Національний грузинський суп харчо - «дзерохіс хорці харшот», перекладається з грузинського як «яловичий суп», або «яловиче м'ясо для харчо». Обов'язкові складові цього першого блюда - яловичина, терті волоські горіхи і тклапі, засушене пюре з сливи ткемалі. Іноді тклапі замінюють на соус ткемалі або свіжу аличу. Ці три компоненти супу харчо можна замінити або прибрати зовсім, тоді вийде зовсім інша страва.
Для справжнього супу харчо потрібна яловича вирізка або грудинка. 500-600 г м'яса порізати порційними шматочками. У каструлю влити три літри профільтрованої або джерельної води, покласти м'ясо і варити 1-1,5 години в залежності від сорту яловичини. Готовий бульйон процідити і додати півсклянки промитого рису. Варити 10 хвилин. Посолити за смаком.
Через п'ять хвилин додати півсклянки чищених подрібнених в блендері волоських горіхів. Ще через п'ять хвилин ввести в суп 2 столові ложки дрібно посіченою петрушки, 0,5 чайної ложки червоного меленого перцю і 0,5 столової ложки сушеної суміші хмелі - сунелі.
В самому кінці додається кисле середовище - тклапі, соус ткемалі або сацібелі - 150-200 мл. В крайньому випадку - 0,5 склянки розведеною томатної пасти або таку ж кількість гранатового соку.
За три хвилини до закінчення приготування супу харчо додати 5 подрібнених зубчиків часнику, столову ложку нарубленной кінзи і тільки ж базиліка або селери. Вимкнути і дати супу настоятися протягом 10 хвилин.
Картопля в класичний суп харчо не додається. Якщо зробити експеримент, поклавши картопля в суп, потрібно бути готовим до того, що він стане темного кольору - таку забарвлення йому додадуть волоські горіхи.
Кожна господиня привносить в рецепт щось своє, від цього змінюється смак страви. Можна додати оливки або чорнослив, змішати різну зелень, збільшити або зменшити кількості рису і волоських горіхів. Щоразу це буде зовсім інший суп.
Рис для супу можна брати круглий або довгозерний, білий або бурий, не принципово. Кількість рису грає головну роль в густоті супу. Для густого харчо рису потрібно взяти трохи більше. Можна зварити рис окремо і додавати його в яловичий бульйон, регулюючи густоту супу.
«Тклапі» - тонкі пластинки пюре з ткемалі (аличі) можна зробити самому, заздалегідь висушивши сливове пюре на сонечку, або купити готові на сільськогосподарських ринках, там, де продають спеції.
Лук годі й пасерувати, а лише подрібнити і додати в суп без обсмажування.
Щоб бульйон при варінні м'яса вийшов прозорим, першу воду, відразу після закипання бульйону, потрібно злити. Разом з нею підуть пластівці згорнулася крові. Потім знову налити чистої води, додати цілу цибулину і цілу очищену моркву. Після того, як м'ясо звариться, бульйон процідити, цибулю та моркву викинути.
Жирну яловичу грудинку до варіння можна злегка обсмажити прямо в каструлі, в якій буде варитися суп харчо. Це додасть супу нову нотку смаку. Шматочки яловичого філе, обсмажені перед варінням супу, прикрасять харчо вишуканістю.
Корінь петрушки після варіння можна викинути, а можна його заздалегідь дрібно порізати, він доповнить смак кисло - гострого супу харчо.
Професіонали пропонують додавати в харчо відвар імбиру. Для цього корінь імбиру порізати кружальцями, залити водою і відварити протягом 20 хвилин. На 3 літри супу харчо додати 4 столові ложки відвару в самому кінці варіння.
Можна додати дрібно порізані часточки двох - трьох стиглих помідорів без шкірки за 10 хвилин до закінчення варіння.
Головний секрет цього супу - він повинен бути дуже гострим і дуже гарячим. Харчо повинен «різати» мову, ось тоді це буде справжній кавказький суп.
Суп харчо з яловичини з рисом і ткемалі - класика жанру. Як варіації можуть бути гострі супи по типу харчо і з курки, гуски, з баранини, з додаванням аджики, навіть риби. З рисом і без нього, з картоплею, курагою, лимоном. Правда, це буде зовсім інша пісня гір. Такий суп і харчо-то назвати не можна.