Чайна карта - це не просто перелік різних видів чаю за різною вартістю, а візитна картка будь-якого закладу, будь то кав'ярня, кафе, чайна або ресторан. Вона повинна бути добре оформлена, мати оптимальну кількість позицій: нерозумно змушувати гостя вибирати один напій з сорока-п'ятдесяти. Крім того, чайна карта закладу неодмінно повинна інформувати гостя
про те, який чай він п'є (або збирається пити), і трохи «моделювати» майбутні смакові і ароматичні спогади. Адже якщо в чайній карті позначено, що у чаю маленький карамельний колер в смаку, гість його відчує і зуміє окреслити. Краща чайна карта повинна доповідати гостю, яких смакових особливостей він може чекати від того або іншого чаю. І ще: чайна карта повинна містити тільки достовірну інформацію про напої, щоб не вводити гостей
в оману.
На наші запитання про специфіку роботи відповіли:
Валерій Калігорскій, маркетинг-директор ТОВ «ЧАЙКОФСКІ», м.Київ
Вардкес Арзуманян, володар ресторанів «Тарон» і Mons Pius, ресторану-кондитерської «Кентавр», м.Львів
Максим Коваль, бармен матейні El Mate, г. Киев
Тарас Литвин, менеджер «Чайного клубу», м.Київ
Руслан Сорочинський, шеф-кухар кав'ярні та ресторану «Прага», м.Львів
Ольга Чеботкова, директор кав'ярні «У Бекіра», м.Донецьк
Які є види чайних груп?
Яка, на вашу думку, роль чайної карти в створенні іміджу закладу?
Руслан: - Прийнято вважати, що більше половини гостей готелів, ресторанів, кафе замовляють чай. Саме чай найбільше впливає на загальне враження гостя від відвідування закладу, так як подається останнім. Час від часу конкретно чай визначає, повернуться чи гості в заклад знову чи ні. Цей напій п'ють для того, щоб отримати насолоду. Будинки, заварюючи коханий напій в улюбленому чайнику, людина сама несе відповідальність за це насолода. У ресторані за це відповідає заклад. Тому і чай в ресторані, і його подача, і пізнання про цей напій повинні бути такими, щоб гість отримав ту насолоду, на яке розраховує.
Максим: - Якщо заклад буде пропонувати своїм гостям тільки два види чаю, то такі чаї можна попити будинку або на роботі. Гості до нас приходять, щоб випробувати нові смаки і запахи. Ті ж традиційні зелені і темні чаї мають різні запахи: з жасмином, шипшиною, вершковим трюфелем, бергамотом. Чайна карта грає величезну роль в закладі і впливає на те, щоб гості в нього поверталися. На даний момент настає холодну пору року, більше людей приходять конкретно на чай. Без чаю обійтися взагалі не можна. Широка чайна карта - великий плюс закладу.
Є певні правила заварювання чаю. Розкажіть, будь ласка, про їх.
Руслан: - До моменту заварювання порожній фарфоровий чайник повинен бути добре зігрітий. Звичайний метод зігрівання - сполоснути чайник 3-4 рази окропом. Коли вода закипіла «білим ключем» (прокипіла 20 секунд), в чайник закладають порцію сухого чаю і тут же заливають окропом до половини ємності. Обсяг окропу залежить від виду і сорту чаю. Суміш зеленого і чорного чаю заливають до однієї третини, а зеленуватий - до однієї четвертої і найменш ємності. Чайник слід стрімко закрити кришкою і накрити лляною серветкою так, щоб вона покривала отвору в кришці і в носику. Час настоювання залежно від жорсткості води і сорту чаю триває від 3 до 15 хвилин. Кращий термін для хороших видів темних чаїв при м'якій воді - 3,5-5 хвилин.
За цей період часу не встигає випаруватися ніжний аромат і в той же час чай в головному вже екстрагується. Коли чай настоїться, чайник доливають окропом, але не зовсім доверху, залишаючи вільним 0,5-1 см до кришки. При заварюванні зелених чаїв 2-ий раз заливають через 3-4 хвилини до 3/4 або 2/3 чайника і тільки 3-ий раз, ще через 2-3 хвилини, заливають практично доверху. Заваривши, потрібно звернути увагу на виникнення піни. Якщо вона є, означає, чай заварений правильно. Якщо ж піни немає, мабуть, була допущено якась помилка. Я не прихильник фільтрів, особливо дешевих і неякісних. Краще подавати чай на стіл вже профільтрованим, а не з фільтром в чайнику. Щоб гості могли бачити розпускання чайних рослин, його варто подавати в відкритих (прозорих) чайниках. Щоб чай зберігав свою постійну температуру, а з нею і всі свої властивості, ми використовуємо особливі чайники з пічкою.