· Гастрономія,
· Супутні товари.
Першим кроком при плануванні торгового залу магазину самообслуговування має стати розміщення швидкопсувних продуктів по його периметру, щоб покупці від входу просувалися через весь магазин.
М'ясо та м'ясопродукти
Відділ зазвичай розташовують уздовж далекої або бічної стіни супермаркету. Для придбання м'ясних продуктів покупці перетнуть торговий зал, в результаті обсяг їх покупок збільшиться. Устаткування для розміщення м'ясних продуктів має розташовуватися недалеко від місця обробки, щоб можна було швидко і ефективно поповнити запаси.
Розміщення швидкопсувних продуктів по периметру торгового залу (сх.6)
Овочі та фрукти
Після придбання м'ясних продуктів покупці зазвичай підбирають до м'яса відповідні овочі, тому рекомендовано розміщувати плодоовочеву продукцію поблизу від м'ясного відділу. Можливе розміщення прилавків з овочами і фруктами на самому початку маршруту, так як ця продукція є високоприбуткової і краще запропонувати її покупцям до того, як вони наберуть товарів на більшу суму в інших відділах. Компромісом між цими точками зору може стати розміщення овочевого відділу уздовж однієї з бічних стін торгового залу.
Хлібобулочні і кондитерські вироби / торти, тістечка, випічка
Так як випічка більшою мірою відноситься до товарів імпульсивного попиту, рекомендовано розміщення відділу біля входу в торговий зал. Негативним моментом в даному випадку є можливість згодом пом'яти кондитерські вироби біліше важкими продуктами. Вироби в упаковках рекомендовано розташовувати поруч з відділом молочних продуктів, проте якщо випічка виготовляється прямо в магазині, то відділ рекомендується розташовувати уздовж далекої стіни торгового залу, поруч з кулінарією. Аромат свіжої випічки приваблює покупців і до інших товарів.
Заморожені продукти
Існують дві основні точки зору на розміщення відділу заморожених продуктів.
· З одного боку, ці продукти можуть розташовуватися в кінці маршруту - попит на них зростає і вони не потребують підтримки інших відділів, при цьому тривалість перебування продукту поза морозильної камери скорочується.
· З іншого боку, заморожені продукти можуть розміщуватися і в
інших стратегічно важливих точках магазину, наприклад в центрі, паралельно стелажів (гондоли).
Молочні продукти
Рекомендовано розміщувати уздовж стіни, протилежної овочевому відділу. Також відділ молочних продуктів зручно розташовувати навпроти лотків із замороженими продуктами, оскільки помічено, що ці відділи надають одна одній підтримку в залученні покупців.
Рекомендовано розміщувати відділ на стелажах в центрі залу, при цьому існують різні варіанти розташування стелажів.
Гастрономія
Відділ грає важливу роль в залученні покупців в магазин. Через великих витрат праці рекомендується перевести відділ на самообслуговування. У секції делікатесів можуть бути також представлені напівфабрикати і страви національних кухонь, що сприяє притоку покупців і приносить великі прибутки.
Супутні товари (непродовольчі)
У магазині супутні товари рекомендовано розміщувати поруч з товарами імпульсивного попиту.
Рекомендовано залучати в класичні супермаркети непродовольчі товари: одяг, автозапчастини, постільні приналежності і т.д. Продовольчі та непродовольчі товари в такому випадку часто розділені зоною, виділеної для заморожених продуктів.
Стелажі і проходи.
Найпоширенішим розміщенням торгових стелажів є їх розташування паралельно контрольно-касових пунктах, що дозволяє контролерам спостерігати за проходами. Діагональне розташування або розташування у вигляді відгалужень від центрального проходу зазвичай не подобається ні покупцям, ні менеджерам. Стелажі повинні розміщуватися таким чином, щоб покупець проходив по всьому магазину. Серед інших заходів, що здійснюються для посилення циркуляції покупців, такі:
· Оформлення покажчиків відділів у вигляді вивісок або прапорів,
· Забезпечення гарної просматриваемости всіх відділів магазину,
· Викладка товарів підвищеного попиту в місцях, які впливають
· На пересування покупців,
· Усунення зайвого польового обладнання.
Приклад розташування стелажів в торговому залі (Сх.7)
Приклад планування складу бакалейно-гастрономічних товарів (Сх.8)
Часто довгі ряди стелажів перериваються, і покупцеві доводиться обходити їх, щоб потрапити й інший прохід.
Для зручності пересування мінімальна ширина проходу повинна становити 1,8 метра, проте в міських магазинах, де площа обмежена і занадто дорога, її можна звузити до 1,4 метра.
Використання візків шириною до 60 сантиметрів дозволяє покупцям вільно пересуватися один щодо одного. Випускається велика кількість візків, що розрізняються по довжині, ширині і глибині, які можуть задовольнити потреби магазину.
Не рекомендується робити проходи ширше 2,4 метра, так як в цьому випадку клієнт, здійснюючи покупку, буде дотримуватися якоїсь однієї сторони. Це може привести до того, що покупець огляне тільки половину товарів або йому буде потрібно додатковий час, щоб ще раз пройти по тому ж ряду в зворотну сторону, чого він, швидше за все, робити не стане.
Оптимальна ширина проходу для великих супермаркетів становить від 1,8 до 2,1 метра. Це дає можливість покупцеві брати товари відразу по обидва боки проходу.
