Як готують традиційні чебуреки
Чебурек - в перекладі з кримськотатарської мови означає «сирої пиріжок», або просто «пиріжок з м'ясом». Традиційна страва багатьох східних і кавказьких народів.
ВУкаіни чебуреки набули широкого поширення за часів Радянського Союзу, в основному завдяки "громадського харчування" - все-таки готувати їх значно простіше, ніж традиційні для нас пиріжки з м'ясом. Не треба возитися з опарою і дріжджовим тестом, та й ліпити чебуреки дещо простіше. А за рахунок "гребінця" чебурека співвідношення м'яса до тесту значно вигідніше для виробника в фінансовому плані - по сей день зустрічаються "пиріжки" в яких один "гребінець" розміром з супову тарілку і половинка чайної ложки начинки усередині.
Відповідно до сучасної рецептурою, готують чебуреки з прісного тіста з начинкою з м'ясного фаршу (раніше використовувалося дрібно нарізане м'ясо) з приправами (іноді гострими). Смажать їх в киплячій рослинній олії (або на баранячому жирі, правда це рідко, на щастя).
Іноді в якості начинки для чебуреків використовують сир, картопля, гриби, капусту, яйця з цибулею і рисом, і т.д. - тобто весь набір начинок для звичайних пиріжків.
Подають чебуреки гарячими. На відміну від тих же наших пиріжків, холодний чебурек втрачає велику частину своєї привабливості - гребінець засихає і стає "кам'яним", далі залишається тільки викусивать начинку з його "черевця".
Це якщо говорити про чебуреках в загальному сенсі, для самоосвіти, так би мовити.
Якщо ж говорити конкретно про самостійне приготування чебуреків в домашніх умовах ЦентральнойУкаіни, то має сенс ознайомитися з класичним рецептом справжніх чебуреків. Як їх роблять насправді на їх історичній батьківщині.
Традиційний класичний рецепт справжніх чебуреків
Скажу відразу і відверто - я так не роблю. Все-таки, мій рівень кулінарної підготовки не дуже відрізняється від середньостатистичного, а ось моя лінь явно перевершує середні значення. Тому для мене цей рецепт і кілька важкувато, а головне, надмірно трудовитрат. Я цілком обходжуся своїм "адаптованим" рецептом, який видає цілком гідний результат, на мій погляд, звичайно.
Однак, якщо вас не лякають дрібні труднощі, охоче поділюся правильним, справжнім рецептом традиційних чебуреків, що передається в нашій родині з покоління в покоління.
Крім сміху, цей рецепт чебуреків ще з бабусиної кулінарної "зошити", і призначений він для тих, хто хоче приготувати справжні середньоазіатські кулінарні вироби, а не щось типу плоских пиріжків, симулюють зовнішність і назва прототипів.
Щоб скуштувати соковитий аромат справжніх кулінарних витворів з тонкою хрумкою скоринкою в золотистих пупиришках, доведеться трохи попрацювати!
Але не варто лякатися, потрібно просто дотримуватися рекомендацій і все буде в порядку. Не варто вигадувати всілякі «нововведення», невластиві цим розкішним виробам.
Їх секрет полягає в способі виготовлення тесту з крутої структурою, що складається з води і просіяного борошна. Особливості замісу, а також тонкощі розкочування завершать мистецтво виготовлення практично листкового тіста.
Для начинки найбільше підходить рубана телятина, ягнятина або свіжа яловичина, взята з лопатки або ноги туші тварини.
Отже, що необхідно для справжніх східних «пиріжків з м'ясом»:
- просіяне борошно - 1/2 кг
- фільтрована вода - чайний стакан (250 мл)
- дрібка солі
- рослинну рафіновану олію - від літра
- пара цибулин
- телятина (яловичина зі свининою в рівних пропорціях) - 1/2 кг
- кількість солі, перцю і зіри підбирається до смаку
Як приготувати правильний тісто:
Просіяти на стіл всю муку, зібрати її у вигляді горочки з кратером посередині, куди акуратно наливається рідина з поступовим втиранням в неї борошна. Цей прийом використовується обов'язково, так як борошно необхідно саме втирати, а не перемішувати з водою. Тісто вимішує дуже крутий і найбільш еластичною структури.
