Анчоуси - це такі маленькі рибки, з вигляду трохи схожі на кільку. Смак у них дуже яскравий, насичений, цікавий, я б навіть сказав - пронизливий, з пікантно-гострими і пряними нотками. Ймовірно, саме тому анчоуси використовують в основному як приправу до салатів, соусів і основних страв. Втім, іноді їх їдять і як закуску або в складі будь-яких закусок.
Важливо розуміти, що звичайна кілька - це не анчоус, і потрібно уважно дивитися на упаковку: я бачив банки консервованої кільки від «Берінг» з великим написом «Анчоус» і дрібним поясненням внизу: «кілька балтійська». Так, такі псевдоанчоуси дешевше, але смак у них інший. Інший смак і у свіжих або малосольних анчоусів, відомих в Росії під ім'ям хамса. (Якщо бути зовсім вже точним, то хамса - це один з найбільш поширених видів сімейства анчоусових, відомий також як анчоус європейський).
Таким чином, далеко не всі анчоуси вважаються делікатесом; більш того, деякі види анчоусів використовуються для технічних цілей: наприклад, для отримання рибного борошна і навіть для удобрення ґрунтів. Делікатесні анчоуси ж коштують досить дорого. Вони широко застосовуються в середземноморській кухні, їх люблять японці і корейці, але в Росії такі анчоуси взагалі досить знайти складно в продажу, а регулярно використовувати їх в кулінарії вельми накладно.
Мабуть, найчастіше зустрічаються в продажу анчоуси іспанської марки LOREA, які імпортує в Росію компанія Moncasa. Маленька 50-грамова баночка філе таких анчоусів (4 штучки в одній банці) коштує в «Іспанському дворику» 125 рублів, в «перехресті» 140 рублів, в «Іспанської лавці» 150 рублів. У «Іспанському дворику», крім того, можна купити дуже велику банку анчоусів - але вже десь за 850 рублів.
Під маркою LOREA випускаються не тільки анчоуси «соло», а й з різними натуральними добавками:
- з часником і петрушкою
- з перцем чилі
- з орегано
- з каперсами
Звичайно, в магазинах можна зустріти анчоуси і інших марок. Наприклад, 100-грамова банка анчоусів від «Берінг» (справжніх, а не кільки) обійдеться вам в 215 рублів (в качконіс). Італійські анчоуси від Agostino Recca продаються в «Абетці смаку»; ціна 200-грамової скляної банки з ними становить близько 580 рублів, 90-грамової - приблизно 250 рублів.
Важливо відзначити, що італійські та іспанські анчоуси «плавають» в натуральному оливковій олії; воно надає їм ще більшу ніжність і додаткові смакові нотки. У чому «плавають» анчоуси від «Берінг», я не знаю, але думаю, що це цілком може бути саме звичайне соняшникова олія.
Навіть невеликий банки анчоусів (50 грам) цілком вистачить на те, щоб «приправити» салат в середземноморському стилі або який-небудь соус. Анчоуси добре поєднуються з тунцем, каперсами, різними травами типу базиліка, материнки і італійських салатів. У чистому вигляді їх можна їсти, але по чуть-чуть: надто вже яскравий смак. Та й солять їх зазвичай дуже щедро.