українських з огірками познайомили візантійці. Вважається, що навіть російська назва огірка, відповідно до словника Фасмера, походить від грецького слова «огірос» - «незрілий». Огірок - один з нечисленних плодів, який їдять незрілим. На Русі огірки солили в дубових діжках. Їх традиційно любили і царі, і простий люд.
Соління огірків за рецептом Пелагеї Александрової-Ігнатьевой 1889 рік
Взявши великих столових огірків, промити їх, відкинути на решето, дати стекти воді, скласти в діжку в стоячому, а не в лежачому положенні для того, щоб вони були повніше і мали красивий вигляд, і перекласти кожен ряд сумішшю різних трав, як то: кріп, естрагон, Корвел, чембор, листя вишневі, черносмородинного, дубові (якщо знайдуться), зелене листя хрону, корінці хрону, порізані дрібно, і трохи часнику, якщо хто любить. Уклавши таким чином огірки в діжку, залити їх розсолом настільки, щоб останній суцільно покрив їх. Розсіл краще готувати з ключовою або криничної води, від якої вони набувають фортеця. Огірки ж, посолені на розсолі з річкової води, вже не мають тієї фортеці.
Самий розсіл готується так: для великих огірків на кожне відро води береться 500 г солі, а для дрібних - на кожне відро 400 г солі. Сіль звичайна, дрібна. Вона повинна розійтися в воді, а потім вже отриманий розсіл проціджують на огірки через чистий рушник або серветку.
Залив огірки розсолом, покласти на них дубові дощечки і легкий гніт, який кладеться для того, щоб огірки були покриті розсолом і не спливали на поверхню, але аж ніяк гніт не повинен тиснути огірки. Потім покрити огірки чистим рушником і зберігати в холодному сухому погребі.
Засолка огірків в гарбузі рецепт від Авдєєвої Катерини Олексіївни 1851 рік
Коли гарбуз буде наповнена, зверху укласти запашні трави і накрити гарбуз зрізаною верхівкою, яку акуратно пришпилити дерев'яними гвоздиками товщиною в сірник. Укласти гарбуз (або гарбуза) в бочонок так, щоб вони не перекинулися. Заповнити пустоти огірками, налити холодний розсіл, поклавши на відро води 600 г солі. Додати відвар дубової кори (на 2 відра розсолу 1 відро відвару). Відвар готують так: на 1 відро води покласти 400 г сухої кори і кип'ятити, поки не википить п'ята частина рідини.
Приготовлені таким чином огірки довго залишаються хрусткими і дуже приємні на смак.
Холинскіе огірки (рецептом більше 500 років)
На Русі особливо славилися своїми солоними огірками місто Суздаль і села Холинья і поєднувати Новгородської області. А почалася його літопис ще за часів Івана Третього. Державне визнання «огірковий промисел» отримав за часів Петра Великого. У царські часи огірки з берегів Ільменя поставлялися до імператорського столу. До революції між цією маленькою селом і Харковом курсував пароплав, котрий привіз гостро-солону закуску в кращі ресторани міста.
У селі Холинья існує, мабуть, найоригінальніший рецепт соління огірків. Найбільш придатними вважаються огірки, які всередині щільні, а шкурка тонка. Їх засолюють у великій п'ятдесятилітрових дубовій бочці, наповнюють її джерельною водою і додають трави, спеції, хрін і часник. Після цього їх закривають і опускають в чисту річку. Бочки лежать всю зиму на дні під льодом, а дістають їх тільки навесні.
Це ідеальні умови, при яких народжується цей делікатес! По-перше, з бочки під час засолювання йдуть всі гази, що не дає огірку розм'якшити. По-друге, огірки постійно перебувають при найкращій для них температурі (як відомо, навіть в сильний мороз вода в річках +2 - +4 градуси), тому вони не замерзають і не гниють. По-третє, вважається, що сама вода, яка використовується при засолюванні, дуже впливає на смакові якості майбутньої закуски, а холинская вода м'яка і смачна.
Солоні і малосольні огірки, рецепт наших бабусь
10 кг дрібних огірків, 30-40 листя чорної смородини, пучок стебел кропу, 4-5 головок часнику, тертий хрін за смаком, сіль (50 г на 1 л води).
Витримані протягом декількох годин у крижаній воді огірки добре промити, видалити плодоніжки, проколоти виделкою в декількох місцях і скласти в неокісляющуюся (емальований, скляний і т.п.) посуд, пересипаючи тертим хріном, різаним часником і перекладаючи стеблами кропу і листям смородини. Залити огірки гарячим сольовим розчином. Зверху огірків покласти дерев'яний кружок, на гурток - гніт. Для гніту краще всього підібрати великі округлі камені, що зустрічаються по берегах річок. Через два дні і цілий тиждень після Ви зможете ласувати так званими «малосольними» огірочками, тобто не зовсім солоними. Через тиждень вони повністю просолюється. Такі огірки називаються «солоними».