Сьогодні ми з вами приділимо увагу не тільки пряним рослинам, але і будемо заготовляти всілякі приправи для різних страв. А хороша заготовка завжди виручить нас взимку.
Лук є основною пряністю як в Європі, так і в Азії. Широко застосовується цибуля у всіх смажених і тушкованих блюдах, салатах і супах, пловах і при консервуванні.
Лук можна і сушити, нарізавши його тонкими кільцями і розклавши на папері. Коли він добре подвяліть, тобто позбавиться від вологи, його можна буде підсушити в духовці при відкритих дверцятах. Подрібнений сушений лук разом з іншими спеціями і прянощами - хороша приправа до різних страв.
А що може бути смачніше маленьких маринованих головок ріпчастої цибулі. поданих до м'яса, птиці або риби!
Для маринування відбирають маленькі головки ріпчастої цибулі діаметром не більше 3 см. Більші головки можна маринувати окремо, розрізавши їх навпіл. Відсортований цибулю очищають від верхньої лушпиння, зрізають донце і верхівку, миють і 2-3 хвилини бланшируют в киплячій воді. Укладають в банки, на дно яких кладуть приправи: шматочок лаврового листа, 3-4 горошини чорного перцю, гвоздика, шматочок кориці.
Підготовлений цибулю заливають маринадом, приготованим в співвідношенні на 1 л води по 50 г солі, 50 г цукру і 200 мл 6% -ного оцту. Банки герметично закупорюють і стерилізують 7-8 хвилин.
Маринована цибуля подають як гарнір до м'ясних страв або використовують для приготування салатів.
Цибуля маринована по-болгарськи
Для заливки. 9% -ний оцет і вода в співвідношенні 1: 1.
Прянощі на літрову банку. 15 горошин чорного перцю, 1 стручок червоного гіркого перцю, 4-5 лаврових листочків, 1 ст. ложка солі.
Невеликі цибулини очистити, надрізати зверху і укласти в банки по плічка. Між головками цибулі покласти приправи і посолити. Залити оцтової заливкою і закупорити.
На 1 кг цибулі потрібно 200 г солі.
Лук очистити, вимити, нарізати кільцями і щільно вкласти в банки, пересипаючи сіллю. Зверху залишити шар солі. Закупорена і зберігати в холодному місці.
Точно також можна засолити і зелена цибуля, цибуля-порей, шніт-цибуля і т.д.
Часник - одна з найбільш популярних прянощів. Вживається в усі страви, крім рибних і солодких. При гасінні домашньої птиці добре поєднується з кислими сортами яблук. Часник сушать, солять, маринують.
Часник очистити від бруду, промити. На дно банок покласти чорний перець і гвоздику, щільно укласти головки часнику. Залити окропом, накрити кришкою і залишити на добу. Потім воду злити і залити часник гарячим маринадом (на 1 л води - 50 г солі, 50 г цукру і 1 ст. Ложка оцту). Закатати кришки.
Для маринаду на 1 л води буде потрібно по 2 ст. ложки з верхом солі і цукру, ½ склянки столового оцту.
Воду з сіллю і цукром кип'ятити 2-3 хвилини, після чого додати оцет. Молоді головки часнику вимити, очистити від верхньої лушпиння, ошпарити окропом і відразу ж охолодити в холодній воді. Укласти в банки і залити гарячим маринадом. Банки накрити кришками, стерилізувати літрові банки 5 хвилин і тут же закупорена.
Для маринаду візьмемо 200 г 9% -ного оцту, 200 г води, 20 г солі, 50 г цукру, 4 горошини чорного перцю, 3 лаврових листки і 2 ч. Ложки хмелі-сунелі. Нагріємо до кипіння і тут же охолодити.
Потім 1 кг очищених зубчиків часнику обшпаримо в друшляку киплячій солоною водою (5о г солі на 0,5 л води), можна в якості альтернативи опустити друшляк в окріп на хвилину. Негайно охолодити холодною водою. Підготовлений таким чином часник укладаємо в банки і заливаємо холодним маринадом.
Банки закриваємо листом пергаменту або просто чистим білим папером і обв'язуємо мотузкою. Зберігаємо при кімнатній температурі. Через 3-5 днів часник готовий до вживання.
Зубчики часнику вимити, вичистити, нарізати шматочками, опустити в підсолений окріп, через 2-3 хвилини вийняти шумівкою і залити холодною водою. Потім розкласти в банки, залити розсолом (порівну води і оцту, на 1 літр суміші - ½ склянки солі), придавити вантажем, щільно закрити і поставити в холодне місце. Через тиждень часникова приправа готова.
Мариновані стрілки часнику ( «черемша»)
Це дуже смачна приправа і відмінна закуска.
Стрілки часнику для маринування збирають, як і листя, до того як у часнику утворюється головка. Їх миють, нарізають шматочками завдовжки близько 10 см, 1-2 хвилини бланшируют в киплячій воді, охолоджують струменем холодної. Потім щільно укладають в підготовлені банки і заливають киплячою заливкою.
Для заливки в літрі води розчиняють по 50 г солі і цукру, кип'ятять 2 хвилини і знімають з вогню. Коли вона злегка охолоне, доливають 90-100 г 9% -ного оцту, все розмішують і заливають в банки з листям і стрілками часнику на 1,5 см нижче рівня верхнього краю банки. Банки, прикриті металевими або скляними кришками, стерилізують протягом 5 хвилин, після чого закупорюють.
