Але грибний сезон не так вже і довгий, а зрізані гриби в свіжому вигляді практично не зберігаються, тому відразу після повернення з лісу грибники сідають за переробку врожаю. Якщо грибів повні лукошки, часу на очищення піде багато ... вистачить на те, щоб придумати, в якому вигляді донести їх до зимових столів.
А способів чимало - гриби можна заморозити і насушити, насмажити і замаринувати. Сьогодні ми обговоримо приготування солоних грибів. Виявляється, існує багато способів заготовити на зиму цю улюблену в народі закуску, смачну і корисну, яка не раз виручить господинь і в пост, і в свято.
Які гриби підходять для засолювання
Тут природа нам допомогла: засолюванні підлягають практично всі види грибів, що ми приносимо з лісу.
- Білі гриби
- підберезники
- підосичники
- Моховики (польські гриби, строкаті, червоні і зелені)
- маслюки
- Грузді (вони ж білі грузді, сирі і правскіе)
- Чорні грузді (чорнушки)
- Жовті грузді (жовті волнухі, подскрёбиші)
- Подгруздкі (сухий, чорний, білий і чорніючий)
- рижики
- білявки
- лисички
- Сироїжки (зелені, золотисті, зелено-червоні, синьо-жовті, оливкові, болотні, турецькі)
- валуї
- Подорешнікі (вони ж Серушка, серянка, подорожники)
- гладиш
- печериці
- опеньки
Кращими для засолювання вважаються трубчасті гриби. Найсмачнішими солоними грибами визнані молочні судини. Трубчасті гриби в засолюванні надзвичайно смачні, але беруть їх для соління виключно молоді та міцні, інакше капелюшок в процесі приготування станёт в'ялою і несмачною, а специфічний хрускіт начисто загубиться.
Підготовчий етап засолювання
Найприємніші етапи в заготівлі грибів на зиму - похід за ними в ліс, вкладання грибочків в банки (або бочки), ну і проба готового продукту. А самий «нудний», трудомісткий і тривалий процес, як завжди, - підготовчий етап, до якого входять сортування, очистка і вимочування.
Сортування
Гриби завжди рекомендується розібрати по видам. Чому? Час, необхідний для соління, у різних видів грибів різний. І хоча багато рецептів наших бабусь припускають «спільну просолкі» (так виходять найсмачніші солоні гриби), все-таки обробляти різні види грибів треба по-різному: час вимочування у них неоднакове, та й для варіння потрібно теж різний час. А ось після попередньої підготовки можна укласти гриби і в одну тару для засолювання, якщо так задумалося.
Всі гриби очищають від бруду, видаляють пошкодження і добре промивають холодною водою. Найбільш ретельно треба вимити серединні поглиблення капелюшків. У пластинчастих грибів ніжки відділяють від капелюшків. Бруд між пластинок внутрішньої частини зручно вичищати з допомогою не дуже жорсткої зубної щітки. У сироїжок і маслюків видаляють шкірку з капелюшків.
Якщо ви плануєте розрізати великі гриби, це можна зробити вже під час очищення, тоді і чистити буде легше.
вимочування
Вимочують ті гриби, які містять молочний сік (молочні судини). Необхідна для процедури час повністю залежить від ступеня його їдкості (гіркоти). Як правило, дотримуються таких термінів:
- - Рижики і сироїжки - вважається за можливе не вимочувати
- - Білі грузді - до 1 доби. Деякі грибники маленькі білі грузді НЕ вимочують.
- - Вовнянки - до 1-1,5 діб
- - Чорні грузді, білявки, Валуєв, подорешнікі, Гладиш, скріпіци - від 2 до 3-5 діб
Для довідки. Терміни вимочування наведені усереднені, які наводяться в спеціальній літературі. Але на ділі кожен регіон має свої засади, засновані на тривалій місцевій практиці. Так, наприклад, в деяких місцях Валуєв не вимочують, а тільки відварюють, в інших - після триденного вимочування обов'язково ще й обдають окропом, а по-третє - вимочують не менше 5 днів. Так що краще користуватися і усередненими даними, і порадами місцевих знавців.
