Тістечко «Passion»
24.08.15 at 7:47 дп
Ще один мій десерт. Приготувала його вперше так давно, що навіть здивувалася, коли натрапила на фотографії у себе на комп'ютері. Пригадую смак і текстуру, це, правда, було дуже ніжно і цікаво.
Якщо у вас немає «пухирчатою» плівки для декору (хоча, думаю, вдома вона повинна бути у кожного), то можна просто прокласти кільце для торта ацетатної плівкою, що буде так само не погано.
- Мигдальний бісквіт «Джоконда»
- Мус манго-маракуйя
- Желе з полуницею-маракуйей
- Декор - жовтий велюр і білий шоколад
Складові:
Бісквіт «Джоконда»:
55 г мигдального борошна
50 г цукрової пудри
75 г яєць
10 г вершкового масла
50 г яєчних білків
7 г цукрового піску
15 г борошна
цедра 1/2 лимона на дрібній тертці
Желе «полуниця і маракуйя»:
200 г пюре полуниці
100 г пюре маракуї (з кісточками або без)
90 г цукру г цукру
3 г пектину NH
8 г желатину
Мус манго-маракуйя:
210 г пюре маракуї
210 г пюре манго
120 г цукру
100 г білого шоколаду
110 яєчних жовтків
20 г желатину
350 г вершків 33% -35%
П р и г о т о в л е н і е:
Желе «полуниця і маракуйя»:
Желатин замочити в холодній воді і дати йому набрякнути.
Два види пюре об'єднати, додати 50 г цукру і нагріти до 40С. Всипати цукор, що залишився, змішаний з пектином і довести до кипіння. Проварити 1 хвилину, зняти з вогню і додати набряклий желатин.
Викласти майбутнє желе в силіконові півсфери 2 см в діаметрі і заморозити. Потім з'єднати попарно, щоб вийшли кульки.
Трохи желе залиште для декору.
Розігрійте духовку до 220С.
Вершкове масло розтопіть. Борошно просійте.
Збийте яєчні білки до легкої піни. Поступово, тоненькою цівкою, при постійному збиванні, додавайте цукор. Продовжуйте збивати до стану «пташиний дзьоб». Тобто коли ви підніміть віночок і переверне його вгору, кінчик білкової маси буде трохи загинатися до низу. Перекладіть готову французьку меренгу в іншу ємність.
У цій же чаші з'єднайте миндальную борошно, цукрову пудру і яйця. Збивайте на середній швидкості міксера протягом 10 хвилин. Ваша маса повинна збільшитися в розмірі в кілька разів.
На готову збиту миндальную масу просійте борошно і додайте цедру, перемішайте силіконовою лопаткою знизу вгору. Додайте 1/3 білкової маси, перемішайте полегшуючи тісто. Потім половину і в кінці все білки.
У миску з вершковим маслом додайте кілька ложок бісквітного тіста. Ретельно перемішайте, щоб тісто повністю з'єдналося з маслом. Перелийте все назад і знову перемішайте. Якщо ви масло просто увіллє - воно відразу ж осяде на дно і поки ви будете його вимішувати, вся маса сильно осяде.
Викладіть тісто рівним шаром на деко, покритий пергаментним папером або силіконовим килимком.
Відразу ж поставте в добре розігріту духовку на 6-8 хвилин. Готовий бісквіт переверніть на підготовлену поверхню і зніміть верхній лист пергаменту. Залиште охолонути. Потім виріжте кола 6 см в діаметрі, по одному на кожне тістечко.
Желатин замочити в холодній воді і дати йому набрякнути.
Пюре об'єднати і нагріти. Жовтки змішати з цукром, додати, постійно помішуючи віночком, гарячу суміш з пюре. Всі повернути в сотейник і нагрівати, безперервно помішуючи, до 84с. Таким образів у вас вийде фруктовий англійська крем.
Відразу ж вилийте його в шоколад, почекайте хвилини 3-4, щоб він розтанув під впливом температури крему і пробийте блендером разом з желатином. Остудіть на холодній водяній бані до 30С і наточити збиті до м'яких пік вершки.
Використовувати відразу ж.
Кільця для тістечок 8 см в діаметрі прокладете пухирчатою плівкою або ацетатної. На дно покладіть бісквіт і закрийте його наполовину мусом з кондитерського мішка. У центр покладіть і трохи втисніть заморожений кульку полуничного желе з маракуйей. Закрийте всі до самого верху мусом. Зверху покладіть вирізаний диск пухирчатою плівки і трохи притисніть, щоб потім на поверхні відбився ярковираженний малюнок.
Якщо у вас є компресор або краскопульт, зробіть велюр, розтопивши какао масло і змішавши його з жовтим жиророзчинних барвником. Покрийте тістечка (тільки заморожені), діставши їх з форми і знявши плівку.
Зверху з корнетика, в кожен отвір від плівки видавіть по краплині залишився желе. Якщо воно у вас сильно загусло - підтопило його в мікрохвильовій печі або на водяній бані.
Прикрасьте шоколадними елементами. Як темперувати білий шоколад я розповідала в рецепті «Шоколадно-карамелеве різдвяне поліно».
