Тестуємо 17 соусів, доступних в російських магазинах
Соя, яку люди вирощують п'ять тисяч років, стала головним бобовим на землі завдяки винятковій врожайності, високому вмісту білка (з якого складається майже наполовину, що робить ці боби найважливішим заміни-телем м'яса), а ще кулінарної пластичності: вона може прикидатися різними продуктами - від того ж м'яса до шоколаду. Не кажучи вже про те, яку роль в кухнях Південно-Східної Азії грають такі її іпостасі, як тофу, соєве масло, різні соєві пасти - і соус, який виходить за допомогою грибів аспергиллов.
Традиційні соєві соуси робляться кілька місяців. Спочатку сою вимочують і варять, а пшеничні зерна смажать і товчуть. Потім все змішують і додають цвіль Aspergillus oryzae і інші мікроорганізми, вливають сольовий розчин - і залишають бродити в великих глиняних чанах на сонці. Після цього вичавлюють пресом власне соус. Зараз на заводах глиняні ємності замінили спеціальні камери. А ще багато промишляють соєвим соусом, отриманим гідролізом соєвого білка. Або змішують натуральний соус і хімічний.
Ми зібрали сімнадцять соєвих соусів з тих, що доступні в російських магазинах, і покликали на сліпу дегустацію людей, які працюють з цією субстанцією кожен день. Це кухарі важливих московських ресторанів азіатської кухні у всіх її проявах - від ортодоксально японської до фьюжна. Давній друг «Єди» Мунечіка Бан, який приїхав в Москву з острова Кюсю, - на момент дегустації шеф московського ресторану Misato, а зараз керує рестораном «Макото». Австралієць Джонатан Кертіс завідує кухнею Новіковського ресторану Mr Lee. Француз Деміен -Дювіо - шеф московських Nobu. до цього він був су-шефом Nobu в Дубаї. А Чжу Сяолей - -який все звуть просто Джойс, - була на момент ревізії головною по дим-самам в «Турандот»; до цього вона робила їх в Пекіні, Сінгапурі і Дубаї.
В Японії два головних масових соєвих соусу - Kikkoman і Yamasa; кому-то подобається один, кому-то інший, але наосліп на смак відрізнить мало хто - та й за кольором без етикетки перед очима теж. Історично склалося так, що «Кіккоман» більше продають в мегаполісах, а «Ямасу» - в сільській місцевості. Соус натурально зварений, в ньому немає нічого, крім води, сої, пшениці, солі - і невеликого (1,7%) кількості спирту. А ось Джойс цей соус здався занадто солоним - не для китайської кухні точно.
Yamasa Corporation, близько 200 рублів / 150 мл
Weidamei Crystal Sugar Dark Soy Sauce
У Джонатана Кертіса на кухні це головний соус для китайської локшини, а ще він хороший для китайської качки. Коричневий цукор дає густоту кольору - Джойс вважає, що для смаження в воке такий соус не дуже підійде, краще для гасіння: його потрібно зовсім трохи додавати, для кольору. Бан-сан зазначив слабкий аромат, непоганий смак і помітну присутність доданого глютамат натрію. За смаком дуже близький до іншого соусу з нашої вибірки, Lee Kum Kee.
Shinho Corporation, близько 290 рублів / 1 л
Clearspring Organic Japanese Shoyu Soya Sauce
Сію на японському і є «соєвий соус». Єдиний органічний з вибірки; з пляшки не ллється, а капає, як дорогоцінний. Джонатан і Деміен відзначили добре збалансований смак і приємний післясмак, Джойс, навпаки, - в післясмаку гірчинку. Бан-сан сказав, що смаком вона нагадує тамарі, соєвий соус, в якому немає або майже немає пшениці.
Clearspring Ltd, близько 300 рублів / 150 мл
Соус з чистим, легким, тонким смаком, який дуже підходить для суші. Для японця Kikkoman - один зі стандартів смаку: є японські соуси і кращої якості, але цей - базовий, який є скрізь. Тим більше що робиться корпорацією з філіями по всьому світу. Зварений натуральним чином: вода, соя, пшениця, сіль - і все. Джойс зазначила, що соус приємний і китайському смаку: чи не занадто -сладкій, не дуже солоний - гармонійний.
Kikkoman Foods Europe BV, близько 280 рублів / 250 мл
Blue Dragon
Продукція польського філії британської корпорації. Дуже темний соус. На смак Деміена і Джонатана - дуже солодкий і дуже солоний одночасно, незбалансований, підходить скоріше для салатних заправок. У смаку Джойс - багато тростинного цукру, краще використовувати його для соусу барбекю, а також як компонент складних китайських соусів; ще підходить для страв з морепродуктами.
AB World Foods Ltd, близько 200 рублів / 150 мл
Haday Superior Dark Soy Sauce
Foshan Haitian - найбільший виробник соєвого соусу в світі. Цей темний соус Джонатан не похвалиш: в роті після нього сухо. Джойс порівняла з соусом Weidamei, тільки цей посолонее; його можна додавати для кольору в різні страви, а особливо в складні соуси. Про склад доводиться тільки здогадуватися: все на китайському. Але Бан-сан підозрює, що цей соус готується за прискореною технологією і з великою кількістю доданого глютамат.
