Зірованних вафель рівна, без бульбашок і тріщин. Вафельний лист щільно стикається з начинкою.
Колір вас]) ялина з начинкою від світло-жовтого до жовтого, а без на-чинок від жовтого до світло-коричневого. Не допускається наявність плям, пригоріло. Колір начинки повинен бути однорідним.
Якість начинки визначається однорідністю її Консист-ції, без крупинок, грудочок. Начинка жирова і пралінова ліг-ко тане в роті, ніжною маслянистої структури.
У зламі вафельні листи повинні бути добре пропечені, з розвиненою пористістю, володіти хрусткими властивостями.
Технологія виробництва вафель включає стадії готуванню-ня тіста, формування та випікання вафельних листів, готуванню-ня начинок, формування пласта з подальшим охолодженням і його різанням на окремі вироби, пакування та зберігання.
Крім вимоги до пшеничного борошна необхідно дотримуватися технологічні параметри замішування тіста. Заміс вафельного тесту проводиться при значному вмісті води, обмежую-щей злипання окремих частинок клейковини борошна, швидко і при невисоких температурах, що виключають можливість утворення клейковини борошна.
З метою підвищення терміну зберігання вафельних листів та вафель без начинки в рецептуру вводиться цукор-пісок. Цукор-пісок сни-жает гігроскопічність і підвищує крихкість вафельних листів. Тому при виробництві вафель з вологими начинками (помад-ними, фруктовими) в рецептурі вафельного тесту передбачений цукор-пісок в кількості до 10%.
Вафельний тісто може готуватися безперервним і періодічес-ким способами.
При приготуванні тіста безперервним способом спочатку гото-вітся концентрована емульсія в Емульсатори - гомогенізат-ре або сбівальной машині, куди завантажують всі види сировини за ис-винятком борошна. Сировина перемішується 30. 50 хв, потім вво-диться вода в кількості 5% загальної кількості для замісу тіста, і маса перемішується ще 5 хв.
Готова концентрована емульсія змішується в непрерив-потоці в гомогенизаторе з іншим кількістю води і виходить розбавлена робоча емульсія.
Заміс тесту виробляється в двосекційною тестомесильной машині, що складається з камери попереднього змішування і сбівальной машини. У тестомесильную машину безперервно дво-ма потоками подаються розбавлена емульсія і борошно. Готове ті-сто з вологістю 58. 65% і температурою 18. 20 ° С направляється на формування.
Для підвищення якості вафельного тесту і прискорення процес-са використовуються змішувачі вібраційного типу.
Станція безперервного приготування вафельного тесту ШВ-2Т включає обладнання для отримання концентрованої емульсії, приготування розведеної емульсії в тонкому шарі і отримання готового тіста. Інтенсивне безперервне змішування раз-додану емульсії з борошном сприяє утворенню тесту протягом 13. 15 хв. У вібросмесітеле тісто утворюється за 15. 18 с.
Заміс вафельного тесту періодичним способом проводиться на підприємствах малої потужності в місильних машинах з Т-образні - ми лопатями. В даному випадку слід строго дотримуватися порядку завантаження сировини. Уся сировина, за винятком борошна, в певній послідовності вводять в тестомесильную машину: хімічний розпушувач, сіль, воду (5. 10% загальної кількості), меланж, пі-щевие фосфатиди у вигляді емульсії і рослинне масло.
Уся сировина перемішується 30 хв і далі вводять залишкова кількість холодної води (8. 19 ° С).
Борошно вводять в два прийоми і швидко виробляють заміс до напів-чення готового тіста. Тісто має бути добре перемішано і не містити грудочок борошна.
При виробництві солодких вафель без начинки ( «Динамо») заміс тіста проводиться таким чином. Спочатку в тестомесіль-ву машину надходять холодна вода (8. 10 ° С), цукор-пісок, тре-тя частина борошна від рецептурного кількості і розпушувач. Суміш перемішується кілька хвилин і вводиться меланж, після чого завантажуються розплавлений жир температурою 37 ° С, залишкова кількість води і ароматизатори. Продовжують збивати ще 5. 8 хв. Вологість готового тіста 42. 44%, температура - не бо-леї 22 ° С.
Для випічки вафельних листів застосовуються напівавтоматичн-кі газові або електричні печі з рухливими вафельними формами в кількості 24, 30 і більше.
Готове тісто дозується на нижню поверхню форми ва-фельніци. Тісто на поверхні форми затискається другий пли-тій і випікається в тонкому шарі. Поверхня форм вафельниці може бути гладкою, фігурної або гофрованої, тому ва-фельний листи набувають певний малюнок.
Процес випічки вафельних листів становить 2. 4 хв при температурі L70. 180 ° С. В кінці випічки верхня плита вафель-ниці відкривається і вафельний лист знімається з нього. У процесі випічки надлишок тесту випливає через краю форми і у вигляді недо - випеченого тіста (набряки) знімається з форм.
Випечені листи негайно охолоджуються для виключення їх викривлення. Раціональним способом вистойки, т. Е. Охолодження, яв-ляется одиночне на сітчастому транспортері арочного типу. Через рав-номерного доступу повітря поглинання вологи листом сопровожда-ється рівномірним зміною його лінійних розмірів. Тривалість охолодження листів до температури 30 ° С становить 1. 2 хв.
На підприємствах малої потужності охолодження вафельного ли-ста зазвичай виробляють в стопах. Вологість в центральній і пери-ферійних частинах змінюється нерівномірно, через що відбувається викривлення листа.
Для приготування вафель застосовуються різні начинки.
