Реферати >> Кулінарія >> Банкет з нагоди прийому високого гостя з повним обслуговуванням офіціантами на 30 персон
Крім того, метрдотель здійснює контроль за сервіровкою столів, а також дотриманням правил торгівлі, дисципліни цін в залі. Він контролює своєчасність і правильність складання офіціантами реєстрів рахунків, здачі виручки в касу і копій в підзвіт, відповідає за правильність оформлення рахунків офіціантами, за експлуатацію торгових меблів. Проводить заходи щодо збереження посуду та інвентарю.
Метрдотель постійно знаходиться в залі, зустрічає гостей, пропонує місця за столиками, забезпечує пред'явлення офіціантами книги скарг і пропозицій на першу вимогу відвідувачів, вирішує конфлікти, які виникають між працівниками залу і відвідувачами. Він веде записи з відповідним оформленням про прийом замовлень на обслуговування банкету за готівковий розрахунок, забезпечує його правильну організацію, проводить систематичну роботу з підвищення професійних знань офіціантів, а також виховну роботу серед них. Метрдотель бере участь в оформленні залу, програмою обслуговування і в складанні меню. Також він бере участь в роботі по оцінці якості праці (за трудовою групі), веде журнал обліку показників зниження якості праці.
Професійні знання метрдотеля дуже великі: правила і техніка обслуговування; правила етикету; порядок прийому замовлення і організація обслуговування урочистостей; основи технології приготування страв, вимоги до їх якості та оформлення; форми обслуговування; правила роботи на контрольно-касових апаратах; ціноутворення на підприємствах громадського харчування.
Перед початком банкету метрдотель збирає офіціантів, роз'яснює їм особливості банкету, порядок подачі закусок, блюд, напоїв, послідовності обслуговування, розподіляє обов'язки між ними, розставляє офіціантів по секторах і детально пояснює схему обслуговування. Під час підготовки банкету і в процесі обслуговування гостей метрдотель керує роботою офіціантів, контролює виконання ними схеми обслуговування. Він стежить за своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає дозвіл на вхід офіціантів в зал з черговим стравою, а також для виходу із залу.
17. Зустріч і розміщення гостей та схема обслуговування президії (на прийомах, почесні гості).
При зустрічі і розміщенні гостей особлива увага повинна приділятися почесному гостю. Йому пропонують сісти, висунувши стілець і запросивши його жестом, після чого пропонують сісти іншим гостям. Офіціанти пропонують меню в обкладинці в розгорнутому вигляді зліва лівою рукою. Запропонувавши меню, офіціант звертає увагу на фірмове блюдо.
Схема обслуговування (див рис.1)
19. Правило і техніка подачі страв.
При обслуговуванні офіціанти повинні працювати швидко, чітко, без зайвих рухів, виходити в зал по черговості номерів обслуговуються секторів, тримати переносяться предмети на долоні лівої руки, покритої серветкою або ручником, на рівні ліктя, пересуваючись по залу синхронно. Підійшовши до почесного гостя, з якого починається обслуговування, зупиняється позаду обличчям до столу. За умовного знаку метрдотеля все одночасно пропонують страви. Страви, гарніри до них в многопорционной посуді подають з лівого боку, тримаючи на лівій руці, не торкаючись блюдом столу.
Ручки приладів звернені в сторони гостей. Гість може сам за допомогою цих приладів перекласти блюдо на тарілку. Обслуживши одного гостя, офіціант, піднявши блюдо від столу і відступивши на крок, підходить до наступного гостю. При відмові від будь-якого страви офіціант повинен прибрати прилад, призначений для цієї страви. Страви в індивідуальній посуді ставлять перед гостем з правого боку правою рукою. Напої наливають із правої сторони правою рукою, тримаючи пляшку етикеткою до гостя. Коли всі учасники банкету закінчать є подане блюдо, всі офіціанти одночасно прибирають тарілки і прилади і починають подачу наступного страви.
Подачі десерту і гарячих напоїв передує ретельне прибирання столу.
20. Обов'язки офіціантів по обслуговуванню банкету.
Офіціант повинен мати професійну підготовку, вміти застосовувати на практиці правила і технічні прийоми обслуговування споживачів, складати меню для банкетів, знати:
· Правила етикету, сервірування столу;
· Види і призначення столового посуду, приборів, столової білизни;
· Черговість подачі страв, напоїв, вимоги до їх оформлення і температури, відповідність асортименту вино-горілчаних виробів що подаються страв;
· Техніку і специфіку обслуговування іноземних споживачів (для працюючих в ресторанах, барах класів "люкс" і вищий);
· Особливості обслуговування прийомів, банкетів та ін. Спеціальних заходів;
· Характеристики страв і напоїв, уміти запропонувати їх споживачеві;
· В межах розмовного мінімуму іноземну мову і професійну термінологію;
· Правила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок розрахунку із споживачами;
· Основи технології та застосовувати їх при обслуговуванні споживачів;
· Дотримуватися правил безпеки при обслуговуванні.
21. Прибирання, перенесення і здача посуду.
В процесі обслуговування офіціант повинен швидко готувати стіл до подачі чергового страви, збираючи використаний посуд і прилади і замінюючи їх чистими.
При збиранні тарілок з залишками їжі офіціант підходить до почесного гостя, бере в праву руку тарілку з приладами і перекладає її в ліву руку, утримуючи великим і вказівним пальцями. Далі підходить з правого боку до наступного гостю і встановлює тарілку на пальці лівої руки: середній, безіменний і мізинець. Прилади з першої і другої тарілки і залишки їжі він складає на нижній тарілці. При обслуговуванні групи гостей один офіціант таким чином може зібрати до десяти тарілок.
Використані тарілки офіціант відносить на підсобний стіл і тут же приносить чисті тарілки. При обслуговуванні групи гостей двома офіціантами один з них збирає використаний посуд і прилади, а інший ставить на стіл чисті. Для цього на підсобний стіл заздалегідь ставлять стопку тарілок в необхідній кількості. На верхню тарілку стопи кладуть полотняну серветку, складену вчетверо, на неї ножі і виделки, так само як при сервіруванні столів.
Посуд зі скла ставлять на піднос, покритий серветками, і забирають на лівій руці.
Заміну скатертини в присутності споживача роблять, що не оголюючи кришки столу.