Великі дірки і слідкувати-горіховий смак - це те, що відрізняє маасдам від інших сортів сиру. На сьогоднішній день цей вид голландського сиру є найпопулярнішим нарівні з Гауді і Адамом.
Для приготування сиру маасдам використовуються практично ті ж самі інгредієнти, що і для виробництва дорогого швейцарського сиру. За смаком вони дуже схожі, однак, маасдам має більш м'яку і ніжну структуру, що пояснюється більш високою вологістю продукту.
устаткування
складові
Вихід сиру 10-12% від обсягу молока - 0,8-1 кг сиру
Рецепт приготування
1. Налийте молоко в каструлю і нагрівайте до 33С, періодично помішуючи, щоб молоко не пригорає. Зніміть з вогню.
2. Посипте на поверхню молока термофільну закваску і пропіонова бактерії, дайте постояти 2 хвилини, щоб закваски ввібрали вологу.
3. Перемішайте 2 хв весь обсяг молока великий шумівкою.
4. Накрийте і залиште на 30 хв для розмноження бактерій.
5. Розчиніть хлористий кальцій в 50 мл води. Вилийте розчин в молоко.
6. Розчиніть сичужний фермент в 50 мл води і вилийте в молоко. Все перемішайте плавними рухами шумівкою.
7. Накрийте кришкою або рушником і залиште на 40 хв для утворення згустку.
8. Перевірте формування згустку. Повинно бути досягнуто чисте відділення згустку від сироватки. Якщо необхідно, дайте постояти ще 10-15 хвилин для формування щільного згустку. Поріжте згусток великим віночком або ножем на кубики зі стороною 1 см.
9. Після того як весь згусток порізаний, повільно заважайте масу 30 хвилин. Залиште на 10 хвилин, щоб сирне зерно осіло на дно.
10. Видаліть 2,5 л сироватки (
30%). Влийте в каструлю така ж кількість (2,5 л) гарячої води температурою 60С. Заважайте і повільно нагрівайте масу до 45С протягом 30 хв.
11. Залиште на 10 хвилин, щоб сирне зерно осіло на дно.
13. Покладіть кришку форми, поставте форму в прес для сиру. Пресуйте 30 хв з вагою 2 кг (2 кг вантажу на 1 кг сиру).
14. Витягніть сир з форми, зніміть мішок або марлю, знову перезаверніте сир, уникаючи складок. Покладіть під прес з вагою 3 кг (по 3 кг вантажу на 1 кг сиру) протягом 1 години.
15. Витягніть сир з форми, зніміть мішок або марлю, знову перезаверніте сир, уникаючи складок. Покладіть під прес з вагою 5 кг (по 5 кг вантажу на 1 кг сиру) протягом 3 годин.
16. Витягніть сир з форми і покладіть в 20% розсіл на 6 годин (по 6 год на 1 кг сиру). В середині цього часу один раз переверніть сир в розсолі.
17. Витягніть сир з розсолу і покладіть сохнути на 2-3 дня при температурі 10-13С, поки скоринка стане абсолютно сухою. Два рази на день перевертайте сир, щоб він сох і спів рівномірно.
18. Покрийте сир 2 шарами латексного покриття Полісвед і покладіть визрівати на 2 тижні при температурі 10-13С.
19. Через 2 тижні перенесіть сир в приміщення з температурою 18-22С. Дотримуйтеся вимог при цій температурі 2 тижні. Перевертайте сир через день.
20. Перекладіть сир дозрівати протягом місяця в температуру 10-13С. Після цього сир готовий до вживання.
21. Якщо ви відразу не будете вживати сир, то в подальшому його слід зберігати при температурі 8-10 ° С до року.
Як приготувати 20% розсіл
4 літри води довести до кипіння, розчинити 1 кг кам'яної солі. Остудити до кімнатної температури і процідити або акуратно злити, щоб домішки з солі (якщо такі є) залишилися на дні. Додати 5 мл 6% -ого оцту, 5 г сухого хлористого кальцію або 40 мл 10% -ого розчину хлористого кальцію. Розсіл можна використовувати кілька разів.