Англійська сир з блакитною пліснявою. Відноситься до елітних сирів. Виділяють два його різновиди: блакитний (найбільш поширений) і білий (часто подається до різдвяного столу). Головки мають циліндричну форму і покриті природно яка утворюється скоринкою. Вага однієї головки складає близько 7,2 кг. М'якоть сиру пронизують прожилки блакитний цвілі, які спрямовані радіально від центру. Текстура - кремова, м'яка, податлива, смак - пікантний, з дуже сильним ароматом, без гіркоти. Смак і запах сиру стають більш вираженими в міру його дозрівання.
виготовлення
Згідно сертифікату PDO, Cтілтон виробляють тільки на території графств Лестершир, Дербішир і Ноттінгемшир. Використовується незбиране пастеризоване коров'яче молоко і ранкові вершки. Поставками сировини мають право займатися тільки 8 молокозаводів. Молоко скисає протягом доби, потім кальє природним чином відокремлюють від сироватки. За вимогами сертифіката, Стилтон не може бути піддано пресування при виробництві, тому для прискорення відділення рідини, сирну масу розрізають по декількох напрямках.
Потім в масу поміщають спори грибка Penicillium roqueforti. Після формування в циліндри, головки відправляють на дозрівання в підвали. Перші п'ять днів Стилтон щодня солять і перевертають. Через 6 тижнів сирне тіло пронизують спеціальними довгими голками, формуючи «ходи», за якими буде розвиватися цвіль. Мінімальний термін дозрівання становить 9 тижнів.
З чим поєднується
Перед подачею Стилтон рекомендують нагрівати до кімнатної температури, вийнявши з холодильника приблизно за 30 хвилин до вживання. Зрілий сир з різким смаком нагрівати не потрібно. Корочку рекомендується зрізати.
Стилтон поєднують з селерою, крекерами, хлібом, печивом, брокколі, волоськими горіхами. Його додають в супи-пюре, несолодке випічку, фондю, включають до складу сирної тарілки, супроводжують портвейном і хересом.
Відомо, що блакитний сир виготовлявся на невеликій фермі в Лестершир, де його одного разу спробував власник корчми «Дзвін» з села Стилтон на ім'я Купер Торнхіл. Сир йому так сподобався, що відразу були викуплені виняткові права на його реалізацію. Трактир Купера Торнхіл знаходився на Великій Північній Дорозі, яка з'єднувала Лондон і Едінбург. Завдяки великому потоку людей, слава про сир з Стілтона поширилася по всій Англії, а потім і Європі.
Пізніше його доопрацюванням зайнявся іменитий сировар Френсіс Паулетт, який удосконалив якість і визначив стандарти виготовлення Стілтона. Популярність сиру привела до появи великої кількості підробок, що змусило його виробників шукати законний захист свого продукту. У 1936 році було створено товариство виробників Стілтона, метою якого був захист їх прав. У 1966 році сир отримав сертифікат PDO. Село, що дала йому назву, не має права проводити сир, оскільки знаходиться в графстві Кембриджшир.
Цікаві факти
Британці обожнюють Стилтон настільки, що навіть випустили туалетну воду з його ароматом - Eau de Stilton. Її запах включає нотки насіння дудника, валеріани, мускатного шавлії, деревію.
