Протягом багатьох років для засолу м'ясопродуктів і для додання їм характерного рожевого кольору і хорошою текстури використовували нітрит натрію і калію.
Крім того, нітрити попереджають проростання Clostridium botulinum і токсінообразованіе в процесі зберігання.
В останні роки необхідність застосування нітритів дискутується, так як вони можуть реагувати з вторинними і третинними амінами, утворюючи нітрозоаміни, високотоксичні канцерогенні сполуки, які були виявлені в деяких солоних .мясопродуктах.
Мета описуваного способу - відтворити дію нітритів в солоних м'ясопродуктах, замінивши їх дозволеними харчовими добавками, які забезпечують створення характерного кольору солоного продукту при відсутності нітриту.
Спосіб, запропонований С. W. Sweet, заснований на додаванні до м'яса суміші однієї чи кількох скількох харчових фосфатів (наприклад, моно- або динатрийфосфат, кислий пірофосфат натрію, пірофосфат натрію, триполіфосфат натрію або натрійгексаметафосфат), дозволених Управлінням з контролю харчових продуктів і медикаментів, в кількості 0,1-0,5% від загальної маси продукту і третинного бутілгідрохінона в кількості 0,001-0,02% від загальної маси.
У суміш можна також включити 0,01-0,2% консерванту з 'групи: аскорбінова кислота або її харчові солі натрію і калію, метилпарабен, натрійпарабен, етілпарабен, натрійетілпарабен, калійетілпарабен, пропілпарабен, натрійпропілпарабен і калійпропілпарабен.
Крім того, можна вводити в суміш від 0,001 до 0,005% (від маси м'яса) барвників, наприклад еритрозин червоний № 3.
Отже, кількість суміші фосфату, третинного бутілгідрохінона (ТБГХ), консервантів і барвника становить 0,1-0,7% від загальної маси м'ясопродукту.
Приклад.
Салямі приготували за такою рецептурою (в г):
Нежирна яловичина 300
Свинина 200
сіль 15
ТБГХ (у вигляді розчину в пропіленгліколі) 0,05
еритрозин 0,02
пропілпарабен 0,25
Триполифосфат натрію 1,5
спеції 2,5
М'ясо подрібнили, ретельно перемішали з іншими інгредієнтами, нашпріцевалі в оболонку, піддали тепловій обробці до температури всередині батона 68 ° С.
Деякі зразки коптили.
Копчена і некопчений салямі мали гарний колір, текстуру, смак і мікробіологічну стабільність.
К R. Bharucha встановив, що освіта нитрозоаминов в обсмажених різними способами солоних м'ясопродуктах зменшується або запобігається завдяки застосуванню в посолочних сумішах замість звичайного нітриту натрію органічних нітритів, наприклад к-бутілнітріта.
Рекомендується вводити в посолочной суміш аскорбинат або ізоаскорбінат.
Кількість органічного нітриту в посолочних сумішах повинно бути достатнім, щоб забезпечити посол.
Посолочной суміш може бути ідентична традиційної, але нітрит лужного металу в ній замінений на еквівалентну кількість органічного нітриту.
Такими нітритами можуть бути алкілнітріти, алкілові група яких містить 2-8 атомів вуглецю, наприклад етілнітріт, ч-пропилнитрит, ізопропілнітріт, н-бутілнітріт, третинний бутілнітріт, амилнитрит, гексілнітріт і т. П.
Рекомендуються нітрити з мінімум трьома атомами вуглецю в алкілові групі.
У розчин сахарози (3,6 г),
глюкози (0,9 г),
хлористого натрію (9,9 г) і
ізоаскорбіната натрію (1,3 г)
в воді (60 мл) додали 0,22 мл суміші (2. 1) н-бутілнітрнта і твін-60.
Отриманий розчин додали в подрібнену свинину (600 г).
Після витримки в холодильнику протягом ночі свинину обсмажити, а отриманий при цьому жир проаналізували на нітрозоаміни.
Приготували ще 2 партії, додаючи 0,65 і 0,32 г ізоаскорбіната натрію.
Всі три партії зовні виглядали просоленими.
Зазначені композиції можна застосовувати для засолу ковбасних продуктів, що підлягають обсмажуванні на сковороді, відкритому вогні або рашпере.