![Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах (домашніх) Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах](https://images-on-off.com/images/155/sirovyalenayakolbasavdomashnixusloviyax-2ee86ded.jpg)
Хочу поділиться досвідом в приготуванні домашніх ковбас. Мова піде не про Купати або смаженої домашньої ковбаси, а про сиров'яленому.
Відразу хочу сказати, приготування такої колбаси- процес не швидкий. Якщо Ви побачите рецепт, що оповідає про те, що таку ковбасу можна приготувати за кілька днів, то м'яко кажучи, цей рецепт некоректний. Є таку ковбасу, я б остерігся (по крайней мере, з свинини).
Що стосується часу, то у мене, з засолювання м'яса до зняття проби, пройшло 30 днів.
На жаль, коли я купив м'ясо і вирішив з нього приготувати ковбасу, я не сфотографував вихідний продукт. Так що, повірте на слово.
Мною була куплена свиняча лопатка і безкісткова грудинка на шкірці (приблизно 50/50) загальною вагою 2 кг 700гр.
Весь процес я умовно (дуже приблизно) розділив на три частини.
1. Ферментація і засолювання.
М'ясо було порізано на досить великі шматки, так, щоб проходили згодом в жерло м'ясорубки. Сіль з розрахунку 20 гр на 1 кг м'яса. І ще один момент, сіль використовував нітритну. На цьому етапі м'ясо бажано залишити в прохолодному місці з температурою +2. +4 градуси за Цельсієм і невисокою вологістю на кілька діб. У моєму випадку м'ясо стояло в холодильній камері при температурі +3 градуси чотири доби. Кожен день я перемішував м'ясо, щоб воно не завітриться, накривав харчовою плівкою.
Через чотири доби, дістав м'ясо з холодильника.
![Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах (домашніх) Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах](https://images-on-off.com/images/155/sirovyalenayakolbasavdomashnixusloviyax-ae778909.jpg)
Нехай вас не бентежить фото тарілки, це не тарілка, а глибока чаша, все м'ясо помістилося в ній. До речі, тут слід зауважити, що якби використовувалася свинина і, наприклад, яловичина, то готувалися б вони в різному посуді і терміни підготовки, можливо, були б різні за часом. Я використовував грудинку, досить жирну. Якщо м'ясо пісне, то свіже (несолоне) сало, дрібно порізане, слід додавати на наступному етапі.
2. Приготування фаршу, набивка ковбасок.
Багато суперечок виникає з приводу того, як подрібнювати м'ясо: м'ясорубкою або ножем. Якщо будете готувати, вирішуйте самі, я прокрутив на м'ясорубці. Хоча, в разі додавання сала, його б, порубав.
Щоб фарш в ковбасі був однорідним, є, на мій погляд, дуже грамотне рішення-частина м'яса (більшу, з жирком) прокрутити через велику решітку, а приблизно третина-чверть, через дрібну.
![Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах (домашніх) Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах](https://images-on-off.com/images/155/sirovyalenayakolbasavdomashnixusloviyax-1a73fd2f.jpg)
![Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах (домашніх) Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах](https://images-on-off.com/images/155/sirovyalenayakolbasavdomashnixusloviyax-5c9210ad.jpg)
На фото поруч зі склянкою трохи цукру і зіра. Наступне фото- чорний перець, насіння кінзи (коріандр), кілька зубчиків часнику, гострий червоний перець (сушений). Додавав ще (на кінчику ножа) меленого мускатного горіха.
![Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах (домашніх) Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах](https://images-on-off.com/images/155/sirovyalenayakolbasavdomashnixusloviyax-9b4cb32e.jpg)
Не варто використовувати свіжий перець чилі. Немає цілого, який слід подрібнити самому, то купіть мелений в пакеті. Заодно, поділюся з вами звідки у мене перчик. Він у мене з осені, пара таких кущиків
![Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах (домашніх) Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах](https://images-on-off.com/images/155/sirovyalenayakolbasavdomashnixusloviyax-eb2c3e97.jpg)
радували мене в минулому році до глибокої осені, а потім я зібрав урожай і засушив його. )
Зіру я подрібнювати не став, розім'яв пальцями, а ось червоний, чорний перчик і коріандр перетер в ступці.
![Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах (домашніх) Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах](https://images-on-off.com/images/155/sirovyalenayakolbasavdomashnixusloviyax-2f079869.jpg)
Перш ніж молоти м'ясо на фарш, дістав з морозилки солоні кишки і замочив їх у воді.
![Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах (домашніх) Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах](https://images-on-off.com/images/155/sirovyalenayakolbasavdomashnixusloviyax-5ee50415.jpg)
Фарш. В принципі, пояснювати тут нема чого, головне не забути використовувати різні по діаметру отворів решітки.
![Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах (домашніх) Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах](https://images-on-off.com/images/155/sirovyalenayakolbasavdomashnixusloviyax-bd51efb9.jpg)
![Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах (домашніх) Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах](https://images-on-off.com/images/155/sirovyalenayakolbasavdomashnixusloviyax-7a6931f8.jpg)
"Дружив" фарш в ємності побільше, щоб зручніше було заважати.
![Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах (домашніх) Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах](https://images-on-off.com/images/155/sirovyalenayakolbasavdomashnixusloviyax-ef9ebade.jpg)
Перемішав і залишив на півгодинки.
Сам процес набивання.
![Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах (домашніх) Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах](https://images-on-off.com/images/155/sirovyalenayakolbasavdomashnixusloviyax-7e04217b.jpg)
Ковбаски, спеціально, робив невеликі.
![Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах (домашніх) Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах](https://images-on-off.com/images/155/sirovyalenayakolbasavdomashnixusloviyax-5fb589fe.jpg)
Хвилин тридцять довелося повозитися. Підсумок дев'ять ковбасок, трохи відрізняються за розмірами.
![Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах (домашніх) Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах](https://images-on-off.com/images/155/sirovyalenayakolbasavdomashnixusloviyax-1081850d.jpg)
Ковбаски штриковать (проколювалися) зубочисткою і вирушили під невеликим гнітом в холодильник (+2. +4) на 7 днів.
![Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах (домашніх) Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах](https://images-on-off.com/images/155/sirovyalenayakolbasavdomashnixusloviyax-06e24db6.jpg)
На фото вони один на одного, але це не є добре, тому на наступний день проклав між ними ще одну дошку. Протягом цих семи днів, раз на добу перевертав їх.
![Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах (домашніх) Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах](https://images-on-off.com/images/155/sirovyalenayakolbasavdomashnixusloviyax-7e6e642f.jpg)
3.Вяленіе.
Минуло сім днів. Виникла необхідність в провітрюваному прохолодному місці. Прохладном- це десь від +6 до +14, не більше. Балкон у мене не засклений, так що вихід один підвіконня на кухні. Залишилося спорудити "вішалку" для ковбаси.
Звичайно, моя конструкція далека від досконалості і дивитися на неї без посмішки складно, але зі своїм завданням вона впоралася.
![Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах (домашніх) Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах](https://images-on-off.com/images/155/sirovyalenayakolbasavdomashnixusloviyax-66a64a24.jpg)
Ось так це виглядало всередині.
![Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах (домашніх) Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах](https://images-on-off.com/images/155/sirovyalenayakolbasavdomashnixusloviyax-9dfa67ec.jpg)
Пару раз ковбаски витягувалися для "огляду" на предмет появи небажаного нальоту (білої плісняви) на оболонці. Хоч це і не критично, але обійшлося.
![Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах (домашніх) Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах](https://images-on-off.com/images/155/sirovyalenayakolbasavdomashnixusloviyax-93218220.jpg)
![Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах (домашніх) Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах](https://images-on-off.com/images/155/sirovyalenayakolbasavdomashnixusloviyax-0fe7351c.jpg)
![Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах (домашніх) Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах](https://images-on-off.com/images/155/sirovyalenayakolbasavdomashnixusloviyax-12eb995f.jpg)
І ось вона-"нагорода" за труди.
![Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах (домашніх) Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах](https://images-on-off.com/images/155/sirovyalenayakolbasavdomashnixusloviyax-587f479e.jpg)
![Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах (домашніх) Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах](https://images-on-off.com/images/155/sirovyalenayakolbasavdomashnixusloviyax-e458d9cd.jpg)
![Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах (домашніх) Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах](https://images-on-off.com/images/155/sirovyalenayakolbasavdomashnixusloviyax-8c837ed8.jpg)
Через тиждень і трохи в іншому світлі.
![Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах (домашніх) Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах](https://images-on-off.com/images/155/sirovyalenayakolbasavdomashnixusloviyax-39b6b72b.jpg)
![Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах (домашніх) Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах](https://images-on-off.com/images/155/sirovyalenayakolbasavdomashnixusloviyax-2d25a7eb.jpg)
Кілька слів після.
Усушка ( "утруска") склала 40-45%.
Тобто на виході було десь 1,4 кг. Відразу зважити не додумався. Суджу по вазі 1 колбаскі- 140-170 грам.
Смак.
Щоб я не сказав, перевірити вам буде складно, але він мене порадував. Спецій було в самий раз, добре, що стримався і не переборщив. З сіллю, теж, вгадав.
Структура ковбаси.
Суджук, думаю, пробували майже все, десь близько. Ну а фото говорять самі за себе.
Висновок: воно того варте.