4. Вимоги до якості капустяних овочів. Особливості зберігання капустяних овочів
Вимоги до якості капустяних овочів.
За стандартом качани білоголової і червонокачанної капусти повинні бути свіжими, цілими, чистими, непророслими, типової для ботанічного сорту форми і забарвлення, без ушкоджень сільськогосподарськими шкідниками, цілком сформованими.
Маса зачищених качанів для ранньої білокачанної капусти в залежності від районів і термінів вирощування повинна бути не менше 0,25-0,40 кг, для пізніх сортів капусти - не менше 1,0 кг для добірної і 0,8 кг для звичайної; для червонокачанної капусти - не менше 0,6 кг.
У партії не допускаються качани з механічними пошкодженнями глибиною понад три облягаючих листя, в тому числі тріснуті, загнили, запарені, морожені.
У цвітної капусти головки повинні бути не менше 8 см по найбільшому діаметру, щільні, свіжі, без захворювань, білі, з кочеригой не більше 2 см.
Допускається не більше 10% до маси з механічними пошкодженнями і не більше 5% головок з меншим діаметром (від 6 до 8 см).
Качани савойської капусти повинні бути свіжими; з пузирчастими гофрованими листям, сформованими, з кочеригой не більше 3 см. Маса зачищеного качана повинна бути не менше 0,4 кг. Допускається в сукупності не більше 7% качанів з різними дефектами.
Качанчики брюссельської капусти повинні бути цілими, різного ступеня щільності, без пошкоджень і поразок шкідниками.
Відхилення від вимог стандарту (сухе забруднення, пожовтіння, механічне пошкодження та ін.) В сукупності не повинні перевищувати 10% маси партії.
Кольрабі повинна бути з обрізаними листям і корінням, форма і колір - відповідати сорту. Розмір стеблеплід по діаметру для ранніх сортів - 5-10 см, для пізніх - 20 см.
Допускається наявність стеблеплід з сухим забрудненням, механічно пошкоджених, з відхиленнями за розміром в сукупності не більше 5%, з грубої волокнистістю - не більше 3%.
Для зимового зберігання придатні качани з 2-3 нещільно прилеглими листям і подовженою (2 см) кочеригой. Маса качана повинна бути не менше 0,6 кг. Зберігають качани в ящиках-клітках по 45 кг, в штабелях висотою в 3-4 качана або пірамідами заввишки в 6-7 качанів, укладаючи кочеригой догори. При активній вентиляції висота шару капусти може бути істотно збільшена. За оптимальних умов зберігання капуста червонокачанна протягом 7-9 місяців не знижує своїх якостей.
Умови зберігання капусти регламентуються ГОСТ 28373-94 (ІСО 2167-81) «Капуста білокачанна свіжа. Керівництво зі зберігання ».
Умови збирання і закладення на зберігання: На зберігання рекомендується закладати тільки пізні сорти капусти з щільними качанами і щільно облягають листям.
Прибирання: Для закладки на зберігання доцільно відбирати качани капусти, прибрані в зрілому стані і в суху погоду. Передчасна прибирання може призвести до надмірного в'янення, і, навпаки, запізніла прибирання викликає розтріскування качанів капусти.
Качани капусти повинні бути здоровими і без фізіологічних хвороб. Качани капусти з пошкодженою або підмороженої кочеригой повинні відбраковуються. Кочеригу качана слід обрізати трохи нижче місця прикріплення криють нещільно облягають листя, залишаючи зовнішні щільно облягають листя; зріз повинен бути чистим, підрізування кочериги необхідна для того, щоб оберегти качани капусти від механічних пошкоджень при транспортних операціях.
Якщо качани капусти прибрані в сиру погоду, їх слід до закладки на зберігання підсушити.
Якість капусти, яка закладається на зберігання: Качани капусти, призначені для зберігання, повинні бути свіжими, цілими, непророслими, здоровими, чистими (зокрема, не забрудненими землею і без зайвої зовнішньої вологості).
Закладка на зберігання: Для запобігання опадання листя з кочериги під час зберігання качани капусти не слід зберігати разом з іншими фруктами і овочами, що виділяють етилен.
Способи зберігання: Качани капусти можна зберігати навалом або в тарі. Якщо качани капусти зберігають навалом, то слід забезпечити хорошу циркуляцію повітря крізь насип продукції.
Для забезпечення циркуляції повітря між пакувальними одиницями останні не слід розташовувати впритул один до одного. Качани капусти необхідно укладати рядами кочеригой вгору. Висота насипу повинна бути не більше 3 м.
Оптимальні умови зберігання
Температура: В якості оптимальної зазвичай рекомендується температура від 0 до 1 ° С, однак для білокачанної капусти допускається температура до мінус 0,8 ° С.
Зменшення температури нижче мінус 0,8 ° С може призвести до подмораживанию тканин листя.
Відносна вологість: Відносна вологість повітря повинна підтримуватися в межах 90-95%.
Повітрообмін необхідний для видалення тепла і запобігання накопичення надлишкового вуглекислого газу, що виділяються при диханні капусти.
При використанні природного охолодження в ті періоди, коли вже не можна проводити вентилювання за допомогою зовнішнього повітря, слід укорочувати цикли і часто оновлювати атмосферу в складському приміщенні. Суміш зовнішнього повітря і повітря складського приміщення можна застосовувати за умови, що температура вище 0 ° С.
При використанні штучного охолодження і перемішування повітря в замкнутому просторі повітрообмін повинен здійснюватися через регулярні проміжки часу протягом усього періоду зберігання.
В обох випадках рекомендується забезпечити потік повітря 100 м 3 на 1 м 3 продукції в ч.
Термін лежкості при зберіганні: Середній термін лежкості при зберіганні для пізніх сортів капусти при дотриманні вищевказаних вимог до неї становить 3-6 місяців в залежності від місця вирощування, ботанічного сорту і фізичних умов зберігання.
Операції по закінченню зберігання: Качани капусти слід перевірити, очистити від зовнішніх листя, які могли зіпсуватися або висохнути; кочеригу слід підрізати. Зачищені качани капусти можна зберігати протягом 2-3 тижнів при температурі до 10 ° С.
Інформація про роботу «Товарознавча характеристика капустяних овочів»