Підготовка сировини для ковбасних виробів
Обвалка м'яса. Обвалка м'яса - відділення м'яких тканин (м'язової, сполучної, жирової) від кістки. Обвалку здійснюють вручну ножем на стандартних конвеєрних столах, підвісних шляхах або механічним способом. Для усунення зайвого транспортування м'яса процеси обвалки і жиловки поєднують на одному столі, де працюють обвальщик і жи-ловщік.
Буває потушную і диференційована обвалювання. При потушную обвалювання робочий відокремлює м'які тканини від кісток зі всієї напівтуші, чи не обробленої попередньо на відруби. Потушную обвалку застосовують на невеликих підприємствах.
Найбільш прогресивна диференційована обвалювання. Кожен робочий обробляє тільки певну частину туші, що дозволяє підвищити продуктивність праці і вихід м'яса в порівнянні з потушную обвалкой. Диференційована обвалювання особливо доцільна на середніх і великих підприємствах.
З цілі раціонального використання сировинних ресурсів застосовують комбіновану обвалку м'ясних висівок. При цьому способі спинно-реберну, шийну, поперекову і грудини частини обвалюють в повному обсязі і в подальшому використовують для виробництва напівфабрикатів (суповий набір, рагу). Залишкова кількість м'якушевих тканин на кістках - до 50%.
Обвалку яловичини можна виробляти при вертикальному розташуванні напівтуш. Такий спосіб обвалки має ряд переваг в порівнянні з обвалкой розібраних висівок в горизонтальному положенні: знижується трудомісткість, підвищується продуктивність праці, поліпшуються санітарно-гігієнічні показники м'яса внаслідок відсутності контакту сировини з
поверхнями столів, стрічок конвеєрів, а також зберігається цілісність м'язів.
Ця технологія передбачає обвалку не тільки охолодженого, але і парного м'яса. Однак при вертикальній обвалювання на кістках залишається значна кількість м'яса (до 40%), яке необхідно зачищати за допомогою кільцевих механічних ножів. Яловичі напівтуші обвалюють у вертикальному положенні на підвісному шляху бригадним і індивідуальним методом.
При бригадному методі обвалку яловичини в вертикальному положенні виконує бригада обвальщиков, що стоять на робочих місцях, розташованих на різній висоті уздовж конвеєрного столу (рис. 17.5).
Мал. 17.5. Схема універсального конвеєра обвалки яловичини на підвісному шляху:
1 - столи для обвалки і жиловки; 2 - стрічковий транспортер; 3, 4 стенди обвальщиков; 5 - підвісний шлях; 6 - підйомник для напівтуш.
Мал. 17.6. Установка Я4-ФАФ для вертикальної обвалки лшеа:
1 - рухомий ділянку смугового шляху; 2 - фіксатор; 3 - педаль управління; 4 - привід; 5 - дискова пила ЕА-15; 6 - станина; 7 - Обвалочний дошка; 8 - візок ФУ Про; 9 - трос з гачками; 10 - підставка.
При індивідуальному методі обвалки напівтуші обвалюють на спеціальній установці, що дозволяє фіксувати тушу і регулювати її вертикальне розташування щодо обвалочной дошки відповідно до фізичними даними робочого (рис. 17.6).
Один робочий обвалює напівтуші з повною або частковою зачисткою кісток. Відокремлені при вертикальній обвалювання м'ясо і кістки збирають в ємкості.
Робота установки «Біхайв» полягає в наступному. З висівок напівтуш знімають близько 60% контурного м'яса, що залишилося на кістках м'ясо (шийні, спинні і поперекові хребці, грудна і крижовий кістки, ребра і ін.) Направляють в подрібнювач, ріжучий інструмент якого виконаний за типом ніж-решітка. Утворений шрот завантажують в машину для видалення кісток, а подрібнене м'ясо шнеком під тиском (1,5-2) * 1000 кПа подається в конічну насадку і продавлюється через отвори діаметром 0,4 мм. Кость направляється в збірник, м'ясна маса насосами перекачується в пристрій для охолодження. Обваленное м'ясо можна використовувати для приготування ковбас, рублених напівфабрикатів, а подрібнену кістку - для приготування бульйонів і кормів.
Установка для сепарації м'яса фірми Schaller, показана на рис. 17.7, працює за таким же принципом гідравлічного пресування.
Як видно зі схеми пресування, на установці можна отримувати м'ясну масу двох сортів і повністю дообваленную кістка.