Спочатку воно буде кришитися на шматочки, але це не страшно. Треба продовжувати місити, не боячись рвати його, кидати і бити об стіл. Пройде хвилин п'ятнадцять, і в результаті досить великих зусиль вийде дійсно круте, але дуже приємне, краще і правильно тісто для чебуреків. Його слід звернути в кульочок або плівку, щоб воно не зовсім свіжого, і хвилин на тридцять відправити на заслужений відпочинок в прохолодне місце.
Правильне приготування м'ясної начинки:
Почищені і помиті шматочки м'яса слід дрібно порубати. Для цього порізати м'ясо на найтонші платівки, розгорнувши їх на поверхні обробної дошки і, скориставшись одним або двома сокирами, рубати уздовж, потім поперек волокон. Якщо м'ясо не дуже жирне, можна додати подрібнений курдючний жир. Якість м'яса, отриманого з м'ясорубки, значно поступається рубленого.
Лук порубати дуже дрібно, після чого трохи потовкти, додавши дрібку солі. Вимісити руками приготований фарш для чебуреків, додаючи до смаку заздалегідь стовчений склад із солі, зіри і перцю, а також подрібнену цибулю.
Як правильно зліпити справжній чебурек:
Розділити тісто на невеликі колобочкі, розміром трохи більше тенісної кульки кожен. Пальцями розім'яти колобок в плоску корж на розмір долоні, згорнути її вдвічі і ще раз вдвічі. Далі, скачати новий колобок, знову розім'яти невеликим плоским кружком і ще раз двічі згорнути, повторюючи процедуру рази три-чотири. Завдяки таким маніпуляціям, тісто придбає листкові якості, що і забезпечить йому ті самі апетитні пухирці на поверхні чебурека!
Розкачати підготовлений колобок на присипаної борошном поверхні, роблячи це якомога тонше. Тонше, тонше і ще раз тонше! Щоб отримати рівний і красивий чебурек, потрібно взяти глибоку тарілку, розміром трохи менше розкатаного кола, накласти її на пласт і притиснути до столу, після чого акуратно прибрати нерівні краї.
Викласти нетовстий шар фаршу на одну половину кола, відступаючи на пару сантиметрів від країв. Накрити м'ясо вільної половинкою тесту і пальцями притиснути обидва шару. Щоб гарантовано з'єднати кінці тесту, потрібно зробити це за допомогою качалки, обережно, але із зусиллям, пройшовшись нею по всьому півколу.
Як правильно посмажити чебуреки:
У глибоку з товстим денцем сковороду (ідеально - чавунну), влити рослинне масло і гарненько його нагріти. Чебуреки в процесі обсмажування повинні перебувати в «вільному плаванні». Щоб перевірити температуру масла для обсмажування чебуреків, слід кинути в нього шматочок тесту. Якщо воно зануриться на дно, а масло добре вирує, можна приступати до смаження. Поміщати чебуреки в сковороду слід від себе, щоб оберегти руки від виплеску розпеченого масла.
Поки смажиться одна сторона, полити верхню гарячим жиром, щоб і вона долучилася до смаження. Смажити з обох сторін на середньому вогні до золотистої скоринки.
Готові вироби слід викладати на решітку або серветки для позбавлення їх від зайвого жиру.
Чудові, обжигающе ароматні і неймовірно соковиті, з золотистою скоринкою з пухирцями, такі справжні чебуреки стануть вашим неповторним хітом!
Якщо не полінуйтеся, звичайно. Для ледачих цілком підійде і мій простий рецепт чебуреків. Смачно і відносно швидко.