Шеф-бариста про секрети китайського чаю як не помилитися у виборі і не зіпсувати при заварюванні

ВУкаіни не готові до хорошого чаю

Мода на чай захлеснула Україну. Особливий інтерес викликає китайський чай, в Благовєщенську навіть стали проводити китайські чайні церемонії. Однак незважаючи на захоплення, більшість сприймає цей напій лише як додаток до десерту. У Китаї ж чаювання - це окремий прийом їжі. Шеф-бариста Благовіщенській мережі кав'ярень Олександр Новіков знає про чай якщо не все, то майже все. Про те, як не помилитися у виборі, скільки коштує хороший чай, як його правильно зберігати і заварювати, Олександр розповів в інтерв'ю АП.

- Будь-який китаєць в очах європейця виглядає чайним знавцем: кому, як не китайцям розбиратися в чаї. Наскільки наші уявлення близькі до реальності?

- Як розібратися в різноманітті чаїв? Здається, що сортів і видів просто незліченна кількість!

- У світі налічуються три основні країни, які виробляють чай: Кенія, Індія з островом Шрі-Ланка, Китай. Прабатьком чаю на Землі є Китай, а точніше її провінція Юньнань. Там вперше приблизно 3000 років тому китайці вперше спробували чай і зрозуміли, що напій бадьорить, тонізує і при цьому він ще й смачний. Пізніше з цієї провінції чай маленькими кроками, довжиною в сотні років, почав перебиратися в інші провінції. Там чай став мутувати (в хорошому сенсі цього слова): почав змінювати свої властивості, давати інший смак і аромат. У чаю відповідно стала змінюватися технологія, фермери і селяни ними обмінювалися. До нинішнього часу через такого великого схрещування технологій і мутацій ми зараз маємо близько тисячі сортів чаю.

Класифікацій багато, але основна - за ступенем ферментації. Всі чаї можна розбити на сім груп: білі, зелені, жовті, улун, червоні, чорні, пуери.

- Що таке ферментація? Як вона впливає на чайний лист?

- Щоб було зрозуміліше, для прикладу візьмемо яблуко. Надкусити його і залишимо на пару годин. Через дві години ми зауважимо, що на місці надкусу почав змінюватися колір, смак теж буде іншим, через добу яблуко почне деформуватися. У ньому зміниться смак, колір і аромат. З чайним листом відбувається те ж саме. Зриваючи лист, ми запускаємо процес ферментації. Мікроорганізми рясно поїдають цей листок, змінюючи тим самим властивості чаю, його смак і аромат.

- Яка посуд краще підходить для заварювання чаю?

- Є три традиційних пристосування для заварювання чаю. Найдавніше - гайвань (буквально - «чашка з кришкою»). У неї насипається чай, закривається кришкою, потім настій зливається. Чашка може бути з порцеляни, глини, скла.

Глиняні чайнички - це ціле мистецтво, на весь світ відомі чайники з ісинської глини. Ціни на них починаються від 35-50 юанів і доходять до 35-50 тисяч юней. Тільки уявіть, півмільйона рублів за глиняний чайник!

Найсучасніший і практичний спосіб - це заварювання в чайнику з колбою, яку можна витягнути в будь-який момент і насолоджуватися чистим напоєм. Плюс в тому, що при цьому чай не буде далі заварюватися.

Китайці використовують різні методи заварювання для різних чаїв. У глиняних заварюють червоні, чорні чаї, пуери. У гайвані - легші чаї, в них немає ризику перезаваріть.

- Кажуть, що невмілим заварюванням можна зіпсувати навіть самий хороший чай. Так як же правильно заварювати чай?

- Всю посуд, яка буде контактувати з чаєм, потрібно прогріти, тому що чай не любить холод, в теплій посуді він краще розкриється. Як правило, першу заварку не п'ють. По-перше, ми спочатку даємо чаю прогрітися, а по-друге, це просто дезінфекція: поки чай добирається доУкаіни, він буває в тисячі рук.

Головна відмінність китайської чайної культури від західної в тому, що китайський чай п'ється методом протоки. Заварюється буквально протягом декількох секунд і розливається по піалах.

- Скільки таких заварок витримує чай?

- Чим якісніше чай, тим більше. Чай середньої якості витримує в середньому по 7-8 заварювань з розрахунку 5 грамів на 200-250 мілілітрів води.

На відміну від кави чай дає м'який тонізуючий ефект, який поступово наростає. А кава як ляпас - від нього різко підбадьорювати, але потім цей тонус також швидко пропадає

- Якою має бути температура води?

- Для світлих чаїв (білого, жовтого, зеленого) температура повинна бути 70 - максимум 80 градусів. Якщо ми заваримо більш гарячою водою, є ризик просто-напросто ошпарити чайний лист, тому що він знаходиться в такій стадії, яка дуже близька до первозданного вигляду.

Якщо ми обшпаримо чайний лист, він почне гірчити. І навіть якщо ми в другу-третю заварку наллємо воду правильної температури, він все одно буде давати гіркоту.

- На що звернути увагу при покупці чаю? Ціна має значення?

- Хороший чай повинен бути ароматним. Це вкаже в першу чергу на свіжість чаю. Другий момент - це ціна. По-перше, вона залежить від того, популярний чи чай. Наприклад, ті ж Гуань Інь або пуер. Ці чаї дуже популярні і попит на них перевищує пропозицію. Китайці просто не встигають його робити, тому якість чаю знижується, а ціна підвищується. А є чай шуй сянь. Він не такий популярний. Це хороший, смачний чай, при цьому не занадто дорогою.

