У цій статті я напишу, що повинен робити і як повинен робити начальник лабораторії, напишу основні функції, завдання, які повинен виконувати начальник виробничої лабораторії.
Організація діяльності виробничої лабораторії безпосередньо залежить від знань і умінь начальника виробничої лабораторії.
Начальник виробничої лабораторії. Організація діяльності:
1.Начальнік виробничої лабораторії повинен забезпечити наявність зовнішньої документації.
До зовнішньої документації відносяться:
- ГОСТи;
- Технічні умови (ТУ);
- Режими стерилізації.
ГОСТи повинні бути діючі (актуальні). Актуальність підтверджується наявністю договору на актуалізацію. Для складання договору робиться список ГОСТів, які використовуються на підприємстві, укладається договір, наприклад, з ЦСМ. На підставі договору, один раз на місяць Ви отримуєте інформацію про зміни в гості, про скасування ГОСТів, про введення в дії нових ГОСТів. Це дуже зручно, недорого і головне, Ви, завжди знаєте, який ГОСТ скасований, який ГОСТ введений в дію.
Не можна зберігати в одній папці скасовані і нові ГОСТи.
Режими стерилізації. для начальника виробничої лабораторії, дуже важливий документ. Якщо у Вас є офіційне видання режимів стерилізації, наприклад - збірник Режимів стерилізації, ви сміливо можете використовувати режими стерилізації зі збірки в роботі. Якщо у Вас немає офіційного видання режимів стерилізації, значить режими треба замовляти в інституті консервування. До режимам стерилізації треба ставитися дуже серйозно. Чи не правильний режим стерилізації може привести до масового бомбажу (недостатньо часу власної стерилізації, низька температура власної стерилізації) або масової карамелизации (тривалий час власної стерилізації, висока температура власної стерилізації).
2. Начальник виробничої лабораторії повинен забезпечити наявність внутрішньої документації.
До внутрішньої документації відносяться:
- Розробка нормативної документації;
- норми витрати;
- робочі інструкції;
- інструкції з вхідного контролю сировини; матеріалів, тари;
- інструкції по санітарній мийці технологічних ліній;
- інструкції по експлуатації лабораторного обладнання;
- інструкції з техніки безпеки лабораторного обладнання;
- і т.п.
Технологічні інструкції розробляє головний технолог. Якщо начальник лабораторії за сумісництвом головний технолог, то технологічні інструкції розробляє і документує начальник лабораторії.
Рекомендую в технологічних інструкціях вказувати точки контролю, періодичність контролю і визначити обов'язково документи (форми журналів, бланки контролю), де записуються результати контролю.
Результати контролю технологічного процесу треба документувати в журналах, бланках встановленої форми!
Робочі інструкції, інструкції по санітарній мийці обладнання та інші інструкції пишуться у відповідність з галузевими інструкціями.
Основне завдання написання інструкцій - написати, що треба робити, як треба робити, з якою періодичністю, хто виконавець, хто відповідальний за контроль, які форми звітних документів.
3. Начальник виробничої лабораторії повинен забезпечити наявність декларацій відповідності на продукцію, що випускається.
Тут все зрозуміло, декларації повинні бути!
Головне вести облік терміну дії декларацій, що б не вийшло - продукція є, а декларація вже не дійсна, оскільки закінчено термін дії.
4. Начальник виробничої лабораторії повинен забезпечити наявність затвердженої Програми виробничого контролю.
Програма виробничого контролю розробляється відповідно до СанПіН 1.1.1058-01. Стверджується програма керівником підприємства.
5. Начальник виробничої лабораторії повинен забезпечити наявність протоколів випробувань.
Протоколи випробувань робляться відповідно до вимог Програми виробничого контролю в акредитованих лабораторіях.
6. Начальник виробничої лабораторії повинен забезпечити оснащеність лабораторним обладнанням і засобами вимірювань.
Виробнича лабораторія повинна мати необхідне лабораторне обладнання і засоби вимірювань.
Якщо ви створюєте лабораторію з «0» і не знаєте, як підступитися до цього питання почніть з асортименту продукції, який будете випускати. Напишіть необхідні Вам компоненти, далі беріть ГОСТи з проведення вхідного контролю, хімічного контролю, мікробіологічного контролю, контролю готового продукту. Перепишіть з ГОСТів - яке треба обладнання, які потрібні засоби вимірювання, піпетки, пробірки, реактиви, середовища і т. П. Проаналізуйте отриману інформацію, і ви вже знаєте, що треба купувати!
Порада: коли купуєте засоби вимірювання, пам'ятайте, що їх треба перевіряти кожен рік, а перевірка коштує грошей, тому не беріть кошти вимірів про запас або на всякий випадок.