Якщо в супермаркеті передбачається торгувати фасованим м'ясом, ковбасами, сирами і т.д. то перед стелажами з цією продукцією має бути більше місця, щоб покупці могли безперешкодно вибрати потрібні шматки. Щоб уникнути товкучки багато необхідно предусматреть в таких місцях проходи шириною 2,7-3 метра.
Прохід перед касами повинен бути досить широким, щоб покупці мали можливість вільно оглянути торцеві полиці і повернути в наступний прохід. Мінімальна ширина такого проходу - 2,4 метра, проте деякі проектувальники роблять його до 4,8 метра.
Простір біля контрольно-касових пунктів залежить від їх продуктивності: при ефективній роботі без довгих черг в години пік потрібно менше місця.
Приміщення для складування та обробки товарів
Приміщення для складування та обробки товарів призначений для зберігання товарів і їх підготовки до розміщення в торговому залі. Воно повинно зручно розташовуватися по відношенню до торгової зоні і бути легко доступним для вступників товарів. Склад повинен бути обладнаний так, щоб звести до мінімуму операції з пошуку, обробки або переміщення товару. Втрати часу на пошук товарів можуть бути усунені шляхом поділу товарів на групи.
Бакалейно-гастрономічні товари
Показниками, що визначають розміри складу для бакалейно-гастрономічних товарів, є обсяг реалізації, число поставок товару в тиждень, товарообіг, а також обсяг перехідних запасів.
Кращим місцем для складу є подовжене прямокутне приміщення. По можливості воно має бути відокремлене від місця приймання м'ясних товарів і плодоовочевої продукції.
У вузькому складському приміщенні стелажі або платформи з товарами повинні розташовуватися здвоєними рядами, перпендикулярно стінам, з проходами, ширина яких дозволяє безперешкодно переміщати товари. Конвеєр може бути встановлений паралельно довгій стіні і перпендикулярно стелажів. Відстань від стелажів не повинна перевищувати 3,7 метра. Це цілком достатній простір для будь-якої людини, що займається розвантаженням або завантаженням конвеєра.
На складі товари повинні розміщуватися таким чином, щоб їх місце хоча б приблизно відповідало положенню товару в торговому залі. Якщо дотримуватися такого принципу, буде набагато легше відшукати необхідний товар. Також можуть допомогти покажчики товарних груп або номерів проходів, відповідних місцю розташування в торговому залі.
Якщо товар підлягає централізованої маркування, стіл для наклеювання цінників повинен розташовуватися в кінці конвеєра, близько дверей, що ведуть у торгову зону, щоб працівникам складу не доводилося робити зайвих переходів.
При використанні платформ з гратами, де товар розташовується на двох рівнях, економиться багато часу, що витрачається на переміщення товару, оскільки при цьому зменшується висота штабеля. Крім того, збільшується місце на верхніх рівнях для ламких і сипучих товарів - печива, крекерів, каш і т.д.
Для зберігання заморожених продуктів в супермаркеті повинна бути спеціальна морозильна камера. Асортимент замороженої продукції продовжує розширюватися, і на торгових прилавках необхідно мати достатні запаси цих продуктів.
Мясні продукти.
М'ясо надходить в магазини після попередньої обробки, або розфасованим, площі, тому необхідні площі для підготовки м'яса до продажу і його зберігання, зменшилися. Тому велика частина таких площ переобладнано під морозильні камери. Однак при цьому має залишатися досить місця для обрізки, фасування, зважування та наклеювання цінників на кінцеву продукцію.
Приклад планування підсобних приміщень м'ясного відділу (сх.9)
Приміщення, призначені для обробки, рекомендовано розташовувати прямо за вітринами, на яких викладається розфасоване м'ясо, а сигнальна система у вигляді дзвіночка або дзвінка дає можливість покупцеві звернутися до працівника відділу у випадках, коли йому потрібен особливий шматок або продукт, який не представлений на вітрині.
Також в м'ясних відділах встановлюється скляна стіна, щоб покупець міг спостерігати за обробленням м'яса і переконатися в дотриманні санітарних норм. Деякі покупці воліють, щоб приготування м'ясного фаршу відбувалося у них на очах.
Овочі та фрукти.
Площа приміщень для зберігання і обробки плодоовочевої продукції залежить від обсягу реалізації, кількості поставок протягом тижня, товарообігу, обсягу необхідних запасів і сезонного попиту.
Приклад планування підсобних приміщень молочного і овочевого відділів (Сх.10)
Молочні продукти
Розміри площ для зберігання молочної продукції залежать від кількості проходить через супермаркет товару. Склад для зберігання такої продукції повинен розташовуватися якомога ближче до дверей, що ведуть у торговий зал, і до молочного відділу.
Рекомендовано склад молочних продуктів відокремлювати від вітрин з молоком і яйцями стіною з розсувними перегородками, щоб із задньої кімнати можна було замінити порожню секцію на повну, економлячи таким чином час і витрати праці і підвищуючи продуктивність.
З проблемою організації роботи торгових роздрібних підприємств стикаються сьогодні дуже багато власників магазинів, особливо ті, хто прийшов в торгівлю з інших сфер бізнесу. Спроби все зробити самому, все тримати в своїх руках не тільки обмежують потенціал керівника, але і позбавляють співробітників ініціативи і бажання працювати. Щоб ефективно управляти супермаркетом, необхідно розробити його структуру і чітко визначити обов'язки кожного співробітника: хто що повинен робити, хто за що відповідає, хто перед ким і в якій формі звітує.