Навколо борщу іноді більше суперечок, ніж навколо політики. Насправді ніхто не знає, що таке правильний борщ. Він повинен бути смачним - ось головне правило, - вважає Ілля Лазерсон, президент Санкт-Петербурзької гільдії шеф-кухарів. - Особисто я не люблю, коли в борщі є картопля і солодкий перець. У моєму варіанті їх немає, і це моє право. Хтось любить квашену капусту, а буряк попередньо відварює або запікає. Мені більше подобається сира буряк. Я її нарізаю тонкою соломкою, додаю потроху цукру, води, рослинного масла, через 5 хвилин - томатну пасту. Потім буряк тушу і вже готову додаю в самому кінці варіння в каструлю. Завдяки цьому суп набуває насичений, апетитний відтінок. І це тільки один із секретів смачного борщу.
1. З бульйоном або без?
Для вегетаріанського борщу м'ясний бульйон не потрібен. Але, якщо ви є шанувальником класичного супу, значить, треба приготувати наваристий бульйон. Для нього можна взяти яловичу грудинку, курку або свинину і яловичину в пропорції 1: 1. Для аромату шматки м'яса краще попередньо обсмажити. Або відразу покласти м'ясо на кістці в холодну воду і поставити на вогонь. Як закипить, зняти піну, додати сіль, лавровий лист, по кілька горошин чорного і запашного перців і варити 2-3 години до повної готовності м'яса. Потім бульйон треба процідити, зняти м'ясо з кісток, нарізати і повернути назад в каструлю.
2. Буряк тушкувати окремо!
Якщо покласти буряк в загальну каструлю і готувати потім близько години, весь цвіт з овоча піде і борщ вийде бляклим. Щоб цього уникнути, треба натерти коренеплід на крупній тертці або нарізати ножем тонкою соломкою. Потім додати воду, чайну ложку цукру і обов'язково трохи кислоти (пару ложок винного оцту або лимонного соку), це допоможе коренеплоду зберегти колір. Поставте буряк на вогонь і тушкуйте до тих пір, поки вона не стане м'якою.
3. А може, варити?
Другий популярний варіант приготування буряка для борщу - заздалегідь її відварити. Важливо перед тим, як опустити овоч в воду, ретельно його промити, які не зрізуючи корінці і верхівку, інакше сік «піде» в каструлю. Для кращого збереження яскравого відтінку воду не солити, а влити в неї 1/2 ч. Л. оцту або лимонної кислоти. Час варіння залежить від розміру плоду і сезону - молоді дрібні коренеплоди зазвичай готуються 20-30 хвилин, старі - 1-1,5 години. Втім, сьогодні більшість шеф-кухарів радять не варити, а запікати буряк. Для цього треба звернути плід в харчову фольгу і відправити в духовку на 30-40 хвилин (час залежить від розміру бульби) при + 180 ° С. У запеченої буряку смак і колір не «розчиняються» у воді, тому такий спосіб приготування вважається найбільш вдалим.
Яловича грудинка - 500 г Свинина - 500 г Морква - 1 шт. Цибуля ріпчаста - 1 шт. Буряк - 2 шт. Капуста - 300 г Перець солодкий - 1 шт. Картопля - 200 г Томатна паста - 1 ст. л. Лавровий лист, перець, сіль - за смаком
М'ясо покласти в каструлю, залити 3 літрами холодної води, довести до кипіння, варити 2 години. Морква нарізати соломкою, цибулю - півкільцями, обсмажити до золотистого кольору. Покласти в каструлю разом з нарізаним перцем. Через десять хвилин додати капусту, потім - картоплю. Буряк нарізати тонкою соломкою, тушкувати 10 хвилин, потім додати томатну пасту, накрити кришкою і готувати ще 20 хвилин. Покласти в борщ через 10 хвилин після картоплі. Варити ще 10 хвилин. Додати лавровий лист, посолити, поперчити. Зняти з вогню, дати настоятися 20 хвилин.
4. Не забудьте про капусту
Багато людей борщ називають борщ. Насправді це різні супи. У борщі капуста є, в борщ - немає. Найчастіше для борщу використовується нашаткована соломкою свіжа білокачанна капуста. Але можуть бути варіації на тему. Наприклад, можна покласти в каструлю краснокочанную або савойскую - зовні вона схожа на білокачанну, але має яскравий зелений колір і гофровані пухирчасті листочки. Є навіть варіанти борщів з кольоровою і брюссельською капустою, але з ними все-таки виходить суп, далекий від класичного. Хтось замість свіжої любить додавати квашену капусту. Її треба промити, нарізати, згасити окремо до м'якості і вже потім додавати в борщ.
5. Наслідки парочка: цибулька та морквина
Дієтологи проти усіляких пассеровок, які додають страві калорійності. Але якщо говорити з точки зору смаку і гастрономічних правил, то борщ без пасерування - НЕ борщ. Спочатку на рослинному маслі треба обсмажити цибулю соломкою, потім додати до нього нарізану соломкою моркву. Коли овочі придбають золотистий відтінок, треба покласти томатну пасту і тушкувати все разом ще кілька хвилин. Деякі господині вважають, що замість пасти краще використовувати помідори - свіжі або у власному соку. Проте багато професійні кухарі наполягають: тільки паста має такий необхідний супу концентрований смак, який подарує борщу гарний відтінок і приємну кислинку.