Воду, в якій вимочують гриби, необхідно міняти 2, а то і 3 рази на добу. Деякі грибники взагалі змінюють її кожні 4-5 годин.
Щоб гриби не почали закисати, в воду при вимочуванні додають сіль (йодовану не радять) з розрахунку 10 г на 1 літр води і лимонну кислоту з розрахунку 2 г на літр води. Додавання солі і кислоти не позбавляють від зміни розчину також не менше 2 разів на добу!
Після вимочування гриби рекомендується ще раз прочистити м'якою щіточкою або капроновою ганчіркою.
Як солити гриби
Коли, нарешті, очищення та попередня обробка закінчена, можна зітхнути з полегшенням: решті процес засолювання проходить легко, швидко і навіть творчо-захоплююче.
Солять гриби трьома способами. сухим, холодним і гарячим.
суха засолювання
Сухий спосіб - найзручніший і найменш трудомісткий. На жаль, таким чином можна солити ісключітельнорижікі і сироїжки. В інтернеті зустрічаються згадки, що для сухої засолювання годяться чорнушки, Гладиш і подорешнікі, але так як і ті, і інші мають досить їдкий молочний сік, ми б не радили використовувати їх для засолювання без попереднього вимочування.
Чому спосіб названий сухим? Від «мокрого» холодного він відрізняється тільки тим, що гриби перед засолкою НЕ вимочують і навіть не миють, а просто м'якою ганчіркою очищають від пристав сміття (наскільки довелося зустрічати засолювання по життю - найчастіше і рижики, і сироїжки все одно промивають і потім підсушують )
У підготовлену ємність (емальовану каструлю, відро або бачок, дерев'яний бочонок і т.д.) укласти гриби рядами, капелюшками вниз, пересипаючи кожен ряд великої кухонною сіллю з розрахунку 40 г солі на кожен кілограм грибів. Верхній ряд прикрити чистою тканиною, покласти зверху плоский дерев'яний кружок, емальований кришку або інший подібний предмет, придавити гнітом.
Гнітом може служити чистий, що побував в киплячій воді для дезінфекції камінь, який обертають марлею (найчастіше це граніт). У домашніх умовах нерідко гнітом служать скляні банки або пляшки з водою. Неприпустимі вапняковий і металевий гніт.
Через 3-4 дні гриби осядуть, дадуть сік, можна буде доповідати нові. А можна перекласти в заготовлені банки і відправити в холодильник або льох на зберігання. До вживання гриби будуть готові через 7-10 днів після останньої закладки.
Якщо заготовка йде в міських умовах, і місця в холодильнику для зберігання грибів немає, можна перекласти їх в заготовлені пропарені банки, залити свіжим розсолом і стерилізувати: банки 0,5 л - 30 хвилин, а літрові - 40 хвилин.
холодна засолювання
Холодна засолювання - це спосіб соління грибів без їх термічної обробки. Гриби чистять і миють, молочні судини вимочують (за рекомендаціями, про які ми говорили трохи вище), потім переходять безпосередньо до процесу засолювання.
На дно підготовленої ємності викладають (за смаком і за вибором) лавровий лист, запашний перець горошком, кріп, часник, коріння і листя хрону, гвоздику, кмин, гілочки і листя чорної смородини, листя вишні і дуба і так далі. Не рекомендується закладати багато прянощів, щоб не перебити аромат і смак самих грибів. Багато господинь взагалі не кладуть ніяких ароматичних добавок. вважаючи це абсолютно зайвим, особливо щодо груздів, рижиків і валуїв. Так що, як завжди, в цьому питанні вибір за вами.
Викладаючи гриби на капелюшки рядами, їх пересипають великої кухонною сіллю з розрахунку 40-50 грамів на кожен кілограм грибів. Після того, як всі гриби викладені, зверху потрібно покласти чисту тканину (НЕ синтетику!), Накрити кружком і придавити гнітом.
Якщо засолювання проводиться в 3-літрових банках, гнітом можуть служити пляшка з водою або взагалі 2-3 поліетиленові пакети (вкладених один в одного для надійності), всередині яких - вода).