Foshan Haitian Flavouring Food Co. Ltd, близько 400 рублів / 1,9 л
«Оттогі золотий»
Дивний продукт: словосполучення «Ottogi soy sauce» знаходиться через пошуковики в мінімальній кількості, як виробника вказана не гігантська корейська корпорація Ottogi, а інша - теж корейська - компанія Maeil Foods. Якщо вірити етикетці, на 8 відсотків складається з натурального соєвого соусу, решта - гідролізований. На колір - як вус-тершірскій, на запах - як рибний, смак чи грибний, то чи устричний.
Maeil Foods Co. Ltd, близько 110 рублів / 480 мл
Зроблено китайським підрозділом світового концерну. Але якщо до кетчупу Heinz питань не так багато, то до соєвого соусу - досить. Чи не солоний, запах не назвати приємним, а смак - чистим: відчуваються численні домішки, в першу чергу доданий глютамат натрію. Так говорили люди, пов'язані з японською кухнею. Джойс ж назвала соусом непоганим, без яскраво виражених відхилень: цілком годиться, щоб поставити на стіл і приправляти їжу.
Heinz China Sauces Condiments Co. Ltd, близько 125 рублів / 150 мл
«Юмі-дзірусі»
Темний, пряний, живий, добре збалансований, з непоганим після-смак, близький до «Кіккоману», але не такий солоний, - думка Деміена і Джонатана. Бан-сан заявив, що смак справжній, але різко-терпкий, не м'який. Джойс порівняла з соусом «Сен-сой» і сказала, що смак насичено соєвий, непоганий; підходить для свинини і для фаршу в дім-сами. Зроблено в Японії, склад: соя, пшениця, вода, сіль.
Yugeta Shouyu Inc. близько 430 рублів / 1 л
«Sempio стандарт»
Sempio - найбільший виробник соєвих соусів в Кореї. До складу цього - по ідеї, універсального - входять вода, знежирена соя, пшениця, сіль, фруктоза і дріжджовий екстракт; жоден із запрошених кухарів його в цілому не схвалив: розбовтаний, схожий скоріше на рибний, занадто солодкий. Але, можливо, справа в тому числі в специфічно корейському стилі.
Sempio Foods Company, близько 180 рублів / 300 мл
Pearl River Bridge Gluten Free
Guangdong PRB Bio-Tech Co. Ltd, близько 180 рублів / 150 мл
«Sen Soy преміум класичний»
Зроблено в селі Бужарово Істрінського району Московської області. Блукав природно, в складі вода, соєві боби, пшениця, сіль і цукор. Джойс назвала його смак по-справжньому китайським, сильним, насичено-бобовим - і рекомендувала насамперед для гасіння. Бан-сан простежив в запаху нотки водоростей комбу і навіть квасу - сказав, що для японської кухні соус не годиться.
ТОВ «Состра», близько 70 рублів / 220 мл
Японський соус з префектури НДІ-гата. Для сашимі - не дуже солоний (більшості російських саме такий і подобається, в ресторанах тому соуси часто розбавляють водою). Але смак багатий, так що пляшка підійде для приготування різних соусів або для заправки салатів. Бан-сан зазначив, що для стандартного соєвого соусу цей і солодший, як ніби в нього додали мирин. До складу входять цукри і ферментований -уксус.
Niigata Shoyu, близько 340 рублів / 370 мл
На етикетці написано, що соус - «в японському стилі», але зроблений в Китаї, в Гуанчжоу. Джонатану здалося в ньому щось алкогольне і переферментірованное. Джойс, навпаки, соус сподобався: і до м'яса підходить, і до салатів, і пельмені вмочати в нього теж непогано. Бан-сан порівняв з Yamasa, тільки дуже сильно, наполовину, розведеним водою. У складі є доданий глютамат натрію.
Lian Yi Development Co. Ltd, близько 100 рублів / 150 мл
Lee Kum Kee Premium Dark Soy Sauce
В асортименті поважної гонконгської компанії - більше 200 всіляких азійських соусів. Цей представник асортименту - базовий соєвий. Густий, як кров змії, трохи солодкуватий, з легкою гіркуватістю. Джонатан його похвалив, назвавши оптимальним вибором з китайських варіантів: годиться і для супу-локшини, і для смаженої локшини, і для салатів. Джойс постійно використовує такий удома. Доданий глютамат присутній.
Lee Kum Kee Group, близько 115 рублів / 150 мл
«Династія Шен»
Пляшка пом'ята і відкрилася насилу, як ніби попереджаючи, що від цього соусу з ростовської станиці Тацинская хорошого не чекай. Деміен і Джонатан зійшлися на думці, що з додаванням глютамат виробник сильно переборщив, і не знайшли соусу ніякої сфери застосування. Бан-сан з ввічливості промовчав. Джойс сказала, що смаком «Династія Шен» цілком схожа на китайський. Крім сої до складу входить арахіс. Є і глютамат, і бензоат -натрію.
ІП Ларькова Н.А. близько 70 рублів / 550 мл
Прикидається японської продукція тієї ж китайської контори, яка робить Pearl River Bridge. Дуже темний, кислий, з сіллю все в порядку, але післясмак неважливе, можливо, -переферментірован - ось слова Джонатана. Джойс назвала смак просто сильним, а післясмак гіркуватим, порівняла соус з Heinz і Blue Dragon. Бан-сан визначив його як нормальний: «Ось є гарне французьке вино, а цей соус - як Божоле Нуво».
Guangdong PRB Bio-Tech Co. Ltd, близько 180 рублів / 150 мл
Фотограф: Сергій Леонтьєв