромат у поєднанні з солодкувато-солонуватим смаком. Процес приготування прошутто ді Модена включає подвійну операцію сухого соління, замазування «м'ясної» сторони сумішшю жиру, борошна, солі і спецій, а також витримку не менше 14 місяців. Продукт також зазначається абревіатурою DOP.
Прошутто ді Вентікано
Прошутто ді Вентікано характеризується довгим терміном витримки - більше 18 місяців і тим, що обробку свинячих ніг виробляють в одній муніципальної зоні регіону Кампанья, а вяление окостів - в інший. Готове м'ясо виходить м'яким на дотик, ніжним на смак і рожевим з білими прожилками в розрізі. І це незважаючи на те, що в'ялиться воно 1,5 року! На кістки окіст завішує 9-11кг, а без кістки - 7,5-9кг.
Piadina з прошутто
Виробники випускають ще досить багато видів прошутто, розповідати про які можна довго. Кожен з них має свою історію, особливості, зовнішній вигляд, смак і навіть географічну приналежність. Але в цілому всі вони апетитні, ніжні і оригінальні. Італійці дбайливо зберігають традиції, рецепти і власні секрети приготування національного делікатесу.