Гриби під гнітом виділяють сік і кожні 2-3 дні осідають. Тоді можна доповідати зверху нову порцію - і так, поки гриби не перестануть осідати і вся ємність не заповниться.
Порада від грибників:
Якщо сік не виділяється в достатній кількості (щоб гриби були їм покриті), треба збільшити вагу гніту. Якщо ж і після цього соку буде недостатньо, слід додати розчин солі з розрахунку 20 г солі на 1 літр води.
Коли ємність заповниться, або ви вважаєте за кількість засолених грибів достатнім, ємність потрібно накрити зверху і перенести в холодне місце (льох, підвал).
Гриби холодної засолювання будуть готові до вживання:
- Рижики - через 10-12 днів
- Білі грузді і вовнянки - через 1,5 місяці
- Валуї - через 2 місяці
Час вважається після додавання останньої порції в закладку.
Є і ще один спосіб холодної засолювання грибів
При такому способі на спеції і трави гриби укладаються рядами, які через кожні 5-8 см знову перекладають спеціями і пересипають крупною сіллю. Коли всі гриби укладені, в ємність наливається холодна кип'ячена вода, зверху укладається коло і ставиться гніт (так, щоб гриби виявилися під розсолом).
Після опади грибів, як і в попередньому способі, можна додавати нові порції. Заповнену ємність закривають і переносять в холодне місце.
Рецепт: грузді по-алтайських
- Гриби - 10 кг
- Сіль - 400 г
- Кріп - 35 г
- Хрін тертий - 18 г
- Часник - 40 г
- Перець запашний горошком - 40 шт
- Лист лавровий - 10 шт
Грузді чистять, миють, вимочують 2-3 дня. Перекладають спеціями, зберігають в розсолі під гнітом. Грузді готові через 30-40 днів
... і результат засолювання
гаряча засолювання
Такий спосіб хороший і для трубчастих грибів, і для пластинчастих. Вся попередня підготовка до засолюванні проводиться стандартно: гриби очищають, миють; у пластинчастих грибів треба відрізати ніжки, занадто великі капелюшки розрізати. Трубчасті гриби в попередньому вимочуванні не потребують, а ось молочні судини перед гарячої засолкою вимочують.
Після попередньої підготовки гриби відварюють, це і зумовило назву способу.
Гриби закладають в кипляче підсолену воду (50 г на 1 л води) і відварюють, вважаючи час з моменту закипання вже з грибами:
- Білі гриби, підберезники і підосичники, моховики, маслюки - 10-15 хвилин
- Сироїжки та вовнянки - 10-15 хвилин
- Грузді і подгруздкі - 7-10 хвилин
- Печериці - 10-15 хвилин
- Опеньки - 25-30 хвилин
- Валуї - 30-35 хвилин
- Лисички - 15-20 хвилин
- Рижики - 2-3 рази обдають окропом
Деякі грибники замість відварювання витримують гриби в окропі по 10-20 хвилин, 3-4 рази міняючи його після охолодження, інші завжди відварюють 40-45 хвилин «для вірності». Готовність відварених грибів можна визначити за зовнішніми ознаками: коли вони осіли на дно, а відвар на вигляд став прозорим. Правильно зварені гриби залишаються міцними і пружними.
Відварені гриби дістають, чекають, коли вони охолонуть, і закладають в обрану ємність, пересипаючи ще сіллю з розрахунку 2-3% від маси грибів і додаючи прянощі і спеції за вибором. Заливають тим розсолом, в якому варили, зверху кладуть парасольки кропу і часник. Рекомендують також налити зверху рослинне масло шаром в 1 см.
Зберігаються такі гриби в холодному провітрюваному приміщенні при температурі від 0 до +3. + 4ºС. Чи готові вони будуть через місяць, хоча багато хто починає вживати їх і раніше.
Рецепт: грибна виручалочка
Підходить тільки для білих грибів, красноголовців і підберезовиків, Дубовик, моховики, маслюки і опеньків.