7. Начальник виробничої лабораторії повинен забезпечити наявність необхідних реактивів, мікробіологічних середовищ.
Про те, як підібрати необхідні реактиви, мікробіологічні середовища написано вище.
8. Начальник виробничої лабораторії повинен організувати проведення вхідного контролю.
Організацію вхідного контролю за якістю надходять сировини, матеріалів тари треба проводити відповідно до вимог ГОСТ.
9. Начальник виробничої лабораторії повинен забезпечити контроль технологічного процесу.
Контроль технологічного процесу здійснюють працівники лабораторії відповідно до технологічними інструкціями, інструкціями по санітарії.
10. Начальник виробничої лабораторії повинен забезпечити мікробіологічний контроль виробництва.
Мікробіологічний контроль включає в себе мікробіологічний контролю сировини, устаткування, тари, рук персоналу, продукції до стерилізації та після стерилізації. Мікробіологічний контроль здійснюється на підставі діючої документації і державних стандартів з мікробіології старшим мікробіологом і змінними микробиологами.
11. Начальник виробничої лабораторії повинен забезпечити фізико-хімічний контроль готового продукту.
Фізико-хімічний контроль проводиться по готовому продукту на відповідність вимог ГОСТ або ТУ (за яким виробляй продукт) з обов'язковим записом в журналі. Форма журналу прописана в «Інструкції про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування» або можна самостійно розробити аркуші контролю. У листах контролю треба обов'язково враховувати органолептичні показники і фізико-хімічні показники відповідно до нормативної документації на даний вид продукції і встановити періодичність контролю готового продукту.
Фізико-хімічний контроль проводить старший хімік.
12. Начальник виробничої лабораторії повинен забезпечити виявлення та ізолювання невідповідної продукції.
У процесі виробництва продукції виявляють відхилення:
- за якістю в сировині, матеріалах, тарі;
- температурних параметрів технологічного процесу;
- в технології виробництва.
Продукція, випущена з порушеннями / відхиленнями від технологічного процесу, відноситься до невідповідної продукції.
Невідповідну продукцію вимагає додаткового фізико-хімічного та (або) мікробіологічного контролю.
Якщо результати фізико-хімічного та мікробіологічного контролю покажуть, що продукція безпечна за мікробіологічними показниками, відповідає вимогам ГОСТ або ТУ за фізико-хімічними показниками, то приймається рішення про реалізацію продукцію на загальних підставах.
Якщо продукція мікробіологічно не стабільна - це утилізація, якщо є відхилення за фізико-хімічними показниками визначте наскільки критичні ці відхилення і спільно з керівником прийміть рішення про утилізацію або реалізації за зниженою ціною (наприклад).
13. Начальник виробничої лабораторії повинен забезпечити контроль якості продукції, що відвантажується.
Ви можете мені заперечити і сказати, що посвідчення про якість та безпеку скасовані і їх можна не давати. Можна, але не потрібно! Тому що, в посвідченні про якість та безпеку вказується кількість, асортимент, дата і зміна вироблення продукції, що відвантажується, номер товаротранспортної накладної, дата відвантаження продукції, вантажоодержувач.
Саме ця інформація необхідна для проведення службового розслідування в разі претензій і для організації процесу простежуваності на підприємстві.
14. Начальник виробничої лабораторії повинен забезпечити організацію щотижневих дегустацій.
Дегустації треба організовувати, зі встановленою періодичність. Періодичність визначається в залежності від асортименту. На одній дегустації повинно бути не більше 20 проб продукції. Основне завдання дегустації визначити стабільність органолептичних показників, стабільність за якістю.
Що значить продукція стабільна за якістю? Це означає, що незалежно від дати і зміни виробництва продукція однакова за смаком.
Це означає, що технологічні процеси контролюються і лабораторія МОЛОДЕЦ!
15. Начальник виробничої лабораторії повинен забезпечити перевірку обладнання та засобів вимірювальної техніки.
Повірка обладнання та засобів вимірювальної техніки (СІ) проводиться з періодичністю 1 раз на рік.
Заборонено! Використовувати в роботі не повірені обладнання та СІ!
16. Начальник виробничої лабораторії несе відповідальність за текстову інформацію для нанесення на етикетку.
Для того що б правильно винести інформацію на етикетку використовується три документа:
17. Начальник виробничої лабораторії повинен навчати персонал.
Навчання персоналу проводиться за затвердженою керівником підприємства Програмі навчання з періодичністю 1 раз на рік.
Персонал навчати потрібно, чим більше персонал знатиме, тим краще він буде працювати, тим простіше працювати буде Вам.
Якщо у Вас виникли питання, якщо Вам потрібна допомога в розробці документації - пишіть на сторінці зворотний зв'язок.