Що таке бланшування фруктів і овочів

Що таке бланшування фруктів і овочів
Бланшування - короткочасна варіння у воді або ошпарювання парою очищених і нарізаних на шматочки плодів. Основне призначення бланшування - швидке руйнування деяких окислювальних і інших ферментів, що входять до складу фруктів і овочів. Після очищення і різання овочів і фруктів ці ферменти при контакті з повітрям викликають швидку зміну кольору (потемніння, коричневий колір). Що призводить до погіршення якості та естетичного вигляду фруктів і овочів. Наприклад, якщо розрізане яблуко залишити на повітрі, то вже через кілька хвилин зріз з білого перетвориться в коричневий. Деякі свіжі гриби - підосичники, моховики і ін. - в місцях розрізів або навіть при простому натисканні стають синіми майже відразу. Щоб уникнути цього, бланшування треба виробляти негайно після різання або не пізніш як через 10-15 хвилин. При бланшировании знищується значна частина мікроорганізмів. При бланшировании овочі та фрукти трохи розм'якшується, тому для подальшої їх обробки потрібні менші витрати енергії і часу.

Але бланшування призводить і до небажаних результатів, до розчинення в бланшіровочной воді і втрат розчинних цукрів, кислот, вітамінів і мінеральних речовин. Тому бланшування проводять не завжди, а лише в необхідних випадках. Наприклад, бланшують картоплю, капусту, моркву, яблука, груші та ін. Ніжні зрілі ягоди не бланшують. Для бланшировки можна використовувати звичайну каструлю. Тривалість бланшування 2-5 хвилин з моменту закипання води. Всі фрукти та овочі повинні бути у воді одночасно і виймати їх усіх потрібно одночасно.

Води в каструлі повинно бути небагато. Вона повинна тільки трохи покривати бланшіруемие овочі і фрукти, тоді втрата корисних речовин буде мінімальна. Після бланшування фрукти і та овочі відразу ж охолоджують під струменем води або опустивши на кілька секунд в друшляку в холодну воду.

Можна бланшувати фрукти і овочі, загорнувши їх в прямокутний шматок марлі. Приблизно 1-1,5 кг. підготовлених фруктів або овочів насипати на середину шматка, потім все кути зігнути до центру, утворити вузлик з вільно лежать в ньому плодами. Вузлик НЕ зав'язувати, з тим щоб після бланшування його можна швидко розгорнути. Опустити вузлик в каструлю з закипаючою водою, а краї його вивести назовні, на стінки каструлі. Треба стежити, щоб фрукти і овочі були повністю занурені в воду. Після закінчення бланширования вузлик вийняти і відразу опустити в іншу каструлю з холодною водою для швидкого і одночасного охолодження.
Крім того, під час бланшування з плодів витісняється повітря. Якщо це повітря не видалити і закупорити в банки з кришкою, то повітря під час стерилізації буде з них виходити і, збираючись під кришкою банки, тиснути на неї. Крім того, при витісненні повітря під час бланшування зменшується обсяг плодів і їх можна більше помістити в банку. Якщо ж покласти в банку не бланшірованние або занадто мало бланшірованние плоди, то обсяг їх зменшиться вже в банках під час стерилізації. В результаті в банках буде багато рідини і мало плодів.

Бланшовані плоди підлозі зварені, але вони ще досить тверді і не втрачають своєї форми. Іноді в воду при бланшировании можна додати трохи лимонної кислоти щоб яблука не темніли.

Вода, що залишилася після бланшування, містить багато цінних речовин, тому її рекомендується використовувати для приготування цукрового сиропу або для заливки плодів, якщо готуєте компот без цукру.

Схожі статті