Жирова начинка являє собою суміш кондитерського жиру або кокосового масла, цукрової пудри, кислоти і Ароматизато-рів. Жир, який використовується у виробництві начинок, повинен мати невисоку температуру плавлення. Начинка може готуватися безперервним або періодичним способом. При безперервному способі для отримання жирової начинки в вібросмесітель пода-ються цукрова пудра, охолоджений до 20. 23жір і рецептур-ва суміш, що складається з подрібнених вафельних обрізків і сухо-го молока. У рецептуру деяких начинок входить какао-порошок (30% загальної кількості).
Маса перемішується протягом 15. 20 хв і при температурі близько 30 ° С направляється до намазувати машині. Вологість жирової начинки - 0,5. 1,0%.
Помадна начинка готується шляхом змішування помади з жи-ром, харчовими фосфатидами і сорбітом. Харчові фосфатиди за-сповільнює процес міграції вологи з начинки в вафельний лист, а сорбіт подовжує термін зберігання вафель. Вологість помадною на-лагодження - 10. 11%.
Начинки пралінові, горіхові, фруктові готуються так само, як і при виробництві тортів.
Прослаіванія вафельних листів начинкою проводиться меха-нізірованних способом за допомогою намазують машини. Ва-фельний лист вручну довгою стороною укладається поперек транспортера і потрапляє під валковий намазувати механізм. Начинка рівним шаром наноситься на поверхню листа і накри-ється другим вафельним листом. Залежно від того, скільки
Співвідношення напівфабрикатів при виготовленні вафель (на 1 т готових виробів, кг)
Листів треба отримати, операція повторюється. Намазаний пласт проходить під пресуючим транспортером і направляється на охлаж-дення.
Вафлі виготовляються з різним поєднанням вафельних ли-стов і начинок. Тришарові вафлі виробляються з одним шаром начинки, вафельні листи знаходяться зовні. Такі вафлі в ос-новному виробляються з влагосодержащих начинками: помад-ними, фруктовими та іншими. П'ятишарові вафлі складаються з двох шарів начинки, що знаходяться між трьома вафельними листами.
Рецептурою на вафлі передбачено переважно соотно-шення вафельного листа та начинки як 1. 4 по масі (табл. 6.12).
Вафельні пласти вибудовуються при температурі цеху близько 4 год або поодиноко в холодильній камері при температурі повітря 12 ° С протягом 4. 25 хв в залежності від виду використовуваної на-лагодження.
Охолоджені листи розрізають сталевий струною або цирку-лярной пилкою. Розрізані вафлі направляють на фасування та упа-ковиваніе.
Термін зберігання вафель з дня вироблення:
Вафлі з начинками жирової, праліне, типу праліне - 2 місяці; фруктової -1 місяць; помадною - 25 діб; вафлі без начинок - 3 ме-сяца.
Виробництво вафель з жировою начинкою на механізованої лінії (рис. 14). Для отримання концентрованої емульсії в Емульсатори надходять все рецептурні компоненти, крім борошна, і вода з наступним перемішуванням суміші. Далі концентр-рова емульсія насосом подається в гомогенізатор, де смеші-
Мал. 14. Машіпно-апаратурна схема виробництва вафель з жировими начинками: 1 - шнековібраціонпий дозатор борошна; 2-вібросмесітель для отримання вафелиюго тесту; 3 - дозатор води безперервної дії: 4 гомотенізатор освіти розведеної емульсії; 5 насос подачі вафельного тесту; 6 насос подачі концентрованої емульсії; 7- дозатор воли; 8- Емульсатори для отримання концентрованої емульсії; 9-температурна машина; 10 насос подачі жиру; 11 - проміжна ємність дня темперирования жиру; 12 - насос подачі охолодженого жиру; 13 - насос подачі жиру; 14 - охолоджувач жиру; / 5 - вібросмесітель; 16 - лісмембратор, 17 - ваги; 18- живильник цукрового піску; 19 - дозатор жиру; 20 установка для попередньо-го подрібнення зворотних відходів; 21 - трехвалка для остаточного подрібнення зворотних відходів; 22- змішувач крихти з жи-ром; 23 - живильник дрібнодисперсних зворотних відходів; 24 - нория подачі цукрового піску; 25 - просеиватель; 26 - живильник цукрового піску; 27- транспортер; 28- робочий стіл; 29-загортання машини; 30- струнна різальна машина; 31 - охолоджуючий шафа; 32 насос подачі начинки; 33- машина для намазки вафельних листів та освіти вафельних пластів; 34- охолоджуючий транспортер
Вафельних листів; 35 - вафельні печі
Ється з іншим кількістю води для отримання розбавлений-ної емульсії.
Вафельний тісто отримують в вібросмесітеле, куди одновремен-но надходять насосом емульсія і шнековібраціонним дозатором борошно. Вафельний тісто насосом подається в вафельниці вафельної печі. Готові вафельні листи поодиноко охолоджують на транс-Портері.
Вафельная начинка готується наступним чином. Зменшення або збільшення витрат вафель попередньо грубо подрібнюються, а для оконча-ного подрібнення проходять через Тривалкові млин. Подрібнена крихта в змішувачі змішується з невеликою ко-лічеством жиру. Cartap-пісок просівається і певними пір-ціями надходить в днсмембратор для отримання цукрової пудри. У вібросмесітеле рівномірно перемішується цукрова пудра з сумішшю жиру і подрібнених зворотних відходів. Основне ко-личество жиру за рецептурою розплавляється в температурної ма-шині і насосом подається в охолоджувач жиру. Охолоджений жир надходить в вібросмесітель для отримання жирової начинки.
Готова жирова начинка подається насосом в намазувати машину для намазки вафельних листів та освіти вафельних пластів. Для кристалізації жиру пласти охолоджуються в охолодні-Ющем шафі і далі струнної різальної машиною розрізаються на окремі вироби з подальшою завертки і укладанням в короба.