6. Овочі - за смаком
Крім буряків, моркви, цибулі та капусти в борщ за смаком кладуть інші овочі: картоплю, помідори і свіжий солодкий перець, які також шаткують соломкою. Взагалі не забувайте про те, що всі продукти в супі повинні бути нарізані приблизно однаково. Перець можете використовувати будь-якого кольору: зеленого, жовтого, червоного, оранжевого. Головне - дотримуйтесь пропорцію: буряка і капусти в борщі має бути багато, а картоплі, помідорів і перцю - в 2-3 рази менше.
7. Хто перший в черзі?
Борщ, як і більшість інших улюблених росіянами супів, відноситься до заправних перших страв. Це на Заході вважають за краще протерті супи-пюре, а у нас повинен бути бульйон, в якому плавають різні смачні добавки. Щоб ці добавки гармонійно поєднувалися один з одним і вийшли правильної консистенції (а не коли один продукт переварений, а інший хрумтить на зубах), треба дотримати правильне заправлення супу.
Насамперед в каструлю повинна відправитися нашаткована капуста, вона вариться довше інших. Потім - солодкий перець і картопля. В самому кінці треба покласти в борщ пасеровані цибулю з морквою і томатною пастою і в фіналі - готову кисленьку буряк. Після цього варити суп треба не більше 5 хвилин. Якщо готуєте борщ з квашеною капустою, її теж треба додавати в фіналі. Якщо ж покладіть кислу буряк або капусту спочатку, а потім картоплю, остання буде дуже довго варитися (кислота завадить).
8. Останній штрих - сало з часником
Багато любителів борщу просто не уявляють собі цей суп без часниковою заправки на салі. Вона дарує страві яскравий соковитий смак і дуже апетитний часниковий аромат. Для заправки знадобиться сало без шкіри, часник і свіжа зелень: кріп і петрушка. Продукти треба нарізати і подрібнити в ступці або блендері до пюреподібних стану. Потім ця Жирненький, з чудовим ароматом кашка додається в готовий гарячий борщ, кришка закривається, і суп настоюється мінімум 15 хвилин. Кип'ятити після цього вміст каструлі не варто, інакше аромати часнику і зелені зникнуть.
9. Пампушки пишні, рум'яні
Говоримо «борщ», і на думку спадає слово «пампушка»! Пампушка - це кругла булочка з дріжджового тіста. Починати готувати її краще відразу після того, як поставите варитися бульйон, адже дріжджове тісто має як слід піднятися і встигнути спекти. Вода, яйце, сіль, цукор, рослинна олія, дріжджі, борошно - інгредієнти для булочок потрібні нехитрі. Коли тісто підніметься, катайте кульки і викладайте їх на деко, але пам'ятайте про те, що під час випічки пампушки піднімуться. Якщо хочете отримати ідеально округлі булочки, розміщуйте їх на пристойній відстані один від одного. Втім, навіть якщо вони злипнуться, гаряченькими їх можна роз'єднати і полити часниковою заправкою. Для заправки візьміть рослинне масло, роздавлений часник, подрібнений кріп з петрушкою і трохи води. Все перемішайте і вилийте на свіжоспечені пухкі пампушки.
10. Без сметани нікуди!
Якщо на полиці вашого серванта давно і без діла порошиться супниця, дістаньте її і використовуйте за призначенням - саме в цій красуні прийнято подавати на стіл борщ для великої компанії. Поруч поставте відповідні страви добавки і закуски - пампушки, хліб, подрібнену зелень і, звичайно ж, Жирненький сметанку. Ну який борщ без сметани!
Борщ з чорносливом і грибами
Чорнослив - 200 г Сушені білі гриби - 20 г Картопля - 4 шт. Свіжа капуста - 300 г Буряк - 3 шт. Цибуля ріпчаста - 1 шт. Морква - 1 шт. Томатна паста - 2 ст. л. Цукор - 1 ст. л. Корінь петрушки - 1 шт. Борошно - 0,5 ст. л. Олія - 3 ст. л.
Гриби замочити на 2 години. Потім варити протягом 1 години. Гриби вийняти, нарізати, бульйон зберегти. Чорнослив промити, залити 2 склянками води, додати цукор і варити до м'якості 10 хвилин. Буряк нарізати соломкою. Половину масла розігріти в сковороді, додати буряк, по 1 ст. л. томатної пасти і грибного бульйону, гасити, помішуючи, на слабкому вогні 15 хвилин. Цибулю, моркву і корінь петрушки нарізати соломкою і пасерувати з маслом, томатом і борошном 5 хвилин. У киплячий грибний бульйон опустити капусту, після закипання додати картоплю і варити 15 хвилин. Покласти в каструлю тушковану буряк і пасеровані овочі. Додати гриби, зварений чорнослив разом з відваром. Посолити, поперчити і готувати ще 10 хвилин. часникові пампушки
Борошно пшеничне - 200 г борошно житнє - 120 г Молоко - 200 мл Яйця - 2 шт. Дріжджі - 7 г Рослинна олія - 50 мл Цукор - 1 ч. Л. Насіння льону - 50 г Часник - 4 зубчики Сіль - щіпка
Підігріти молоко до кімнатної температури. Додати сухі дріжджі, перемішати. Покласти цукор, 1 яйце, рослинне масло, трохи просіяного борошна і насіння льону. Перемішати. Додати борошно, що залишилося, замісити тісто і залишити його на 1 годину підніматися. Викласти на стіл і дати ещ 1 годину піднятися, прикривши рушником. Зробити 7-8 круглих пампушок, змастити верх булочок жовтком і запікати 20 хвилин при 180 ° С. Ще гарячі пампушки змастити розчавленим часником, змішаним з невеликою кількістю рослинного масла, сіллю і водою.