По-друге, якщо це чай з перших рук, тобто продається прямо з плантації, він буде дешевше. І третій фактор, який впливає на ціну, - це висота зростання. Чим вище зростає чай, тим сильніше у нього аромат, а смак більш інтенсивний і багатогранний. Відповідно ціна на нього вище.

Сказати однозначно, який чай скільки повинен коштувати, складно. Тут треба діяти таким методом: спробував - зрозумів. Чим більше будеш пробувати, тим більше будеш розуміти. Вам буде достатньо один раз спробувати дуже хороший чай, щоб в наступні рази зрозуміти, хороший чи поганий чай ви п'єте.

- Як зберігати чай і чи є у нього термін придатності?

- Термін придатності - від одного сезону збору до іншого. Основні збори бувають навесні і восени, тобто раз на півроку краще оновлювати чай. Зелені чаї зазвичай збирають навесні, його можна зберігати рік.

Тримати його краще в герметичних упаковках, наприклад в банках з щільною кришкою, куди не потрапляють кисень і світло. Світлі чаї зберігають в морозилці. Темні чаї можна зберігати при кімнатній температурі. Але є одне але: якщо ви купили заздалегідь не найкращий чай, його вже нічого не врятує. Якщо ви купили свіжий, хороший чай, правильним зберіганням ви йому можете продовжити термін життя.

- У Благовєщенську можна купити хороший китайський чай?

- Є місця, де можна купити середній китайський чай. Хороший, і тим більше відмінний, вже не продають. І не тому, що його не хочуть завозити, просто вУкаіни ще не готові платити за хороший і відмінний чай. Як правило, хороший чай коштує кілька тисяч рублів всього лише за 100 грамів. Людей, які дійшли до хорошого китайського чаю, мало. Більшість його спробують, але не зможуть оцінити сповна.

Улун - це окрема група, яка налічує сотні чаїв. Помилково улун приймають за зелені, тому що схожі за кольором. Але на відміну від зеленого цей чай набагато більш ферментований, і тут лист не так близький до свого первозданного вигляду.

Ті Гуань Інь, так хун пао - це одні з найзнаменитіших сортів улуна. Різниця між ними в тому, що, коли готують улун, частина сировини відправляють на скручування і виходить ті гуань інь - світлий улун, а частина - на ловлення. Чайні листи закидають в бочку-центрифугу, до неї підводиться труба, ця труба нависає над ледве теплою золою, що залишилася від багаття. Димка потрапляє в центрифугу, чай темніє і отримує димні ноти. Так роблять так хун пао - темний улун.

Популярний молочний улун - це не сорт чаю, це ті гуань інь, який ароматизують. Це проста хімічна ароматизація. У ній немає нічого поганого, але китайці ніколи не дадуть хороший ті гуань інь під ароматизацію.

Чай не схожий на той, який ми звикли пити з дитинства. Це постферментірованний чай, проводиться в провінції Юньнань. На відміну від інших видів пуер з часом не псується, а поліпшується в смаку. Продається зазвичай пресованим, це більше данина традиції. Раніше така форма економила місце і полегшувала транспортування. При заварюванні перші дві заварки краще потримати подовше, щоб «таблетка» розмокла і ці настої зазвичай не п'ють. Існує думка, що такі чаї, як пуер, розслаблюють. Як і всі китайські чаї, він містить багато кофеїну і має м'який бадьорить ефектом.

Найбільший міф - весь чай, який ви вважали чорним, насправді червоний. У західній культурі червоний чай називають чорним. Незважаючи на це, чорний чай існує. Він росте всього в одній провінції Китаю, він рідко доходить не тільки до Європи, а й до сусідніх китайських провінцій. Справжній чорний чай не дуже приємний, він досить брутальний, чоловічий, з гірчинкою, зі специфічним смаком і ароматом. Напій мало кому може сподобатися, ймовірно, тому не вийшов в широкий вжиток.

Чи є чай в чайному пакетику?

- Як правило, хороший чай в пакетиках не використовують. Китайський чай теж рідко пакетируют, - розповідає Олександр Новіков. - Зазвичай це чаї з Індії та Кенії. Чай в пакетику апріорі не може бути якісним, в більшості своїй пакетики складаються з чайної пилу. Після того як чай перебрали від гілочок і паличок, його несуть в спеціальні апарати, щоб відокремити від листя чайну пил. При заварюванні вона не має ні кольору, ні смаку. Її зазвичай або викидають, або за нею приїжджають люди з великих чайних компаній і відвозять на свої фабрики, де її наповнюють барвниками, ароматизаторами, а потім фасують в коробки і розкладають на полицю в супермаркеті.

- Чи зіпсує цукор смак китайського чаю?

- Чай цукром ви не зіпсуєте, звичайно, але не відчуєте аромат і смак, який повинні відчути від чаю. Це буде інший продукт. Це те ж саме, що розбавити хороший дорогий віскі колою. Ви просто отримаєте інший напій, для кого-то навіть смачний, але справжні цінителі так не роблять.

Дивіться і слухайте майстер-клас та інтерв'ю з шеф-бариста Олександром Новіковим