Рисовий оцет найбільш поширений в Азії, але за минуле десятиліття він впевнено просувається на міжнародну кухню. Гурмани відчувають його дивовижні смакові нотки у великій кількості страв різних європейських кухонь.
У перекладі з японської мови слово «су», що становить перший склад назви «суші», перекладається як «рис оцтовий». Є відомості, що рисовий оцет з'явився в Китаї в сиву давнину (майже 2 тисячі років тому), а через якийсь час його завезли до сусідньої Японії. Продукт цей і в ті часи дуже дорого коштував, тому був доступним лише привілейованих верств суспільства. В меню страв простих людей він з'явився тільки в XVI столітті. Перший час рисовий оцет використовували як приправу до рисових блюд, пізніше він став невіддільною частиною в процесі приготування японського кулінарного шедевра - суші. Технологія приготування суші була така, що сиру рибу нарізали невеликими шматками, солили, а потім змішували з рисом. Через деякий час посолена риба виділяла ферменти, рис під дією цих ферментів виробляв молочну кислоту, а та, в свою чергу, була консервантом для спресованої риби. Такий «маринад» надавав страві кислуватий і одночасно м'який смак. Але найважливіше - дозволяв страви зберігатися їстівним тривалий термін (до року). Недолік полягав в тому, що процес кисломолочної ферментації тривав від 2 місяців до 12, а життя розвивалася бурхливими темпами і вимагала швидких, оперативних рішень. Темпи розвитку життя вимагали нової технології в приготуванні їжі. В результаті чого в XVII столітті з'явився новий метод приготування їжі, який базувався на використанні рисового оцту. Новий метод скоротив тривалість процесу приготування і вдосконалив смак вже готового блюда.
«Су» виробляють з рисового вина або перебродившего рису. На сьогоднішній день існує три різновиди цього продукту: білий, чорний і червоний.
Білий оцет виробляють з клейкого рису, тому він має мягчайшій смак. Він навіть ніжніше, ніж усіма визнаний тонкий французький білий винний оцет.
Чорний оцет зайняв належне місце на китайській кухні. В основі його лежить суміш з рисових сортів: клейких і довгих, до них ще додають рисову лушпиння, пшеницю і ячмінь. Цей склад проходить подвійну ферментацію, потім витримується близько семи місяців - на виході отримують темний густий оцет. У нього насичений смак, що варіюється від більш міцного до більш солодкого, в залежності від смаків та вподобань виробника продукту.
Червоний оцет отримують способом бродіння червоного дріжджового рису. За цією технологією рис обробляють особливими червоними дріжджами. Тоді його аромат і смак відрізняється фруктовими і терпко-солодкими відтінками.
Рисовий оцет є ідеальним продуктом як приправу. Його часто використовують для маринування морепродуктів, включають його як компонент до різних соусів. Чудово підходить як заправка до м'ясних і рибних страв, а також салатів. Взагалі використання рисового оцту залежить від виду. Наприклад, чорний оцет прекрасний в приготуванні тушкованих страв і для умочування м'яса. Червоний зазвичай використовують як приправу для локшини, супу і страв з дарів моря. Білий оцет використовують для маринування риби і приготування суші, сашимі. Ще він є обов'язковим інгредієнтом в заправці східного салату суномоно. За допомогою білого оцту готують чудовий фритюр для обсмажування морепродуктів.
Рисовий оцет можна приготувати також в домашніх умовах, хоча це не просто, через хитромудрості рецепта. Найважливіше в цій справі - це відібрати якісні рисові сорти. Їх потрібно як слід вимити в холодній воді. Для приготування потрібно 300 грам рису. Після промивання слід помістити рис в керамічну або скляну тару і залити 1,2 літра води. Залишається цю посудину в теплому місці на 4-5 годин, потім потрібно перемістити в холод на кілька діб. Потім рис проціджують, в отриману рідину додають 900 грам цукру, добре збовтують до розчинення всього цукру і варять цей розчин 30 хвилин на паровій бані. Після охолодження, його необхідно перелити в дволітрову банку, додати 1/3 столової ложки дріжджів. У такому вигляді оцет повинен зброджувати 7 днів, потім його переливають в іншу ємність, закривають отвір марлею і залишають «доходити» ще протягом 30 днів. Готовий оцет останній раз проціджують і розливають в зручні ємності.
Склад і корисні властивості
Шкода і протипоказання
Варто дуже обережно підходити до вибору продуктів і уважно вивчати склад продукту по етикетці. Багато ненатуральних продуктів знаходиться на полицях супермаркетів. Сурогатний рисовий оцет містить в собі багато шкідливих хімічних добавок. Надмірно багато захоплюватися навіть натуральним оцтом не варто людям із захворюваннями нирок, діабету, гастриту з підвищеною кислотністю, які страждають від гіпертонії і ожирінням.