Приправа з часнику
Буде потрібно 1 стакан часникового соку, 1 ч. Ложка солі дрібного помелу.
Нашатковану зелень часнику віджати в соковижималці. В отриманий сік додати сіль. Суміш вилити в підготовлені, ретельно вимиті і оброблені паром банки. Пастеризувати при 80 градусах протягом 20-25 хвилин і закупорити банки кришками, можна поліетиленовими.
Досить в готову страву додати трохи приправи. щоб додати страві часниковий смак і аромат.
Така заправка стане в нагоді взимку для приготування супів, Ботвінов і щей.
1 кг нарізаної зелені (бадилля) ріпи, редьки і редиски змішати з 70 г солі, щільно вкласти в банки, закрити кришками, але не закочувати. Зберігати в холодному місці.
Подібним способом можна приготувати і бадилля інших рослин.
Заготівля для зелених борщів
Буде потрібно 600 г щавлю, 500 г зеленої цибулі, 250 г кропу, 75-100 г солі.
Свіже листя щавлю перебрати, вимити, подрібнити. У зеленої цибулі обрізати коріння, ретельно його вимити і нарізати шматочками завдовжки 1-2 см. Молодий кріп перебрати, вимити і дрібно порубати. Всю зелень змішати і ретельно протерти з сіллю, щоб виділився сік, потім щільно вкласти в банки.
Стерилізувати в киплячій воді: півлітрові банки - 15 хвилин, літрові - 25 хвилин.
Перед вживанням зелень промити в проточній воді для видалення надлишків солі.
Свіже листя щавлю перебрати, вимити і на 1-2 хвилини опустити в киплячу воду. Щільно укласти в гарячі банки, залити гарячою водою, в якій вони бланшувати, і стерилізувати в киплячій воді 60 хвилин.
Використовуючи метод гарячого розливу. можна зробити заготовки для щей, борщів і супів.
Зелень ретельно миють, дрібно нарізають і укладають в емальовану каструлю. Солять за смаком, додають воду, щоб не пригоріло, і кип'ятять 3-5 хвилин, після чого швидко розливають в стерильні банки і так само швидко закочують.
Всі заготовки роблять з невеликою кількістю води. Перед вживанням до вмісту банки додають воду або будь-який бульйон за смаком (приблизно 2 л), якщо потрібно, досолюють.
Буде потрібно 500 г щавлю, 30 г зелені (бадилля) моркви, 50 г зелені петрушки, 25 г солі, 200 г води.
Готується за вказаною вище способу.
Буде потрібно 200 г зелені шніт-цибулі або зелені будь-якого багаторічного лука, 300 г щавлю, 20 г зелені (бадилля) моркви, 25 г солі і 200 г води.
Буде потрібно 100 г зелені часнику, 500 г щавлю, 50 г зелені петрушки, 25 г солі і 200 г води.
Буде потрібно 200 г листя черемші, 300 г щавлю, 30 г зелені кропу, 25 г солі і 200 г води.
Суп з листя буряка
Буде потрібно 300 г листя (бадилля) буряка, 200 г щавлю, 50 г зелені кропу, 25 г солі і 200 г води.
Буде потрібно 300 г черешків ревеню, нарізаних кубиками, 50 г зелені часнику, 50 г зелені петрушки, 26 г солі і 200 г води.
Заготівля ревеню без теплової обробки
Вимиті черешки ревеню нарізати кубиками і щільно вкласти в банки. Залити охолодженої кип'яченої водою так, щоб вона перелилася через край, і швидко закрити поліетиленовою кришкою. Для герметичності обмазати пластиліном, воском або сургучем.
Така заготовка може зберігатися в холодному місці 3-4 місяці. Взимку ревінь використовується для приготування киселів, пирогів і супів.
Буде потрібно 1 кг моркви, 300 г зелені (петрушка, селера, кріп, любисток), 4-6 солодких перців, 1 кг (5 склянок) солі.
Свіжу моркву очистити, промити і натерти на крупній тертці, зелень і перець дрібно нарізати. Все перемішати з крупною сіллю, щільно вкласти в банки і закрити поліетиленовими кришками. Зберігати в холодильнику.
Можна використовувати для заправки супів і соусів, кількість додається в суп суміші обмежується лише ступенем солоності. Якщо заправка готується без перцю, зберігати її можна і поза холодильником.
Буде потрібно по 1 кг ріпчастої цибулі і моркви, 0,5 кг солодкого перцю, кріп, приблизно 2 склянки солі.
Моркву натерти на тертці, а цибулю і перець дрібно нарізати. Подрібнити великий пучок кропу (можна додати і селеру) і все змішати з сіллю. Щільно укласти в банки і закрити поліетиленовими кришками. Зберігати в прохолодному місці.
Ця заправка дуже зручна взимку для приготування перших страв. Бульйони і супи виходять з неї смачніше, ніж зі свіжими корінням. На 3 л води потрібно 1 ст. ложка заправки, і солити вже не потрібно.
Зробивши подібні заготовки. ми будемо дякувати себе взимку за наше вміння і кмітливість. Все стане в нагоді, все піде в справу.