Традиційно японські суші готуються з сирої або підданої незначною термічної обробки риби. Цю традицію запровадив японський кухар Йохей Ханай ще в XIX столітті, коли вирішив повністю відмовитися від маринування риби для суші.
Як і будь-яке інше блюдо, що готується з сирих або незначно термічно оброблених білкових продуктів, суші є швидкопсувними стравами. Термін зберігання свіжоприготованих суші не може перевищувати декількох годин, тому найбільш безпечним способом їх вживання є поїдання суші відразу після приготування.
При тривалому або неправильному зберіганні інгредієнти суші стають чудовою живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів, що може привести до ряду захворювань шлунково-кишкового тракту.
Сира або незначно термічно оброблена риба в суші - це потенційне джерело гельмінтів (печінковий сисун, нематоди, широкий лентец), здатних привести до цілого ряду гельмінтозів. З огляду на небезпеку гельмінтозів, традиційно для суші використовують морську рибу, яка рідше виявляється ураженої гельмінтами.
Існуючі способи захисту від рибних паразитів: соління, копчення і термічна обробка риби - є неприйнятними для приготування рибної сировини для виготовлення суші.
Через складність доставки свіжої риби для приготування суші за традиційними японськими рецептами в містах, розташованих далеко від моря, можна зустріти, наприклад в суші меню Іркутська, велика різноманітність суші, приготовленої з копченої, солоної або попередньо термічно обробленої рибою, що є цілком розумним .
До того ж, поширена думка, що соуси, що додаються до суші, вирішують проблему гельмінтів - не є істинним.
Часто в рецептурі суші використовуються листя з подрібнених і висушених морських водоростей, що нагадують тонку зелену папір - норі.
Відомо, що всі морські водорості багаті йодом, залізом, кальцієм, фосфором, вітамінами A, D і B12. Асоціація дієтологів Австралії заявляє, що вживання суші з нори в надмірній кількості, може мати несприятливий вплив на щитовидну залозу гурмана і викликати гіпертиреоз через надлишок в норі йоду. Один суші з норі (рол) може містити його до 90 мкг, в той час як добова потреба йоду для дорослих вважається всього лише 150 мкг.
Багато спостерігали, як деякі персонажі, щоб долучитися до східної культури, незграбно керуючи паличками хасі, намагаються потрапити шматочком суші в свій рот.
А в той час по японським етикетом багато видів суші прийнято їсти руками, тобто брати суші руками і просто класти їх в рот для подальшого пережовування і проковтування.
Тому японці дуже веселяться, спостерігаючи, як ці персонажі з розумним виразом обличчя, марно намагаються паличками закинути суші в свій рот, навіть не підозрюючи, що це чудо японського кулінарного мистецтва можна взяти просто руками і не мучити себе, ризикуючи виколоти паличками собі око.