Очищені і вимиті гриби опустити на 8-10 хвилин в киплячу вже підсолену воду, розкласти по стерилізованим банкам, влити прокип'ячене рослинне масло зверху, зав'язати папером і прибрати на зберігання в холодильник. Такий напівфабрикат можна буде маринувати, смажити і тушкувати, використовувати для супів і других страв.
Завжди викликає інтерес, як роблять заготовки з грибів досвідчені грибники старшого покоління (раз дожили до похилого віку, щорічно роблячи і вживаючи свіжі і консервовані гриби, значить, роблять все правильно))
Зберігання солоних грибів
Зберігають солоні гриби, як правило, при температурі від 0 до +3. +4 ºС. Намагайтеся не допускати, щоб вони перемерзли (таке трапляється при зберіганні грибів на балконі міської квартири) - якщо це станеться, гриби безповоротно втратять смакові якості і почнуть кришитися. Але і підвищення температури, навіть незначне, теж небажано: при температурі вище +5. +6 градусів гриби можуть закиснути і запліснявіти.
Необхідно ретельно стежити за тим, щоб розсіл завжди покривав гриби; якщо він випаровується, оголюючи гриби, необхідно відразу ж додати кип'яченої води.
Якщо зверху з'явилася цвіль - треба тканину замінити на іншу (якщо ж ви хочете залишити колишню, її недостатньо сполоснути, а потрібно випрати і прокип'ятити), коло і гніт ретельно промити і обдати 2-3 рази окропом. Щоб гриби не пліснявіли, можна налити в розсіл соняшникову олію (перед цим потрібно його прокип'ятити), воно створить додатковий захист від проникнення повітря і мікробів.
У записну книжку господині
- - Найкраще в засолюванні показують себе молочні судини - грузді, вовнянки, рижики, сироїжки та лисички
- - Якщо ви задумали солити трубчасті гриби. вибирайте тільки молоді і крепкіе.У більш старших грибів капелюшок після засолювання стане м'якою і несмачною, а хрест, характерний для засолених грибів, буде начисто відсутні.
- - Щоб легко зняти шкірку капелюшки у маслюків, їх можна 3 хвилини пробланшировать в соляно-кислому розчині (на 1 л води 20 г солі і 2 г лимонної кислоти) і відразу охолодити.
- - Коріння і листя хрону, не тільки додадуть грибам пряну гостроту, а й захистять від закисання.
- - Зелені гілочки чорної смородини прийдуть солоним грибам приємний аромат, а листя дуба і вишні - фортеця і апетитну хрусткость.
- - Рижики, грузді, білявки і вовнянки краще солити без жодних спецій і запашних трав. щоб не заглушати власний пікантний і смолистий аромат цих грибів.
- - Після вимочування гриби будуть важити більше. тому що наберуть вологи, це треба враховувати при розрахунках закладки солі.
- - Не можна солити гриби в оцинкованої жерстяної посуді і в глиняних горщиках. Найправильніший варіант - діжка або бочка з листяних порід дерев, або їли (НЕ осики!), В умовах міста - скляні банки і емальований посуд.
- - Іноді складно визначити масу гніту для великої ємності. Для прикладу: на 50-літровий бочонок, заповнений грибами, маса гніту повинна становити 8-10 кг
- - Взимку перед вживанням солоні гриби краще промити або вимочити в холодній воді. смажити ж солоні гриби потрібно тільки після вимочування.
- - Воду, в якій варилися білі гриби. підберезники і підосичники, можна уварити (приблизно наполовину), розлити в пляшки, (можна простерилізувати!) і поставити на зберігання в холодному місці. А взимку її використовувати для приготування соусів і супів.
Солоні гриби по праву вважаються одним з кращих делікатесів нашої кухні. Ми розглянули тільки основні, базові моменти засолювання, а ось якими ваші грибочки виявляться на столі - більш-менш солоненьке, пряними чи ні, хрусткими або не дуже - залежить тільки від вас.
Якщо в ваших краях є «свої» місцеві рецепти, які передаються від покоління до покоління, обов'язково поділіться цим унікальним досвідом. А якщо так зроблять все - нашим солоним грибам в світі не буде рівних!