Популярність сиру не має меж: лише лінива господиня не додає цей інгредієнт в салати, запіканки, і просто в композицію бутерброда. Але не тільки сир є істинним шедевром кулінарії, з'їсти сир і залишитися здоровим - теж свого роду мистецтво. Знайома всім цвіль на сирі змушує задуматися, яку сирну цвіль їсти можна, а від якої варто терміново позбутися, ще й попередньо обернувши зіпсований продукт в кілька шарів паперу.
Елітні сорти з цвіллю:
- Білі сири - французькі сорти Камамбер і Брі - знамениті внутрішньої ніжною консистенцією, що нагадує згущене молоко. Цвіль білястого відтінку присутній лише на поверхні сиру, яка цілком їстівна і дуже приємна на смак.
- Червоні сорти - німецький Мюнстер і французький монтаньяри - покриті їстівної червоною пліснявою і відрізняються від інших сортів сильно пахучим, на любителя, ароматом.
- Блакитні сири створені з блакитною цвілі, яка пронизує сир у всіх внутрішніх напрямках. До цієї групи належать французький Рокфор, німецькі Дор Блю і Бергадер, англійська Стінтол.
- Комбіновані сорти з з'єднанням різних відтінків. До групи «змішаного» сиру входять французькі Бріс Блю і Кер де Ліон, а також популярна вУкаіни італійська горгондзолой.
Існують ще чорні сири, рідкісні для українського споживача. Але ці сорти вже вимагають попередньої підготовки: Сильний чорну цвіль, перед тим, як їсти сир, слід зрізати. Втім, і аристократичний Брі також може зажадати додаткової обрізки, якщо до його «рідний» цвілі додається чужорідна цвіль від неграмотного зберігання.
Її величність Цвіль
Цвіль - це ціла колекція мікроскопічних грибів, різновиди яких бактеріологія налічує більше 300 000 видів. Велика частина грибів отруйна, і, як доведено вченими, отрута не виводиться, а накопичується в організмі людини, щоб завдати нищівного удару його органам. Особливо легко розвиває свою структуру цвіль в м'яких сирах, вибираючи собі в жертву як дорогі сорти, типу Брі і Мюнстен, так і більш бюджетні варіанти.
Структура цвілі:
- Корінь - міцелій являє собою грибницю, коріння якої здатні проникати глибоко в сирну м'якоть.
- Стеблинки гіфи - спорангієносцями беруть початок у міцелію, ниткоподібно проходять через м'якоть і покривають стінки продукту.
- Спорангии - головки з численними суперечками, візуально представляють собою хутряний пушок на поверхні сиру.
На жаль, не завжди, розрізавши сир, можна побачити коріння грибниці, а саме навколо них можуть бувати отруйні токсичні продукти життєдіяльності цвілі - мікотоксини. Мікроскопічні грибки здатні вразити шкіру, кишечник, печінка і легені людини. Якщо сир запліснявів давно, і грибки встигли заразити продукт мітотоксінамі, то це вже небезпечно для здоров'я.
Цвіль захворювання:
- харчове отруєння;
- захворювання дихальної системи, бронхіт, бронхіальна астма;
- аспергільоз - ураження легень з інтенсивним кровохарканием;
- цироз і рак печінки (викликається множинним накопиченням мітотоксінов);
- алергічні реакції.
Алергія на сир з цвіллю проявляється жорсткої лихоманкою, кашлем з мокротинням і навіть нападами задухи. Згідно зі статистикою, 70% опитаних алергіків і астматиків вважають присутній наліт цвілі на сирних виробах цілком нешкідливим. Втім, більшість людей також помилково думають, що весь зіпсований сир можна реанімувати, якщо зрізати з його поверхні заражену цвіллю корочку, а решту використовувати в їжу. Це не зовсім так, і рішення дилеми «викинути або обрізати» залежить безпосередньо від сорту.
Що робити, якщо сир запліснявів
Якщо сир запліснявів, що робити