Андрій Валєєв до 30-ти років жив в Єкатеринбурзі. Він закінчив фізичний факультет Уральського Державного Університету ім. Горького, студентом працював і в казино, потім в продажах, а пізніше його захопив ринок цінних паперів. Однак після знайомства з майбутньою дружиною Андрій став вегетаріанцем, переїхав в поселення і заснував з друзями майстерню шоколаду. Про це він розповів кореспонденту «Vegetarian».
Андрій, коли і як ви стали вегетаріанцем?
Як відреагували ваші близькі на це рішення?
Мої близькі довіряють моїм рішенням і намагаються зрозуміти, чому я живу і мислю саме так.
Чому ви вирішили переїхати в поселення? Ваше життя якось змінилася після переїзду?
Я переїхав, тому що там жила моя дружина Марія. Залишивши своє минуле, я сміливо переміщуватися з Уралу на Орловщину. Однак цей переїзд не змінив моє життя відразу - зміни тривають досі. Я щиро вважаю, що людина може і повинен змінюватися (розвиватися) постійно. У поселенні це неминуче. Або ти змінюєшся і починаєш психологічно відповідати середовищі, в яку ти потрапляєш, або ти просто залишаєш поселення і повертаєшся в місто.
Як ви стали шоколатьє?
Почалося все з того, що іноді я робив шоколад для себе і своїх друзів на свята. Форми для шоколаду використовував різні, які попадуться, одного разу це була упаковка від «Кіндер-сюрпризу». Виходили такі милі кулясті цукерки. Але, в основному, я робив плитки, які зверху посипав різними горіхами, сухофруктами, насінням - всім тим, що можна було знайти на кухні. Шоколад завжди робив на меду, лише іноді на фруктозі. Цукор якось навіть не сприймався як то, що можна покласти в натуральний свіжий шоколад. Виглядало все це дуже здорово, а з'їдалося ще швидше (сміється).
Пам'ятаю кілька випадків, коли захоплені друзі підходили і говорили: «А чому ти цим не займаєшся досі?». І правда, а чому?
Поміркувавши над цим питанням якийсь час, стало очевидно, що займатися виробництвом шоколаду варто, і почати потрібно прямо зараз. Так ми з моїм другом Василем і його дружиною Тетяною створили майстерню шоколаду. Майстерня - тому що ми безперервно експериментуємо. Ми хочемо бути несхожими і в той же час дуже близькими і зрозумілими. Це вимагає відкритості, щирості і сміливості. Наприклад, зараз ми робимо шоколад під приємну інструментальну музику. Ми впевнені, що шоколад живий. Тонко відчуває все настрою і вібрації в приміщенні.
Це дуже незвично! Андрій, ви самі любите солодке?
Кілька разів в день я їм мед, сухофрукти і, звичайно, шоколад. І якщо прийняти це до уваги, то я, мабуть, ласун. Але не в традиційному сенсі цього слова - як людина поїдає торти, морозиво, кекси, штруделі, шарлотки і інші вироби на основі білого борошна, цукру, яєць та інших не надто добрих продуктів.
З якими труднощами ви зіткнулися, коли засновували виробництво?
При виробництві була і залишається маса цікавих творчих завдань, які ми вирішуємо. Перше - це рецептура. Численні експерименти, купа з'їденого шоколаду. Постійна доведення сорти до ідеалу. Навіть якщо ми задоволені якимось сортом, це не означає, що ми не думаємо, як його поліпшити, зробити ще смачніше. Ми довго шукали гарну натуральну ваніль, правильний інжир, смачну шовковицю, свіжі горіхи, спеції, сухофрукти та інші компоненти, такі як мед, какао і масло какао. Ретельно вибираємо, пробуємо, шукаємо далі. Наші вимоги до сухофруктів - це максимальна натуральність, яку можна знайти в продажу. Аж до того, що ми використовуємо те, що зібрали і засушили на зиму самі - суницю, смородину, польову полуницю, сливу. Мед беремо у наших знайомих, перевірених пасічників. У мене є три вулики, але меду вистачає тільки для себе.
Друге завдання, яке ми довго вирішували, - це правильне темперування шоколаду. Темперування - це процес, при якому утворюються правильні кристали масла какао. Адже тане в роті не шоколад, а саме какао-масло, і саме воно дарує все ті прекрасні відчуття, які ми отримуємо. Правильні кристали утворюються при правильному охолодженні шоколаду. Ми зіпсували багато сировини, перш ніж навчилися робити ідеальний - блискучий, гарний і дуже смачний - шоколад, що ламається з характерним хрускотом.
Завдання третє - спростити отримання рідкого шоколаду, готового до відпливу. Це найтриваліший процес при виробництві, адже рідкий шоколад виходить з твердих - масла какао і какао тертого з додаванням меду. Довелося придбати професійне обладнання для шоколатьє.
А як ви придумуєте смаки для свого шоколаду?
Андрій, а чи можна зробити шоколад в домашніх умовах?
Нетемперованому шоколад в домашніх умовах робиться дуже просто. Для початку необхідно зробити правильну водяну баню: вода гаряча, але не кипить, і миска з шоколадом не стосується води. Після цього розтоплює на водяній бані послідовно какао терте, мед і масло какао. Бажано заміряти температуру і тримати її в межах 42-47 С. Співвідношення какао тертого до маслу какао від 6/1 до 3/1 - в залежності від ваших смакових і дієтичних переваг. Так само мед - від несолодкого до дуже солодкого - експериментуйте, спробуйте співвідношення меду до какао-продуктів як 1/3. Після цього можна прямо в масу додати будь-які горішки і сухофрукти. Можна розлити по формах і вже після цього викласти зверху всі необхідні інгредієнти. Якщо у вас немає спеціальних форм для шоколаду, використовуйте харчової пластиковий контейнер. Далі потрібно почекати 4-6 годин при температурі 10-15 градусів для застигання. Такий шоколад більше схожий на шоколадний тортик, тому з'їдається дуже швидко. Справжній темперований шоколад робиться набагато складніше, зате на виході виходить продукт, який може довго зберігатися, ламатися з хрускотом і відповідати вимогам вимогливих гурманів.
Розмовляла Ангеліна Чуракова